Discurs culinari català

Sovint enfrontem la cuina tradicional, la que feien les nostres àvies, amb la cuina contemporània, la que fan els grans xefs. La polèmica és falsa. La cuina catalana, que es basa en tècniques tradicionals (alguna de les quals ja va ser innovadora en el seu moment, i d’altres són autèntics manlleus de cultures veïnes) i en el producte de la terra (molts d’aquests productes són nouvinguts des de fa no pas massa), no és incompatible amb les noves tendències culinàries, basades en un motor, la creativitat, i en un fi, la generació d’emocions.

En realitat, aquestes noves tendències són una evolució de la tradició, de la quals se senten, sovint, deutors i profundament respectuosos. Com en qualsevol moviment “revolucionari”, hi ha aportacions que restaran per sempre i d’altres que es quedaran en simple anècdota. Un dia, algunes de les aportacions “revolucionàries” passaran a ser tradició.

A vegades, però, els grans xefs construeixen un pont i deixen que per sota hi flueixi la cuina tradicional. A l’altre extrem del pont hi troben, per exemple, la complexa i sumptuosa cuina medieval. Com s’ha encarregat d’explicar-nos Paul Freeman* aquest estiu, “les receptes medievals i les normes de comportament (hi ha extensos manuals sobre com tallar i servir diversos plats) són massa complexos i refinats per als gustos moderns. Tenen més relació amb la més refinada gamma de propostes subtilíssimes de restaurants com el Celler de Can Roca de Girona que no pas amb la cuina de l’àvia de caràcter sentimental i que representa popularment el passat”.

Avui, la cuina catalana com a fet cultural, fins i tot la que es coneix com a creativa o d’avantguarda, segueix basant-se en els productes de la terra. Els xefs fan de nexe entre l’una i l’altra, però incorporant-hi novetats, tant tecnològiques com, i sobre tot, de pensament. El discurs culinari català, autèntic motor de la gastronomia mundial dels darrers anys, així doncs, no s’estanca, ans al contrari, els darrers quinze anys ha estat més actiu que mai, s’han publicat més llibres, manuals i receptaris de cuina i de gastronomia que mai. Ha estat més present al món, i a casa nostra, que mai.

(*) http://www.nuvol.com/noticies/del-llibre-de-sent-sovi-al-celler-de-can-roca/

Cuina i entorn: el Km zero ve de lluny

Sovint, la tria dels aliments i la forma en que són preparats depèn de l’adaptació al medi on els grups humans porten a terme la seva existència. Per exemple, en zones superpoblades i desforestades d’Àsia, els aliments es tallaven en porcions molt petites per facilitar-ne la cocció, fet que es devia a l’escassetat de recursos energètics, és a dir, matèries combustibles. La forma de presentar els aliments que tenen els japonesos (barreges de gustos i de diferents coccions, gran diversitat en un mateix plat, etc.) i les tècniques de cocció (ràpida) tenen molt a veure amb aquesta escassetat de recursos.

Tanmateix, s’ha observat que les cultures que viuen en zones muntanyoses elevades no acostumen a consumir cereals i llegums, donat el temps de cocció més llarg, per la menor presència d’oxigen. Per consegüent, orografia i clima afecten a recursos disponibles i a la forma d’aprofitar-los i, per tant, a la forma d’alimentar-se dels grups humans. És evident que els esquimals mengen foques, els que vivim al costat del mar mengem peix, els que viuen a la selva mengen fruits tropicals i els que viuen a la muntanya, tubercles. Això és el Km 0.

La història de l’ésser humà, des que era homínid, és la història de la seva adaptació a l’entorn, de l’aplicació d’estratègies que li han permès maximitzar els recursos disponibles. Així, en funció d’aquest entorn, ha triat productes més accessibles, ha desenvolupat tècniques de cocció, sistemes de conservació i, fins i tot, formes d’eliminació de parts tòxiques dels aliments més plausibles. A partir d’aquí, d’aquesta gradual adaptació a l’entorn, els grups humans han anat creant sistemes de preferències i d’aversions alimentàries.

Un paradigma d’aquest tema és la lactofília i la lactofòbia derivades de la capacitat o no de metabolitzar un sucre polisacàrid present a la llet de la majoria del mamífers, que es diu lactosa. Així, menys del 5% de la població adulta de l’Àsia oriental és tolerant a la lactosa. En canvi, més del 95% d’adults del nord d’Europa (Holanda, Dinamarca i Escandinàvia) tenen prou lactasa per absorbir-la sense cap mena de perjudici.