Vida fast, cuina slow

Mentre la vida contemporània demana un ritme de tipus “fast”, l'elaboració de la cuina catalana, com la de la majoria de cuines tradicionals, requereix anar “slow”. Això ens porta a la necessitat d’esbrinar si quan parlem de cuina ens referim sols a la que practiquen els cuiners professionals, donat que la que es fa a les cases és cada cop menys pròpia, més ràpida i més mundialitzada.

 

El boom de la restauració a Catalunya ve acompanyat per un interès creixent, reflectit en cursos, en blocs i en una afició creixent dels joves, certs joves, per cuinar a casa, amb la idea d’emular els grans artistes d’èxit. Aquests joves són, però, una simple punta de llança ja que aquest ritme de vida contemporani comporta també que els hàbits alimentaris canviïn, basant-se en menjars preparats, amb alta presència de conservants, sovint nocius si es consumeixen en excés, amb massa greixos i proteïna animal i amb un dèficit de proteïna vegetal.

 

Les dietes desequilibrades generen una llista interminable de conseqüències que plantegen un mapa de la salut pública preocupant, que malauradament poc s’assembla amb el que es podria esperar d’un territori sotmès a la influència de la ben valorada dieta mediterrània. La sobrealimentació, l’augment de malalties cardiovasculars, el sobrepès, la hipertensió, el colesterol, el càncer de còlon i de mama, són, entre molts d’altres, efectes potenciats per alimentacions no basades en el producte fresc i en una dieta equilibrada. Aquests efectes estan perfectament instal·lats a Catalunya.

Tecnoemocions

La tria del menjar, els humans la fem per l’experiència acumulada. En aquesta incideixen certes predisposicions biològiques concretes comunes, com ara les preferències pels sabors dolços i per les textures de tipus greixós o la tendència a rebutjar l’amarg i certs sabors massa forts. També ens condiciona una certa curiositat pels nous gustos i, en definitiva, les predisposicions genètiques. Aquesta tria no deixa de ser un fenomen individual, encara que es produeixi en un determinat entorn cultural i biològic. Per tant, l’adquisició del sistema de preferències  i aversions pel menjar està fortament influenciat per factors psicològics, en els que els processos d’aprenentatge juguen un paper clau.

Davant de la decisió menjar / no menjar, intervenen elements com l’aspecte, l’olor, l’expectativa de gust i textura. L’individu processa tota aquesta informació, interpretant-la i confrontant-la amb experiències prèvies. Un cop arribat aquest moment, l’estat emocional puntual entra en joc i acaba definint una predisposició o un prejudici: un plaer anticipat o un fàstic o rebuig anticipat, fet que ens duu a la decisió final d’ingerir un aliment. Val a dir que l’expectativa prèvia, un cop posada en pràctica, és a dir, un cop ingerit el producte, ens produirà un efecte immediat en el mateix estat d’ànim.

Aquest, el de l’emoció, és l’element que exploten, precisament, els cuiners avantguardistes, dits tecnoemocionals, com Adrià, Ruscalleda o Roca. Ho fan establint relacions de cooperació amb d'altres disciplines, com el disseny industrial, la biologia, la química o la mateixa pintura. Els cuiners tecnoemocionals dissenyen plats aplicant tècniques que, fa uns anys, els cuiners convencionals no podien ni ensumar.

Els creadors més agosarats fan servir l’alta cuina avantguardista per transgredir aquest condicionant psicològic, i ens presenten preparats que inclouen textures i sabors que, d’entrada, els comensals rebutjaríem per no formar part, encara, del nostre sistema de preferències: el cervell de conill amb anemones, un mar i muntanya no gens nostrat que ens va oferir Adrià fa uns anys. Així és com els més valents, que diria Pau Arenós, creen tendències.