dijous, 23 de juliol del 2015

Lo peix amb such

El peix de roca a Catalunya ens trasllada a l’Empordà; i ara que mig país hi és, és un bon moment per parlar-ne. El més conegut és l’escórpora, però peixos com el corball, el nero, el rap, la lluerna, la rata, l’aranya, el borratxo, fan la mateixa funció culinària, que jo diria que és doble. Com a secundaris, són els millors exemplars, barrejats, per elaborar un fumet, que és un fondo de peix que serveix com a base de posteriors preparats, com ara un arròs, una sarsuela, una sopa de peix o qualsevol guisat mariner. Però com a protagonistes absoluts, apareixen en el suquet de peix, encara que en aquest cas ha de rivalitzar amb la modesta patata.

Sobre “lo peix amb such”, que ja feien els romans i els grecs, sense patates és clar, ens diu La cuynera catalana (1851) que “ha de bullir arrematat, al contrari de la carn que ha de bullir despay i seguidet”. Un peix massa cuit es torna, diu el gran Comadira “eixarreït, estopenc, fregallós” (1). La patata és una incorporació recent al peix amb suc, però no és indispensable. Ara bé, quan hi és, si l’hem triada bona, que no sigui farinosa, que no es desfaci i que es talli a trossos irregulars, escapçada per tal que vagi deixant anar la fècula, la modèstia que abans li conferíem la perd completament. Xucla totes les essències del que l’envolta per convertir-se en un autèntic transmissor de virtuts gustatives. Qui no ha sentit mai la frase: “és millor la patata que el peix”?

Ferran Adrià, en el seu moment, inverteix l’ordre. En lloc de fer un suquet amb patates ens presenta un puré de suquet, en aquest cas acompanyant uns rogers, que també són peixos de roca, però poc habituals en els suquets donada la seva fràgil textura. També Joan Roca incorpora una versió de suquet en algun dels seus menús, igualment amb roger, i acompanyat de mantega. En el seu cas, sense patata, però amb un suc, fet a base del fetge del roger, lligat probablement amb algun espessant modern, tal volta xantana, per donar-hi una viscositat més adient. El comensal rep un plat amb el llom del roger i els trossos cilíndrics de la mantega i el cambrer li serveix, amb gerra, la ració de suquet. Sobre aquesta novetat de la gerra amb el brou, val adir que l’aporta Adrià l’any 1989, emulant els antics cambrers que et servien la sopa a taula.


[1] Comadira, Narcís.(1997) Fórmules magistrals. La butxaca. Barcelona Pg. 44