El menjar del setè dia dels jueus

El divendres s’apaga i amb ell la setmana. I és dia de cuinar, perquè el dissabte, el setè dia, diu la tradició que no es pot fer res. “Recordaràs el dia de repòs per santificar-lo. Sis dies treballaràs i hi faràs tota la feina, però el dia setè, dissabte, el consagraràs al Déu Etern, i no faràs cap feina... perquè en sis dies l’Etern va fer el cel i la terra, i el setè dia descansà...” (Èxode, 20, 8-12). Així, el Shabat és il·luminat per la llum tènue de les espelmes i la taula es para a consciència, com si d'un altar es tractés. I es beneeix. Tot és sagrat. Santifiquem el menjar, per santificar-nos a nosaltres mateixos.

Vet aquí el que volem dir quan parlem del caire religiós del menjar i de la cuina. I també identitari, per què és un ritual o un costum que diferencia la civilització jueva de les altres que l’envolten. I és una diferència palpable, que es viu, es percep. Avui, encara.

Aquest divendres, 31 de març, cuinarem el Shabat. Farem un àpat festiu i de celebració a la nostra manera, com sempre, segons els nostres gustos. Però en conservarem l’essència: les aromes, els sabors i les textures. I provarem d’afegir-hi aquest vessant espiritual, amb la música, i amb alguna lectura, i amb les explicacions del historiador Felip Masó. I naturalment, partirem de productes kosher. Perquè la cuina jueva, a més de la espiritualitat i la identitat, ens permetrà parlar d’un aspecte poc conegut de l’antropologia culinària: els tabús alimentaris. L’absència de porc, i de llet, i la forma de sacrificar els animals, és un dels trets culturals més remarcables de la tradició gastronòmica jueva. En parlarem. I palparem la diversitat. La diàspora. Veurem influències de l’Europa central i de l'est, que va emigrar als Estats Units, la cuina asquenazita. Però també la de la ribera sud de la Mediterrània, amb les aportacions sefardites. I la més llunyana, de l’Orient mitjà, amb la presència de certes espècies i herbes aromàtiques.

Vi kosher. Pa trenat. Kneidalaj amb brou de pollastre. Peix amb salsa de llimona. Farcellets de col. Hamim de carn amb els seus ous haminats. Galetes de shabat. Aquest serà el menú del nostres shabat particular, que viurem una nit de divendres. Un cop més, al Miele Experience Center de Barcelona, amb Arqueonet i la xef Montse Blanch, cuinarem la història... i ens la menjarem.

http://www.arqueonet.net/cat_equip.html

http://lacompra.cat/   http://ba-tec.blogspot.com.es/

https://www.miele.es/electrodomesticos/miele-experience-center-barcelona-2879.htm

Aquí hi trobareu l’enllaç al programa de l’activitat, amb tota la informació necessària per apuntar-s’hi.

http://www.arqueonet.net/Arxius/17028.pdf

Cuinem la història a la cadena SER

Aquest mes de març se’ns ha pogut escoltar al programa "Deixa'm tastar" de la Xenia Ruset, que s'emet els dissabtes i els diumenges d'onze a dotze. Amb la Montse Blanch, i a partir del taller “Cuinem la història” dedicat a la cuina precolombina d'Arqueonet, hem utilitzat les instal·lacions de l'Espai Miele a Barcelona per explicar i posar en pràctica, segons el nostre gust i la nostra idea, dues receptes actualitzades que es basen, però, en conceptes bàsics de la cuina peruana, amb arrels inques i mochicas.

Hem triat el ceviche i els caucau amb tubercles pels productes bàsics que incorporen. Molts d’ells configuren i defineixen la gastronomia peruana i, sobre tot, ja formaven part de la dieta dels habitants precolombins d’aquell territori: el peix blanc, el blat de moro, l’ají, el huacatay, els mol·luscs, l’olluco, la iuca...

 

El ceviche

A banda de la influència evident de la cuina japonesa (peix cru), els que han estudiat l’alimentació de les cultures indígenes diuen que a la cultura “mochica” (riu Moche, segles II-VII) el peix fresc el cuinaven amb el suc d’una fruita de la regió, la passiflora mollissima (una mena de fruita de la passió) o amb maracuyá. I es veu que a l’imperi inca (XIII-XVI, a partir de Cusco) el peix cru es macerava amb “chicha” (beguda derivada de la fermentació del blat). Els espanyols, més tard,  van introduir la llimona i la ceba, que és com ara coneixem el ceviche. Algun historiador peruà diu també que el terme “siwichi” (del quítxua) es tradueix com “peix fresc”.  La presència del blat de moro, l’ají limo i el huacatay fan que aquest preparat tingui clares reminiscències ancestrals.
 

En el següent enllaç podreu sentir el programa de radio:

https://t.co/fq8lxAqf0Z

 

El caucau 

És un guisat molt típic. Es fa normalment amb pollastre o amb menuts o freixures o amb tripa (mondongo), i amb  patates i/o verdures. Però qualsevol ingredient és possible avui en dia. Podria provenir de l’influencia de la cuina criolla, amb aportacions espanyoles i després dels africans que anirien a treballar la terra (d’aquí també provindria el famós ají de gallina =guisats saborosos i mestissos). Amb aquest afany perquè tot vingui de lluny, hi ha qui diu que el terme ve del quechua “can” o ’“acacau”, que vol dir menuts o calent, respectivament. Per altra banda, els inques devien consumir menuts (els menjaven frescos) a diferència de la carn (que sovint es deshidratava per conservar-la). I també s’associa a la cuina “chufa”, després de l’arribada dels xinesos. Aquest designaven  com a “caucau” els guisats fets a base de trossets picats molt petits.  També hi ha receptes de caucau en determinades zones costaneres o al costat de rius, amb peix (pejerrey). Nosaltres hem triat l’olluco pel fet que és el tubercle més característic del país, i els choros (músculs) perquè hi ha nombrosos registres de consum de marisc en restes que es remunten a l’època precolombina.
 

Podeu sentir la recepta en aquest enllaç:
https://t.co/AQTqcEAAWM