dijous, 27 d’abril de 2017

El banquet romà: ab ovo usque ad mala


El proper 5 de maig, divendres, farem cuina imperial amb la xef Montse Blanch, l’historiador Carles Buenacasa i jo mateix. Ens trobarem al Miele Center de Barcelona i explicarem les nocions bàsiques del banquet romà, el cuinarem plegats, i, com sempre, ens menjarem la història. No patiu, no ens hi passarem vuit hores com els romans benestants, ni tampoc haurem de vestir la túnica cenatoria. Això sí, heu de ser-hi puntuals: a les 7 de la tarda.  Quan arribeu, farem veure que l'esclau ostiarius us obre la porta i lliurareu els tovallons a l'esclau artiensis. Contemplareu els mosaics i l'esclau nomenclator us anunciarà. Us donarem la benvinguda.

 
Ens imaginarem al triclinium (“la llargada dels menjadors haurà de ser doble de l’amplada. L’alçada de totes les estances, que seran oblongues, es determinarà amb aquesta proporció: sumades la llargada i l’amplada, la meitat d’aquest total ha de donar l’alçada“. Vitrubi, De architectura). Ens hi instal·larem com si els convidats de Lucul·le o de Trimalquió fóssim. Els plats seran anunciats amb veu potent pel tricliniarcha i els esclaus ministratores faran córrer safates neulides de bones menges. De garum, no en faltarà. I de vi, tampoc.

Començarem amb la gustatio, els aperitius amb els que tastarem diversos preparats senzills de fer, però que ens permetin explicar la rica condimentació d’aquella cuina. No hi faltaran les olives ni els ous (“Per als ous passats per aigua: pebre, levístic i pinyons remullats. Hi aboques mel i vinagre. Amoroseix-ho amb garum”. Apici, De re coquinaria). I potser farem la nostra versió del libum (“Per preparar libum: tritura dues lliures de formatge amb el morter. Quan estigui molt, hi afegeixes una lliure de flor de farina, o mitja si ho vols més lleuger. Treballa-ho i lliga-ho molt bé amb un ou. Fes-ne una coca i cou-la al damunt d’unes fulles in foco caldo sub testu”. Cató a De agricultura). Ves a saber què més ens ofereixen: uns espàrrecs verds matxucats, unes carxofes amb bolets, potser crema de llenties i castanyes...

Menjarem el peix i la carn a la cena, que és el sopar pròpiament dit. Prima cena, seconda cena, tertia cena i altera cena... No sé pas si tindrem estómac per aital grande bouffe. En farem una mostra. L’estimada i admirada archimagirius ens voldrà sorprendre, sobre tot, amb l’aviram, ja veurem si amb un pollastre, amb una llebre o amb una oca (“Oca bullida calenta amb salsa freda d’Apici: tritures pebre, levístic, llavor de coriandre, menta i ruda, hi aboques garum i una mica d’oli. Amb un tovalló eixugues l’oca encara calenta, banya-la amb salsa i serveix-la”. Apici a De re coquinaria).També hi haurà peix, optarem pel blau com ara el barat o la sardina (“Es treu l’espina de la sardina i es pica poliol, comí, pebre en gra, menta, nous i mel. S’omple i es cus. S’embolica amb papir i es col·loca tapat sobre el vapor de foc. S’amaneix amb oli, vi dolç i àl·lec”. Apici a De res coquinaria). Ens atiparem i veurem com els romans emmascaraven les menges. Però ho farem a la nostra manera, per gaudir-ne.

I acabarem amb la  secundae mensae, els postres, on no ha de faltar la mel, aquell producte elaborat que no necessita la mà de l’home, doncs les abelles, abundoses a l’imperi, fan la feina. La preferida de Marcial era la de farigola. La meva també. Potser unes torrijas o unes peres amb vi blanc i mel...

La comissatio també està garantida. Hi haurà vi, fruites fresques i seques, i botifarra dolça. Per la tertúlia segurament no haurem de patir ni d’esperar al final dels postres. Amb el Carles Buenacasa, xerrarem “des de l’ou fins a la poma”.

 

Crèdits


Carles Buenacasa
Montse Blanch
Jaume Aubanell
Barcelona Miele Experience Center
 
I aquí hi trobareu totes les dades i la forma d’inscriure-us-hi:

 
 

dimarts, 28 de març de 2017

El menjar del setè dia dels jueus

El divendres s’apaga i amb ell la setmana. I és dia de cuinar, perquè el dissabte, el setè dia, diu la tradició que no es pot fer res. “Recordaràs el dia de repòs per santificar-lo. Sis dies treballaràs i hi faràs tota la feina, però el dia setè, dissabte, el consagraràs al Déu Etern, i no faràs cap feina... perquè en sis dies l’Etern va fer el cel i la terra, i el setè dia descansà...” (Èxode, 20, 8-12). Així, el Shabat és il·luminat per la llum tènue de les espelmes i la taula es para a consciència, com si d'un altar es tractés. I es beneeix. Tot és sagrat. Santifiquem el menjar, per santificar-nos a nosaltres mateixos.

Vet aquí el que volem dir quan parlem del caire religiós del menjar i de la cuina. I també identitari, per què és un ritual o un costum que diferencia la civilització jueva de les altres que l’envolten. I és una diferència palpable, que es viu, es percep. Avui, encara.

Aquest divendres, 31 de març, cuinarem el Shabat. Farem un àpat festiu i de celebració a la nostra manera, com sempre, segons els nostres gustos. Però en conservarem l’essència: les aromes, els sabors i les textures. I provarem d’afegir-hi aquest vessant espiritual, amb la música, i amb alguna lectura, i amb les explicacions del historiador Felip Masó. I naturalment, partirem de productes kosher. Perquè la cuina jueva, a més de la espiritualitat i la identitat, ens permetrà parlar d’un aspecte poc conegut de l’antropologia culinària: els tabús alimentaris. L’absència de porc, i de llet, i la forma de sacrificar els animals, és un dels trets culturals més remarcables de la tradició gastronòmica jueva. En parlarem. I palparem la diversitat. La diàspora. Veurem influències de l’Europa central i de l'est, que va emigrar als Estats Units, la cuina asquenazita. Però també la de la ribera sud de la Mediterrània, amb les aportacions sefardites. I la més llunyana, de l’Orient mitjà, amb la presència de certes espècies i herbes aromàtiques.

Vi kosher. Pa trenat. Kneidalaj amb brou de pollastre. Peix amb salsa de llimona. Farcellets de col. Hamim de carn amb els seus ous haminats. Galetes de shabat. Aquest serà el menú del nostres shabat particular, que viurem una nit de divendres. Un cop més, al Miele Experience Center de Barcelona, amb Arqueonet i la xef Montse Blanch, cuinarem la història... i ens la menjarem.
https://www.miele.es/electrodomesticos/miele-experience-center-barcelona-2879.htm


Aquí hi trobareu l’enllaç al programa de l’activitat, amb tota la informació necessària per apuntar-s’hi.

http://www.arqueonet.net/Arxius/17028.pdf

diumenge, 12 de març de 2017

Cuinem la història a la cadena SER


Aquest mes de març se’ns ha pogut escoltar al programa "Deixa'm tastar" de la Xenia Ruset, que s'emet els dissabtes i els diumenges d'onze a dotze. Amb la Montse Blanch, i a partir del taller “Cuinem la història” dedicat a la cuina precolombina d'Arqueonet, hem utilitzat les instal·lacions de l'Espai Miele a Barcelona per explicar i posar en pràctica, segons el nostre gust i la nostra idea, dues receptes actualitzades que es basen, però, en conceptes bàsics de la cuina peruana, amb arrels inques i mochicas.




Hem triat el ceviche i els caucau amb tubercles pels productes bàsics que incorporen. Molts d’ells configuren i defineixen la gastronomia peruana i, sobre tot, ja formaven part de la dieta dels habitants precolombins d’aquell territori: el peix blanc, el blat de moro, l’ají, el huacatay, els mol·luscs, l’olluco, la iuca...

 
El ceviche
A banda de la influència evident de la cuina japonesa (peix cru), els que han estudiat l’alimentació de les cultures indígenes diuen que a la cultura “mochica” (riu Moche, segles II-VII) el peix fresc el cuinaven amb el suc d’una fruita de la regió, la passiflora mollissima (una mena de fruita de la passió) o amb maracuyá. I es veu que a l’imperi inca (XIII-XVI, a partir de Cusco) el peix cru es macerava amb “chicha” (beguda derivada de la fermentació del blat). Els espanyols, més tard,  van introduir la llimona i la ceba, que és com ara coneixem el ceviche. Algun historiador peruà diu també que el terme “siwichi” (del quítxua) es tradueix com “peix fresc”.  La presència del blat de moro, l’ají limo i el huacatay fan que aquest preparat tingui clares reminiscències ancestrals.
 



En el següent enllaç podreu sentir el programa de radio:
https://t.co/fq8lxAqf0Z
 
El caucau 
És un guisat molt típic. Es fa normalment amb pollastre o amb menuts o freixures o amb tripa (mondongo), i amb  patates i/o verdures. Però qualsevol ingredient és possible avui en dia. Podria provenir de l’influencia de la cuina criolla, amb aportacions espanyoles i després dels africans que anirien a treballar la terra (d’aquí també provindria el famós ají de gallina =guisats saborosos i mestissos). Amb aquest afany perquè tot vingui de lluny, hi ha qui diu que el terme ve del quechua “can” o ’“acacau”, que vol dir menuts o calent, respectivament. Per altra banda, els inques devien consumir menuts (els menjaven frescos) a diferència de la carn (que sovint es deshidratava per conservar-la). I també s’associa a la cuina “chufa”, després de l’arribada dels xinesos. Aquest designaven  com a “caucau” els guisats fets a base de trossets picats molt petits.  També hi ha receptes de caucau en determinades zones costaneres o al costat de rius, amb peix (pejerrey). Nosaltres hem triat l’olluco pel fet que és el tubercle més característic del país, i els choros (músculs) perquè hi ha nombrosos registres de consum de marisc en restes que es remunten a l’època precolombina.
 




Podeu sentir la recepta en aquest enllaç:
https://t.co/AQTqcEAAWM

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

divendres, 19 d’agost de 2016

Dos àtoms d’hidrogen, un d’oxigen i unes tauletes cuneïformes




Des d'un punt de vista culinari, el pas de la prehistòria a l'edat antiga ve marcat per l'ús de l'aigua. La cocció directa (rostir, torrar, socarrimar, fumar...) és la que s’utilitza de manera predominant després de la invenció del foc. Però a Mesopotàmia se sap que era considerat com un mètode primitiu, arcaic. En una ofrena alimentària a Isthar que es produeix en una cerimònia, un oficial es refereix a un cor “rostit”,  “com es feia en un altre temps” (la prehistòria). Curiosament, però, perdura i predomina força en certs rituals de culte, especialment en el que s’anomena “menjar dels déus”. Sembla que aquests prefereixen les barbacoes i no pas els estofats. A les Tauletes de Yale, autèntic tresor que ens permet considerar avui a la cuina mesopotàmica com la més antiga de les que en tenim notícia, hi ha ple de receptes en les que la marmita és l’estri fonamental. Predomina, així, la cocció indirecta (humida). La carn es fa bàsicament en un líquid (aigua, cervesa, sèrum o, el més habitual, en un caldo curt). Vegem un exemple molt senzill que forma part  d’una de les tres tauletes conservades a Yale, que, recordem, foren esculpides en accadi fa uns trenta segles. El caldo de cuscuta. Es tracta d’una mena de caldo curt que fa funcions del que avui anomenem “fondo” (base líquida enriquida amb hortalisses, espècies, herbes aromàtiques, ossos i tot tipus de additament, i que serveix per coure-hi l’aliment principal). Es veu que diu així: “No hi cal més carn que la salada; posa-hi aigua i també greix; cuscuta en quantitat suficient; ceba i samidu; coriandre; comí; porro i all. Posa la marmita sobre el forn”. Amb aquest brou, probablement, s’hi courà una carn o ves a saber què. El fet és que hi ha un document que ens explica que així ho feien i que, a més se’n vanagloriaven i ho promocionaven.


A Las Palmas de Gran Canaria hi ha la Fundació Acuorum. Segons diu el seu web, neix amb la vocació de promocionar una cultura de l’aigua eficient i sostenible. Ara han convocat un concurs literari de relats de l’aigua. D’aquí venen aquestes reflexions sobre l’aigua i la cuina. La idea de construir un conte que expliqui aquest associació em porta a llegir sobre història i també sobre biologia i química.  Ho anirem compartint. Continuarà...


diumenge, 29 de maig de 2016

Cocina de las esquinas al Perú precolombí


El que es menja avui al Perú és el resultat de l'adaptació permanent a les arribades massives de poblacions molt diverses en diferents moments històrics. Espanyols, africans, xinesos, japonesos... Ho veurem i ho degustarem. Però la cuina del Perú és, sobre tot, un substrat ecològic, i  és en aquest en el que ens volem centrar, en el taller gastrocultural de cuina precolombina. Blat de moro, quinoes, fruites, tubercles de diferent tipus, algun peix, algunes verdures, l’ají omnipresent, herbes aromàtiques, fruites... Per entendre la cultura gastronòmica de les civilitzacions precolombines, ens basarem en el factor ecològic com a element diferencial explicatiu. És el seu gran particularisme.

La història de l’ésser humà, des que era homínid, és la història de la seva adaptació a l’entorn, de l’aplicació d’estratègies que li han permès maximitzar els recursos disponibles. L’Escola del materialisme cultural (Marvin Harris) ha estat especialment procliu a destinar un paper rellevant als aspectes ecològics a l’hora de definir històricament l’estratègia nutritiva d’una comunitat. Defensaven que els ingredient que tria o que rebutja sovint responen a la mera subsistència en un moment històric determinat. Així, en funció de l’entorn, ha seleccionat productes més accessibles, ha desenvolupat tècniques de cocció, sistemes de conservació i, fins i tot, formes d’eliminació de parts tòxiques dels aliments. La selecció dels aliments concrets que conformen la dieta depèn de les preferències i de les aversions i, aquestes, per bé que en alguns casos acaben formant part de les nostres configuracions genètiques, són respostes adaptatives de caire merament cultural (l’adaptació i l’afavoriment del picant, per exemple).

Per entendre el que menjaven els inques, volem basar-nos en el producte de la terra (i del mar, i dels rius), el que es troba en el seu mitjà natural. Farem servir estris i tècniques contemporànies per explicar-ho. I farem que ens agradi, esclar. I utilitzarem una modalitat gastronòmica molt de moda per tastar-ho, l’street-food, que allà en diuen cocina de las esquinas. Els inques tenien els seus rituals, els seus costums socials, com totes les civilitzacions, però jo me’ls imagino també, en el seu dia a dia, menjant per qualsevol esquina. Com avui nosaltres.

***

El taller gastronòmic cultural dedicat a la cuina dels peruans precolombins del 4 de juny començarà a les 11h.  L'Organitza Arqueonet i hi participem Ariadna Baulenas, directora de l'Institut de cultures americanes antigues, la xef Montse Blanch, de ba-tec, i jo mateix.
El taller es farà a Barcelona Cuina Natural, al carrer Berlinès, 3 de Barcelona.

 

dijous, 28 d’abril de 2016

Imaginem la cuina peruana precolombina


La cuina peruana contemporània és una de les més dinàmiques i creatives del món. No tan sols per l’alta gastronomia i pel ceviche i la causa, plats més coneguts i estesos,  sinó també per una forma de menjar popular que està certament de moda, l’streetfood. Ells en diuen la comida de las esquinas, amb sanguches, tamalitos i anticuchos com a delicioses menges creades per ser consumides a peu de carrer. La cuina contemporània peruana és el resultat de fusions successives i sobreposades, derivades d’allaus invasors i migratoris: els espanyols i els africans (cocina criolla), els xinesos (cocina chifla), els japonesos (conina nikkei) i tantes d’altres. Però la cuina contemporània peruana, com qualsevol cuina rellevant del món,  és, sobre tot, un substrat inequívoc: el producte de la terra. No coneixem receptes precolombines, és cert. No sabem amb precisió com cuinaven els inques, els mochiques, els huari o els neixi. Però sí que coneixem els productes que van anar domesticant des de fa més de cinc mil anys, i també la importància cultual i simbòlica que els seus habitants els hi van conferir. Les patates, les batates, el blat de moro, l’ají, el tomàquet, la quinoa, els frijoles i el maní, els peixos de rius d’aigües profundes, les llames (“ovejas grandes de Perú”, en deien els espanyols)...

Farem “comida de las esquinas”. I farem cuina de producte en un viatge d’anada i de tornada. Anirem a buscar-los, els interpretarem i els cuinarem al nostre gust. No ens apartarem, però, de l’objectiu de conèixer millor aquelles cultures. Ja anticiparem que cometrem un pecat històric: l’anacronisme. Però el nostre paladar, com el gaudirà!

“Es el ají tan regalada y apetitosa salsa para los indios, que con él cualquier cosa comen bien, aunque sean yerbas silvestres y amargas... Todo ají conviene en ser agudo, mordicativo y picante, mayormente las pepitas” –  Bernabé Cobo (1582 – 1657) a Historia del Nuevo Mundo.

***

El taller gastronòmic cultural dedicat a la cuina dels peruans precolombins del 4 de juny començarà a les 11h.  L'Organitza Arqueonet i hi participem Ariadna Baulenas, directora de l'Institut de cultures americanes antigues, la xef Montse Blanch, de ba-tec, i jo mateix.
El taller es farà a Barcelona Cuina Natural, al carrer Berlinès, 3 de Barcelona.

dimecres, 30 de març de 2016

Un banquet cortesà de vuit plats: la cuina dels tsars

El proper 9 d'abril, a Barcelona Cuina Natural, farem un banquet cortesà amb vuit plats, tal i com es va establir a la cort tsarista a partir del segle XVIII. L’hem ideat basant-nos en les tendències culinàries de diferents moments històrics, però volem actualitzar-les perquè siguin creacions del segle XXI. Anem a pams.
Quan arribeu a palau ja ens trobareu treballant. Se'ns ha girat feina. Estarem tallant verdures en juliana, remolatxa en burnoise, bolets en macedònia...  Mentrestant, el Dr Carles Buenacasa ens posarà en situació i ens explicarà els aspectes històrics i les anècdotes més curioses de la cuina dels tsars. I quan ens hagi il·luminat, passareu a la cuina, aquests tsars d'avui són així de moderns, i ens ajudareu a confeccionar el banquet. Fareu la massa dels blinis. I el brou per a la sopa. I uns farciments increïbles pels piroguis i per les pelmeni. I el que calgui. Perquè us ensenyarem els secrets de totes les receptes.
En acabat, seurem a taula com a grans convidats del banquet. El menú que hem previst és el següent:
×         Farem blinis. I els servirem amb ous de salmó i de truita, i amb peixos fumats diversos. Ho acompanyarem d'envinagrats i de crema agra.
×         Ens inventarem una amanida a base de verdures i bolets de temporada, amb herbes aromàtiques, al més pur estil dels coneguts zakuski.
×         Un bonic àspic de verdures de primavera i de pop es presentarà al centre de la taula, com a símbol d'elegància i classicisme. L'acompanyarem amb rave rusticà.
×         Construirem un gran pirogui, que és com una mena d'empanada. Crearem un farciment sofisticat que estigui a l'alçada de la categoria del dinar: suculent, natural i amb ingredients propis d'aquella cultura.
×         Farem una transició gustativa amb la coneguda  borsh, la sopa de remolatxa que prové d'Ucraïna, i que cuinarem a la nostra manera. De cop, la taula es tenyirà de vermell i quedarem enlluernats.
×         Enfilarem el final amb uns pelmeni, aquesta mena de paquetets de pasta farcida adoptats dels pobles de l'est. Seguirem una antiga tradició, que ara no explicarem, serà una sorpresa. I els servirem d'una manera molt afrancesada.
×         Estofarem unes perdius en nata agria, en farem la nostra interpretació, però respectarem aromes autòctons. Les acompanyarem de l'ingredient més típic de la cuina russa, la col, que presentarem en forma de bonics farcellets.
×         I per postres, la Charlotte russe ens endolcirà el migdia. I també diferents compotes i melmelades de gustos i colors variats.
Per beure, vodka i kvas casolà, que la xef Montse Blanch ha començat a fabricar a casa seva, ja que demana fermentació i repòs...
 
***
 
Si voleu conèixer, i ensumar i tastar, la cuina d'Ivan, de Pere, de Caterina i de Nicolau, us recomano el taller gastronòmic cultural dedicat a la cuina dels tsars del 9 d'abril de 2016 a les 11h. El preu és de 50 eu. Al final del taller, al migdia, dinarem plegats com si fóssim convidats dels Romanov. L'Organitza Arqueonet i hi participem el Dr. Carles Buenacasa, la xef Montse Blanch, de ba-tec, i jo mateix. El taller es farà a Barcelona Cuina Natural, al carrer Berlinès, 3 de Barcelona.

http://ba-tec.blogspot.com.es
http://www.barcelonacuinanatural.cat

Per inscripcions o més informació: