dimarts, 17 d’octubre de 2017

El pa del més enllà


 A Egipte els morts s’enterraven envoltats d’objectes de la vida quotidiana i les parets de les tombes eren decorades amb representacions d’escenes de l’aquí, per tal que es perllonguessin i acompanyessin el mort durant l’eternitat. A vegades, degut a les condicions atmosfèriques de l’interior de les tombes, les ofrenes d’aliments quedaven com momificades, és a dir, deshidratades, i les llenties, les figues, el pa o el peix salat es conservava de manera miraculosa per la vida del més enllà.

Nosaltres, aquest cop, el divendres, 28 d’octubre, cuinarem pans, coques i pastissos, però ens els menjarem aquí, no fos el cas que aquest més enllà fos una ensarronada. I també provarem de buscar en l’antiguitat el germen d’algunes de les coses que mengen avui els que viuen al voltant del Nil. Tal volta un ful medames o el batarekh sobre una torrada de pa de figues o potser una galeta de xufla. No faltaran les llenties i, per suposat, la cervesa com a líquid de cocció, tal volta d’un conill a l’estil d’Alexandria, recuperant alguna recepta d’Apici. I farem veure que som nobles convidats a un banquet real, i parlarem del vi que s'hi servia, perquè el poble, gairebé ni l’ensumava.

Dues coses rellevants prendrem en consideració. La primera, el riu, que és el protagonista de la cuina dels faraons: dues franges de quilòmetres i quilòmetres de cultiu intensiu al seu voltant, amb predomini de llegums i cereals i, més enllà,  el no res àrid. La segona, la polisèmia, que s’arrossega al llarg de la història, d’un mot molt gastronòmic: “recepta”. I aquí prepararem un beuratge pel cor que de moment no desvetllarem.


Amb el Dr. Marc Orriols i Llonch, Professor associat d’Egiptologia de la Universitat Autònoma de Barcelona, la xef Montse Blanch Saborit, de Ba-tec i un servidor, reviurem gustos i plaers alimentaris de grans reis com Djesert, Khufu o Ramsés II.

Lloc de realització de l’activitat
Miele Experience Center Barcelona
Data i hora
Divendres 27 d’octubre de 2017
De 19.00 a 22:00
Preu
50€ Inclou el sopar.

divendres, 8 de setembre de 2017

La Cuina de l'Antic Egipte


Tornen els tallers  gastro-culturals “Cuinem i mengem la història” amb Arqueonet al Miele Experience centrer de Barcelona. I enguany comencem amb la cuina de l’Antic Egipte.
La cultura de l’antic Egipte va néixer en un oasis natural a l’extrem oriental del que avui dia anomenem el desert del Sàhara. El Nil no només proporcionava aigua als pobladors de Kemet, sinó que va permetre que es desenvolupés un ecosistema únic amb una gran diversitat de fauna i vegetals. És a dir, els egipcis tingueren la possibilitat d’experimentar culinàriament amb tots els recursos que els oferia la natura. Tot i que no ha arribat fins a nosaltres cap receptari, la riquesa iconogràfica de les seves pintures, alguns textos i l’anàlisi de certes restes arqueològiques ens permeten reconstruir la variada alimentació que tenien els egipcis de les classes altes.

Amb el Dr. Marc Orriols i Llonch, Professor associat d’Egiptologia de la Universitat Autònoma de Barcelona, la xef Montse Blanch Saborit, de Ba-tec i un servidor reviurem gustos i plaers alimentaris de grans reis com Djesert, Khufu o Ramsés II.
Lloc de realització de l’activitat
Miele Experience Center Barcelona
Data i hora
Divendres 27 d’octubre de 2017
De 19.00h a 23.00h. (pendent de confirmar)
Preu
50€ Inclou el sopar.

divendres, 28 d’abril de 2017

Els sons de la cuina a "Deixa'm tastar"

Els darrers mesos hem encetat una col·laboració amb el programa "Deixa'm tastar," de SER Cayalunya. La Xènia Roset i el Marc Orozco el realitzen tots els dissabtes i diumenges al matí, d'onze a dotze. El recomanem pel seu dinamisme i pel seu caràcter innovador. Ho toquen tot, van a munt i a vall. No paren. I això de provar d’executar una recepta i de transmetre-la per ràdio no és gens fàcil, i se’n surten.

Hem après a fer-ho imaginant-nos l’oient mentre ens escolta i fa el dinar de dissabte o el de diumenge. Poderm sentir el soroll d’un ganivet mentre talla una ceba emincé, o de la porta d’un forn quan es tanca i comença a transformar els aliments, o el d’un tourmix quan vol triturar qualsevol cosa, o la força del cuiner o la cuinera mentre sacseja la marmita per tal que uns musclos es coguin uniformement...

La cuina és sentits, tots junts. I aquest programa, el Deixa’m testar, potencia, lògicament, el de la oïda. Recordo com a les classes de la Hofmann ens deien: heu d’aprendre a escoltar i a interpretar els sons de la cuina. El crec-crec d’un sofregit significa que potser ja ha perdut prou aigua i que aviat es començarà a enganxar al fons de la paella. Un xup xup massa potent potser vol dir que allò necessita calma. Fins i tot el silenci ens diu coses: l’absolut, dins la cuina, és una mala senyal: alguna cosa passa, o potser és que, precisament, no passa.

dijous, 27 d’abril de 2017

El banquet romà: ab ovo usque ad mala


El proper 5 de maig, divendres, farem cuina imperial amb la xef Montse Blanch, l’historiador Carles Buenacasa i jo mateix. Ens trobarem al Miele Center de Barcelona i explicarem les nocions bàsiques del banquet romà, el cuinarem plegats, i, com sempre, ens menjarem la història. No patiu, no ens hi passarem vuit hores com els romans benestants, ni tampoc haurem de vestir la túnica cenatoria. Això sí, heu de ser-hi puntuals: a les 7 de la tarda.  Quan arribeu, farem veure que l'esclau ostiarius us obre la porta i lliurareu els tovallons a l'esclau artiensis. Contemplareu els mosaics i l'esclau nomenclator us anunciarà. Us donarem la benvinguda.

 
Ens imaginarem al triclinium (“la llargada dels menjadors haurà de ser doble de l’amplada. L’alçada de totes les estances, que seran oblongues, es determinarà amb aquesta proporció: sumades la llargada i l’amplada, la meitat d’aquest total ha de donar l’alçada“. Vitrubi, De architectura). Ens hi instal·larem com si els convidats de Lucul·le o de Trimalquió fóssim. Els plats seran anunciats amb veu potent pel tricliniarcha i els esclaus ministratores faran córrer safates neulides de bones menges. De garum, no en faltarà. I de vi, tampoc.

Començarem amb la gustatio, els aperitius amb els que tastarem diversos preparats senzills de fer, però que ens permetin explicar la rica condimentació d’aquella cuina. No hi faltaran les olives ni els ous (“Per als ous passats per aigua: pebre, levístic i pinyons remullats. Hi aboques mel i vinagre. Amoroseix-ho amb garum”. Apici, De re coquinaria). I potser farem la nostra versió del libum (“Per preparar libum: tritura dues lliures de formatge amb el morter. Quan estigui molt, hi afegeixes una lliure de flor de farina, o mitja si ho vols més lleuger. Treballa-ho i lliga-ho molt bé amb un ou. Fes-ne una coca i cou-la al damunt d’unes fulles in foco caldo sub testu”. Cató a De agricultura). Ves a saber què més ens ofereixen: uns espàrrecs verds matxucats, unes carxofes amb bolets, potser crema de llenties i castanyes...

Menjarem el peix i la carn a la cena, que és el sopar pròpiament dit. Prima cena, seconda cena, tertia cena i altera cena... No sé pas si tindrem estómac per aital grande bouffe. En farem una mostra. L’estimada i admirada archimagirius ens voldrà sorprendre, sobre tot, amb l’aviram, ja veurem si amb un pollastre, amb una llebre o amb una oca (“Oca bullida calenta amb salsa freda d’Apici: tritures pebre, levístic, llavor de coriandre, menta i ruda, hi aboques garum i una mica d’oli. Amb un tovalló eixugues l’oca encara calenta, banya-la amb salsa i serveix-la”. Apici a De re coquinaria).També hi haurà peix, optarem pel blau com ara el barat o la sardina (“Es treu l’espina de la sardina i es pica poliol, comí, pebre en gra, menta, nous i mel. S’omple i es cus. S’embolica amb papir i es col·loca tapat sobre el vapor de foc. S’amaneix amb oli, vi dolç i àl·lec”. Apici a De res coquinaria). Ens atiparem i veurem com els romans emmascaraven les menges. Però ho farem a la nostra manera, per gaudir-ne.

I acabarem amb la  secundae mensae, els postres, on no ha de faltar la mel, aquell producte elaborat que no necessita la mà de l’home, doncs les abelles, abundoses a l’imperi, fan la feina. La preferida de Marcial era la de farigola. La meva també. Potser unes torrijas o unes peres amb vi blanc i mel...

La comissatio també està garantida. Hi haurà vi, fruites fresques i seques, i botifarra dolça. Per la tertúlia segurament no haurem de patir ni d’esperar al final dels postres. Amb el Carles Buenacasa, xerrarem “des de l’ou fins a la poma”.

 

Crèdits


Carles Buenacasa
Montse Blanch
Jaume Aubanell
Barcelona Miele Experience Center
 
I aquí hi trobareu totes les dades i la forma d’inscriure-us-hi:

 
 

dimarts, 28 de març de 2017

El menjar del setè dia dels jueus

El divendres s’apaga i amb ell la setmana. I és dia de cuinar, perquè el dissabte, el setè dia, diu la tradició que no es pot fer res. “Recordaràs el dia de repòs per santificar-lo. Sis dies treballaràs i hi faràs tota la feina, però el dia setè, dissabte, el consagraràs al Déu Etern, i no faràs cap feina... perquè en sis dies l’Etern va fer el cel i la terra, i el setè dia descansà...” (Èxode, 20, 8-12). Així, el Shabat és il·luminat per la llum tènue de les espelmes i la taula es para a consciència, com si d'un altar es tractés. I es beneeix. Tot és sagrat. Santifiquem el menjar, per santificar-nos a nosaltres mateixos.

Vet aquí el que volem dir quan parlem del caire religiós del menjar i de la cuina. I també identitari, per què és un ritual o un costum que diferencia la civilització jueva de les altres que l’envolten. I és una diferència palpable, que es viu, es percep. Avui, encara.

Aquest divendres, 31 de març, cuinarem el Shabat. Farem un àpat festiu i de celebració a la nostra manera, com sempre, segons els nostres gustos. Però en conservarem l’essència: les aromes, els sabors i les textures. I provarem d’afegir-hi aquest vessant espiritual, amb la música, i amb alguna lectura, i amb les explicacions del historiador Felip Masó. I naturalment, partirem de productes kosher. Perquè la cuina jueva, a més de la espiritualitat i la identitat, ens permetrà parlar d’un aspecte poc conegut de l’antropologia culinària: els tabús alimentaris. L’absència de porc, i de llet, i la forma de sacrificar els animals, és un dels trets culturals més remarcables de la tradició gastronòmica jueva. En parlarem. I palparem la diversitat. La diàspora. Veurem influències de l’Europa central i de l'est, que va emigrar als Estats Units, la cuina asquenazita. Però també la de la ribera sud de la Mediterrània, amb les aportacions sefardites. I la més llunyana, de l’Orient mitjà, amb la presència de certes espècies i herbes aromàtiques.

Vi kosher. Pa trenat. Kneidalaj amb brou de pollastre. Peix amb salsa de llimona. Farcellets de col. Hamim de carn amb els seus ous haminats. Galetes de shabat. Aquest serà el menú del nostres shabat particular, que viurem una nit de divendres. Un cop més, al Miele Experience Center de Barcelona, amb Arqueonet i la xef Montse Blanch, cuinarem la història... i ens la menjarem.
https://www.miele.es/electrodomesticos/miele-experience-center-barcelona-2879.htm


Aquí hi trobareu l’enllaç al programa de l’activitat, amb tota la informació necessària per apuntar-s’hi.

http://www.arqueonet.net/Arxius/17028.pdf

diumenge, 12 de març de 2017

Cuinem la història a la cadena SER


Aquest mes de març se’ns ha pogut escoltar al programa "Deixa'm tastar" de la Xenia Ruset, que s'emet els dissabtes i els diumenges d'onze a dotze. Amb la Montse Blanch, i a partir del taller “Cuinem la història” dedicat a la cuina precolombina d'Arqueonet, hem utilitzat les instal·lacions de l'Espai Miele a Barcelona per explicar i posar en pràctica, segons el nostre gust i la nostra idea, dues receptes actualitzades que es basen, però, en conceptes bàsics de la cuina peruana, amb arrels inques i mochicas.




Hem triat el ceviche i els caucau amb tubercles pels productes bàsics que incorporen. Molts d’ells configuren i defineixen la gastronomia peruana i, sobre tot, ja formaven part de la dieta dels habitants precolombins d’aquell territori: el peix blanc, el blat de moro, l’ají, el huacatay, els mol·luscs, l’olluco, la iuca...

 
El ceviche
A banda de la influència evident de la cuina japonesa (peix cru), els que han estudiat l’alimentació de les cultures indígenes diuen que a la cultura “mochica” (riu Moche, segles II-VII) el peix fresc el cuinaven amb el suc d’una fruita de la regió, la passiflora mollissima (una mena de fruita de la passió) o amb maracuyá. I es veu que a l’imperi inca (XIII-XVI, a partir de Cusco) el peix cru es macerava amb “chicha” (beguda derivada de la fermentació del blat). Els espanyols, més tard,  van introduir la llimona i la ceba, que és com ara coneixem el ceviche. Algun historiador peruà diu també que el terme “siwichi” (del quítxua) es tradueix com “peix fresc”.  La presència del blat de moro, l’ají limo i el huacatay fan que aquest preparat tingui clares reminiscències ancestrals.
 



En el següent enllaç podreu sentir el programa de radio:
https://t.co/fq8lxAqf0Z
 
El caucau 
És un guisat molt típic. Es fa normalment amb pollastre o amb menuts o freixures o amb tripa (mondongo), i amb  patates i/o verdures. Però qualsevol ingredient és possible avui en dia. Podria provenir de l’influencia de la cuina criolla, amb aportacions espanyoles i després dels africans que anirien a treballar la terra (d’aquí també provindria el famós ají de gallina =guisats saborosos i mestissos). Amb aquest afany perquè tot vingui de lluny, hi ha qui diu que el terme ve del quechua “can” o ’“acacau”, que vol dir menuts o calent, respectivament. Per altra banda, els inques devien consumir menuts (els menjaven frescos) a diferència de la carn (que sovint es deshidratava per conservar-la). I també s’associa a la cuina “chufa”, després de l’arribada dels xinesos. Aquest designaven  com a “caucau” els guisats fets a base de trossets picats molt petits.  També hi ha receptes de caucau en determinades zones costaneres o al costat de rius, amb peix (pejerrey). Nosaltres hem triat l’olluco pel fet que és el tubercle més característic del país, i els choros (músculs) perquè hi ha nombrosos registres de consum de marisc en restes que es remunten a l’època precolombina.
 




Podeu sentir la recepta en aquest enllaç:
https://t.co/AQTqcEAAWM

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

divendres, 19 d’agost de 2016

Dos àtoms d’hidrogen, un d’oxigen i unes tauletes cuneïformes




Des d'un punt de vista culinari, el pas de la prehistòria a l'edat antiga ve marcat per l'ús de l'aigua. La cocció directa (rostir, torrar, socarrimar, fumar...) és la que s’utilitza de manera predominant després de la invenció del foc. Però a Mesopotàmia se sap que era considerat com un mètode primitiu, arcaic. En una ofrena alimentària a Isthar que es produeix en una cerimònia, un oficial es refereix a un cor “rostit”,  “com es feia en un altre temps” (la prehistòria). Curiosament, però, perdura i predomina força en certs rituals de culte, especialment en el que s’anomena “menjar dels déus”. Sembla que aquests prefereixen les barbacoes i no pas els estofats. A les Tauletes de Yale, autèntic tresor que ens permet considerar avui a la cuina mesopotàmica com la més antiga de les que en tenim notícia, hi ha ple de receptes en les que la marmita és l’estri fonamental. Predomina, així, la cocció indirecta (humida). La carn es fa bàsicament en un líquid (aigua, cervesa, sèrum o, el més habitual, en un caldo curt). Vegem un exemple molt senzill que forma part  d’una de les tres tauletes conservades a Yale, que, recordem, foren esculpides en accadi fa uns trenta segles. El caldo de cuscuta. Es tracta d’una mena de caldo curt que fa funcions del que avui anomenem “fondo” (base líquida enriquida amb hortalisses, espècies, herbes aromàtiques, ossos i tot tipus de additament, i que serveix per coure-hi l’aliment principal). Es veu que diu així: “No hi cal més carn que la salada; posa-hi aigua i també greix; cuscuta en quantitat suficient; ceba i samidu; coriandre; comí; porro i all. Posa la marmita sobre el forn”. Amb aquest brou, probablement, s’hi courà una carn o ves a saber què. El fet és que hi ha un document que ens explica que així ho feien i que, a més se’n vanagloriaven i ho promocionaven.


A Las Palmas de Gran Canaria hi ha la Fundació Acuorum. Segons diu el seu web, neix amb la vocació de promocionar una cultura de l’aigua eficient i sostenible. Ara han convocat un concurs literari de relats de l’aigua. D’aquí venen aquestes reflexions sobre l’aigua i la cuina. La idea de construir un conte que expliqui aquest associació em porta a llegir sobre història i també sobre biologia i química.  Ho anirem compartint. Continuarà...