Kaiseki

A Elogi de l’Ombra (1933), Junichirô Tanizaki sosté que la japonesa és una cuina “que harmonitza amb les ombres i que és inseparable de la foscor”. Ho hem comprovat aquests dies amb el grup d’Arqueonet “Cuinem i mengem la història” al restaurant Wagokoro de Barcelona (carrer Regàs, 35), del xef Kenya Nakamura i la cap de sala Anna Perayre.

 

La cuina kaiseki pretén mantenir i potenciar antigues tradicions culinàries molt relacionades amb l’art i amb el pensament (diguem-n’hi filosofia) zen i també amb el sintoisme. Així, ingredients, tècniques i vaixella estan al servei d’un concepte que hem arrossegat els darrers mesos: l’harmonia. I opino que al Wagokoro (l’essència del Japó) l’hem copsada.
 

 

El aliments (proteïnes, greixos, hidrats de carboni, vitamines, sals minerals) no es barregen gaire. El cuiner ens explica que prova de presentar-los a taula per separat, conservant al màxim, en cada plat, la puresa del producte que el protagonitza. I tan els ingredients com la vaixella que els contenen estan en consonància amb l’estació en la que se serveixen. Una certa idea naturalista impera, de manera que el comensal, mentre gaudeix del menjar, pot evocar, si s’escau, el flux refrescant d’un riu, la verdor d’una vall, els arbres de la muntanya empinada i, en definitiva, el paisatge propi de l’estació, en el nostre cas una primavera encara incipient que comença a florir.
 

 

Antigament, el preceptes budistes s’aplicaven de manera rigorosa, de forma que el monjo zen no menjava des del migdia fins a l’albada del dia següent. Així, per escalfar-se el ventre i enganyar la gana es posava una pedra calenta dins l’hàbit al damunt de l’estómac. Vet aquí l’origen del mot kaiseki: pedra sobre el ventre. Des dels voltants del segle XIII, aquests monjos, després de la meditació, es reuneixen per prendre te d’una manera cerimoniosa. El ritual deriva en un menjar lleuger que se serveix abans de la cerimònia del te, un menjar que no carrega l’estómac. El kaiseki prové d’aquesta tradicional cerimònia del te, el chakaiseki. Però hi ha un segon kaiseki l’ideograma del qual és diferent. El seu significat seria “llocs de trobada”. Originàriament era un menjar informal, en el marc d’una mena de jocs florals, que acompanyava el sake. Els comensals s’entretenien amb jocs i intercanviaven poemes, tal volta haikus, sovint referits a la fugacitat de tot plegat, al pas del temps i de les estacions. El kaiseki gastronòmic que coneixem ara seria una mena de fusió dels dos conceptes, el de la pedra calenta i el dels poetes, i també agafa elements dels antics àpats cortesans dels shogun. D'això hem parlat, mentre menjàvem i xeravem a la sobretaula amb Nakamura i Perayre i també amb el nostre orientalista Roger Bonafont.

 

El ritual gastronòmic contemporani segueix un ordre estricte de presentació de plats en funció de la naturalesa del producte, del sabor i de la temperatura de servei. L’harmonia s’assoleix mitjançant la combinació de sabors, ingredients i l’estètica del plat, tot en perfecta sincronia amb l’estació de l’any. La kaiseki és una cuina molt elaborada que es basa en el respecte a la puresa des sabors i de les textures de cada període estacional (“shun”) i en una presentació depurada i minimalista dels aliments (és com el camí de la humilitat que preconitza el budisme).  Un camí que, sensorialment, ens reconforta pas a pas.

 

Fixem-nos, per exemple en la forma de treballar del Kenya Nakamura: la puresa del gest en fer un tall, la delicadesa en emplatar de manera harmoniosa i equilibrada o la subtilesa final del seu brou dashi, autèntica matrícula del cuiner kaiseki que s’estén per tot l’àpat, plat a plat, sabor a sabor.

 

El zensai (allò que precedeix l’àpat lleuger), és un entrant amb tres components delicats, pop, tonyina i magret d’ànec, cadascun amb el seu subtil amaniment.

L’otzukuri és com es denomina al sashimi que se serveix en l’àpat kaiseki. Pel nom sembla més que el sashimi, però és el mateix, que no és poc: frescor del producte, perfecció en el tall, contenció en l’amaniment amb la soja.

 

 

L’agemono que ens ofereixen és una tempura de gamba, bolet, carxofa amb nori i maduixa, amb una capa fina i no gens greixosa  d’arrebossat que permet distingir el producte que embolcalla, com ha de ser. Alguns hem pensat, per moments, en la tempura transparent del plat final del conte de Tazinaki, El club dels gurmets, i "ahí lo dejo".

 

Un surinagashi espectacular és el plat estrella, i si dic estrella és perquè demana una estrella. El brou dashi, sublim, es fusiona miraculosament amb un suc de pèsol, líquid, verd pur clorofílic. Dins del bol nacrat resplendent hi trobem un saborós bunyol de tofu, un shiitake i un tall d’orada cuita al vapor amb una punta de crema d’umeboshi al capdamunt que la torna rabiosa, agressiva i saborosa.

 

Per reposar, el shinogi, un plat suau i lleuger, un mos que separa dos menjar forts, com una mena de respir tan físic com espiritual. Destaca la salsa feta a base de rovell d'ou i vinagre d'arròs, una mena d'holandesa sense greix, sua que acompanya les verdures i neteja el paladar i el prepara entomar el final del sopar. El plat: una flor de crisantem!

I per acabar el bol d’arròs, en aquest cas amb panxeta macerada i favetes tendres, pelades, i la reglamentaria wan, el bol de sopa de miso que vam prendre com manen els canons: agafar el bol amb les dues mans i xarrupar una mica i llavors dir “és sensacional, aquesta sopa”, per després agafar el bol amb l’esquerra i menjar el contingut de la sopa amb els bastonets subjectats amb la dreta. I, naturalment,  és el bol el que s’acosta a la boca i no la boca al bol. Aquí hem de tornar a Tanizaki quan diu: “És impossible distingir el que hi ha en la foscor del bol, però amb el palmell pots notar els suaus moviments del brou, el vapor que surt de dins s’aferra a les vores formant-hi gotetes i l’olor d’aquest vapor és un subtil avanç del gust que notaràs quan el líquid t’ompli la boca. Les sensacions que tens en aquest moment no tenen res a veure amb les que tens quan et serveixen la sopa  a l’estil occidental, en un plat pla i esblanqueït. Es podria afirmar que es tracta d’un moment místic, d’un cert regust zen”.

 

 

Abans de prendre té i fer tertúlia ens van servir fruita de temporada, maduixa, amb llet de coco i uns daus d'agar agar de sucre negre. Com si fossin unes maduixes en nata.

El concepte de kaiseki, de fet, va més enllà de les estacions i dels productes que les defineixen, i sobrepasa la idea de menjar i, fins i tot, de fer comunió plegats en una taula. El kaiseki vol fer referència a sensacions que es poden evocar i que a nosaltres, occidentals, potser se’ns escapen, com ara la pluja durant el Monzó, la humitat abrusadora de l’estiu, la sensació silenciosa de la caiguda dels flocs de neu o el brot de les primeres flors. Va més enllà de les paraules: són conceptes poètics, imatges subtils. Pura lírica.