Pirineus,
Montseny, Cadí, Serralada prelitoral... Catalunya és plena de boscos prou
variats per trobar-hi una enorme quantitat d’espècies de bolets. Però, sobre
tot, el que hi ha al país és una afició molt gran a la micologia, tant pel que
fa a la captura, com a la ingesta dels fongs que ens proporciona la cada cop
menys generosa natura. El tema dels bolets és tant complexa que cal tractar-lo
de forma esquemàtica, aparellant varietats i aplicacions. Així, seguint Pere
Sans[1], i també el
mateix Corpus de la Cuina Catalana, els rovellons els faríem a la brasa o a la
llosa; amb ous remenats, les llenegues i els rossinyols; els camagrocs i les
trompetes, en truita; els ceps, dits també siurenys, els faríem amb botifarra o
en una crema, o també per donar gust a un arròs de muntanya, amb cargols i
conill; per fer la típica vedella amb bolets, n’hi ha molts, des dels carlets,
fins als camagrocs, els peus de rata o les llenegues; la llenega també li va bé al
peu de porc amb cargols (la redundància llefiscosa, en diu Pere Sans); amb els
peus de porc també funcionen els moixernons. La llista de combinacions seria
interminable i, en matèria de bolets, tot és qüestió de gustos.
A l’agost, amb
les primeres pluges, venen els primers exemplars avançats, escassos i cars, que
molt pocs poden degustar. Recordo una visita al Motel Empordà un mes d’agost de
fa dos o tres anys, per entrevistar Jaume Subirós: uns ous de reig per sorpresa
que al Motel feia amb ous poché van servir per agafar forces abans de la
xerrada amb el xef. Ous al quadrat: autèntic cim pel que fa a l’hedonisme. Quan
la temporada forta arriba, generalment a finals de setembre, però això depèn de
les pluges, els mercats urbans fan goig i els boscos s’omplen d’aquesta figura
tan nostrada que és el boletaire. Llavors, el bolet té un significat clar:
l’estiu s’ha acabat, la festa també, és temps de recolliment entorn de la llar
de foc.
A Barcelona és
molt coneguda la parada d’en Petràs, tal volta el comerciant de bolets més ben
connectat de tots els que en venen a la capital. Al mercat, una conversa típica
amb el venedor: “...i aquest cep d’on és?”. “És del país, ve de Sòria” (quan
convé comercialment, el país va més enllà de l’Ebre). “I aquest fredolic, que
sembla poc masegat?”. “Aquest és d’aquí, el porten de Solsona”. I a
continuació, el venedor diu: “amb el fredolic, el que ha de fer és una sopa, és
el millor, insuperable.” Aquest any jo ja he vist llenegues: com m’agraden, amb la textura gelatinosa i sabor
de bosc humit. Les he fet saltades, amb calamarcets i carxofes, que també comencen a arribar. Però no he vist encara fredolics. Ja els espero, si més no per
reproduir, un any més, la conversa de la sopa. Ja veig a venir el senyor de la
parada. Un cop més, m’explicarà com l’he de fer. A qui li interessi, la recepta
que dona el Corpus Culinari Català és ideal. No és estranya tanta recomanació
ni tampoc la seva presència a la llista oficial de receptes catalanes, doncs és
una sopa sublim. El seu secret és una bona cebada, feta amb paciència, a poc a
poc, seguint el ritme somort d’un dia de tardor. I que els fredolics deixin
anar tota l’aigua en la ceba sofregida. I una bona i senzilla picada d’all,
julivert i ametlles.
El consum de
bolets s’ha acabat de popularitzar amb el programa d’èxit de la televisió
pública de Catalunya “Caçadors de bolets”. Ignoro si enguany també el faran,
atrafegats com estan amb “procés”. Un any hi vaig veure Paco Pérez, del
Restaurant Miramar de Llançà, el meu cuiner preferit. Després de la cacera per les muntanyes de l'Empordà, va elaborar
un interessant mar i muntanya creatiu a base de ceps, que cuinava al vapor en
una mena de papillota, tècnica poc habitual en els bolets, i de gambes de
Palamós, que presentava crues, en Tartare. El xef va construir, amb ajut
d’un motlle, com a divertiment, la forma d’una làmina de cep. La cuina creativa
al servei de la diversió, i amb productes de la terra (i del mar)! Això és cuina catalana en estat pur!
