A Elogi de l’Ombra (1933), Junichirô Tanizaki
sosté que la japonesa és una cuina “que harmonitza amb les ombres i que és
inseparable de la foscor”. Ho hem comprovat aquests dies amb el grup d’Arqueonet
“Cuinem i mengem la història” al restaurant Wagokoro de Barcelona (carrer Regàs,
35), del xef Kenya Nakamura i la cap de sala Anna Perayre.
El aliments (proteïnes, greixos, hidrats de
carboni, vitamines, sals minerals) no es barregen gaire. El cuiner ens explica que prova de
presentar-los a taula per separat, conservant al màxim, en cada plat, la puresa
del producte que el protagonitza. I tan els ingredients com la vaixella que els
contenen estan en consonància amb l’estació en la que se serveixen. Una certa
idea naturalista impera, de manera que el comensal, mentre gaudeix del menjar, pot
evocar, si s’escau, el flux refrescant d’un riu, la verdor d’una vall, els arbres
de la muntanya empinada i, en definitiva, el paisatge propi de l’estació, en el
nostre cas una primavera encara incipient que comença a florir.
Antigament, el preceptes budistes s’aplicaven
de manera rigorosa, de forma que el monjo zen no menjava des del migdia fins a
l’albada del dia següent. Així, per escalfar-se el ventre i enganyar la gana es
posava una pedra calenta dins l’hàbit al damunt de l’estómac. Vet aquí l’origen
del mot kaiseki: pedra sobre el ventre. Des dels voltants del segle XIII, aquests
monjos, després de la meditació, es reuneixen per prendre te d’una manera
cerimoniosa. El ritual deriva en un menjar lleuger que se serveix abans de la
cerimònia del te, un menjar que no carrega l’estómac. El kaiseki prové
d’aquesta tradicional cerimònia del te, el chakaiseki. Però hi ha un segon kaiseki l’ideograma del
qual és diferent. El seu significat seria “llocs de trobada”. Originàriament
era un menjar informal, en el marc d’una mena de jocs florals, que acompanyava
el sake. Els comensals s’entretenien amb jocs i intercanviaven poemes, tal
volta haikus, sovint referits a la fugacitat de tot plegat, al pas del temps i
de les estacions. El kaiseki gastronòmic que coneixem ara seria
una mena de fusió dels dos conceptes, el de la pedra calenta i el dels poetes, i
també agafa elements dels antics àpats cortesans dels shogun. D'això hem parlat, mentre menjàvem i xeravem a la sobretaula amb Nakamura i Perayre i també amb el nostre orientalista Roger Bonafont.
El ritual gastronòmic
contemporani segueix un ordre estricte de presentació de plats en funció de la naturalesa
del producte, del sabor i de la temperatura de servei. L’harmonia s’assoleix
mitjançant la combinació de sabors, ingredients i l’estètica del plat, tot en
perfecta sincronia amb l’estació de l’any. La kaiseki és una cuina molt elaborada
que es basa en el respecte a la puresa des sabors i de les textures de cada
període estacional (“shun”) i en una presentació depurada i minimalista dels
aliments (és com el camí de la humilitat que preconitza el budisme). Un camí que, sensorialment, ens reconforta pas a pas.
Fixem-nos, per exemple en la forma de treballar
del Kenya Nakamura: la puresa del gest en fer un tall, la delicadesa en
emplatar de manera harmoniosa i equilibrada o la subtilesa final del seu brou
dashi, autèntica matrícula del cuiner kaiseki que s’estén per tot l’àpat, plat
a plat, sabor a sabor.
El zensai
(allò que precedeix l’àpat lleuger), és un entrant amb tres components delicats,
pop, tonyina i magret d’ànec, cadascun amb el seu subtil amaniment.
L’otzukuri
és com es denomina al sashimi que se serveix en l’àpat kaiseki. Pel nom sembla més
que el sashimi, però és el mateix, que no és poc: frescor del producte,
perfecció en el tall, contenció en l’amaniment amb la soja.
L’agemono
que ens ofereixen és una tempura de gamba, bolet, carxofa amb nori i maduixa, amb una
capa fina i no gens greixosa d’arrebossat
que permet distingir el producte que embolcalla, com ha de ser. Alguns hem pensat, per moments, en la tempura transparent del plat final del conte de Tazinaki, El club dels gurmets, i "ahí lo dejo".
Un surinagashi
espectacular és el plat estrella, i si dic estrella és perquè demana una
estrella. El brou dashi, sublim, es fusiona miraculosament amb un suc de pèsol,
líquid, verd pur clorofílic. Dins del bol nacrat resplendent hi trobem un saborós bunyol
de tofu, un shiitake i un tall d’orada cuita al vapor amb una punta de crema d’umeboshi
al capdamunt que la torna rabiosa, agressiva i saborosa.
Per reposar, el shinogi, un plat suau i lleuger, un mos que separa dos menjar forts,
com una mena de respir tan físic com espiritual. Destaca la salsa feta a base de rovell d'ou i vinagre d'arròs, una mena d'holandesa sense greix, sua que acompanya les verdures i neteja el paladar i el prepara entomar el final del sopar. El plat: una flor de crisantem!
I per acabar el bol d’arròs, en aquest cas amb panxeta macerada i favetes tendres,
pelades, i la reglamentaria wan, el
bol de sopa de miso que vam prendre com manen els canons: agafar el bol amb les
dues mans i xarrupar una mica i llavors dir “és sensacional, aquesta sopa”, per
després agafar el bol amb l’esquerra i menjar el contingut de la sopa amb els
bastonets subjectats amb la dreta. I, naturalment, és el bol el que s’acosta a la boca i no la
boca al bol. Aquí hem de tornar a Tanizaki quan diu: “És impossible distingir
el que hi ha en la foscor del bol, però amb el palmell pots notar els suaus
moviments del brou, el vapor que surt de dins s’aferra a les vores formant-hi
gotetes i l’olor d’aquest vapor és un subtil avanç del gust que notaràs quan el
líquid t’ompli la boca. Les sensacions que tens en aquest moment no tenen res a
veure amb les que tens quan et serveixen la sopa a l’estil occidental, en un plat pla i esblanqueït.
Es podria afirmar que es tracta d’un moment místic, d’un cert regust zen”.
Abans de prendre té i fer tertúlia ens van servir fruita de temporada, maduixa, amb llet de coco i uns daus d'agar agar de sucre negre. Com si fossin unes maduixes en nata.
El concepte de kaiseki, de fet, va més enllà de les estacions i dels productes que les defineixen, i sobrepasa la idea de menjar i, fins i tot, de fer comunió plegats en una taula. El kaiseki vol fer referència a sensacions que es poden evocar i que a nosaltres, occidentals, potser se’ns escapen, com ara la pluja durant el Monzó, la humitat abrusadora de l’estiu, la sensació silenciosa de la caiguda dels flocs de neu o el brot de les primeres flors. Va més enllà de les paraules: són conceptes poètics, imatges subtils. Pura lírica.
El concepte de kaiseki, de fet, va més enllà de les estacions i dels productes que les defineixen, i sobrepasa la idea de menjar i, fins i tot, de fer comunió plegats en una taula. El kaiseki vol fer referència a sensacions que es poden evocar i que a nosaltres, occidentals, potser se’ns escapen, com ara la pluja durant el Monzó, la humitat abrusadora de l’estiu, la sensació silenciosa de la caiguda dels flocs de neu o el brot de les primeres flors. Va més enllà de les paraules: són conceptes poètics, imatges subtils. Pura lírica.