Aquesta setmana hem tancat les activitats regulars del curs monogràfic de cuines jueves amb un taller en el que hem provat de trobar les diferències entre la cuina d’arrel sefardita i la d’arrel asquenazita. A banda de la informació que ens donen les fonts bibliogràfiques consultades, és la mateixa aparença del plat (el color, el tipus de producte i el tarannà que desprèn), la que ens dona una pista. Vet aquí un bon exemple per explicar com el paisatge i el clima prefiguren les diferents cultures gastronòmiques. I, en aquest cas, la cosa s'acaba de reblar amb les creences i les diferents formes de ritualització que condicionen la manera de cuinar i de menjar.
Ja ho deia el títol del curs: menjar per celebrar.
En tallers precedents havíem cuinat i menjat, entre d’altres receptes, el pa jalot de sàbat, les orelles de Hamman de Purim, els knafeh, els latkes, els sufganiot i els rugalegh de Hanukkà. També havíem cuinat plats d’origen geogràfic divers, com una borsh centre europea, una salsa agristada sefardita, uns kofta de carbassa al curri del jueus de la Índia, amb l’ajuda estimable de Laia Shamirian, o un sabih de Pròxim Orient amb un pa pita monumental. Vam tastar també el pollastre de Purim, les carxofes farcides de xai, l'hummus, el cuscus, les burekas. I més coses, entre tallers i visites a comunitats jueves de Barcelona i de Girona.
Aquest cop hem fet un menú degustació molt eclèctic i variat i ens hem centrat en les festes de Pesaj, per la seva proximitat, i en Roix ha-Xanà, que vindrà passat l’estiu, a finals de setembre, donant inici a un nou cicle de lectures del Talmud. També hem tastat menges pròpies de la festa recorrent per excel·lència: el sàbat.
I les alumnes, com sempre, han treballat de valent. Vet aquí la
crònica del taller, plat a plat.
KNEIDALEJ ESPECIATS AMB BROU DE GALLINA
Són una mena de mandonguilles fetes a base de ceba confitada i farina de pa de matzà. Essencials en els sopars asquenazita de Pesaj. Ens explica l’Eyal que aquesta Pascua les ha menjades a casa de la seva sogra, a Nova York, i ens ha explicat la recepta de la Mami Ruth.
Les boles es poden enriquir amb espècies, cosa que hem fet nosaltres amb gingebre, clau i nou moscada o, tal i com explica Débora Chomski al seu llibre de cuina jueva, també es poden fer de colors, barrejant-les amb verdures liquades.
Es coure al forn o es fregeixen aixafades o, el més habitual, es fan dins d’un brou de gallina. Quanta més estona s’hi estigui més s’inflaran.
El balilah és un plat palestí que podem trobar al carrer i al mercat de les ciutats d’Israel: cigrons més enllà de l'omnipresent hummus. És molt senzill: cigrons, llimona (en forma de suc, però també a trossets), julivert i comí. Es menja tebi o també a temperatura ambient, en forma d’amanida, afegint-hi tomàquet, alguna fulla verda o cogombre, com hem fet nosaltres. Al damunt l’hem coronat amb uns ous de guatlla haminats, però això ja és de collida pròpia.
El Hamin és un estofat. És un potatge sabàtic. Els ous es couen durant tot el vespre i s’incorporen a l’adafina sefardita amb closca inclosa. Chomski explica d’on ve el mot hamin. Es veu que Déu li diu a Adam, en relació a la fruita prohibida, al principi de la història explicada al Gènesis 3,10: “Hamín haetz hajalta...”, que vol dir “Has menjat de l’arbre...?”
La questió és que es bullen a foc mínim durant unes tres hores amb aigua i te negre (o pell de ceba), s'enretiren i es trenca una mica la closca, i es tornen a posar a l’aigua “bruta” un parell d’hores més. Amb aquest procès agafen aquest aspecte marmolat com de pedra preciosa.
Un cop pelats es poden amanir amb el mític za’atar, en aquest cas portat per l’Eyal directament des de Tel Aviv.
ALBERGÍNIES AMB ALMADROC I CUSCUS
La recepta de les albergínies amb almadroc i cuscús l’hem copiat gairebé fil per randa del receptari del gran Javier Zafra, l’autor del llibre Sabores de Safarad, que ens va visitar fa unes setmanes i amb qui vam cuinar unes komidikas. És un savi, va ser un honor acollir-lo a l’espai Granada del Poblenou.
Estem davant d’un plat d’origen clarament medieval en el qual que les tres cultures s'ajunten.
L’albergínia escalivada, barrejada amb all i amanida amb llimona, espècies i herbes aromàtiques i decorada, finalment, amb magrana, podria ser, en sí mateixa una amanida o un acompanyament de peix o carn o també una crema per untar en el pa (el babaganoush seria això, incorporant-hi tahina). A la Península la porten els àrabs. Les albergínies, segons la recepta 36 del Sent Soví, es bullen, i el farciment és de ceba, menta, julivert, all, panses i formatge ratllat. Al fons de la cassola, llet d'ametlla feta amb un intens brou de gallina, que al forn s'espesseix una mica. Toc de gratinat final. I resulta que la recepta sentsovinesca és força similar a les que farem avui: ceba caramenlitzada, menta, coriandre i ous batuts.
L’almadroc o “almodrote” és una salsa espessa que s’usava per amanides o verdures. Ja la trobem a Sent Soví en en diverses formes, una de les quals els fomosos “allsesquesos”, els "allos quesos". És una mena d'aliatge de formatge ratllat i alls picats (jo els hi he posat escalivats) amb oli verge. Nosaltres hem barrejat un formatge de cabra amb un ovella, una cabeça d’alls escalivats, ametlles, farigola, menta, coriandre, fonoll, llimona, mel i força oli verge. Triturat queda una pasta brutal.
Pel que fa al cuscús, és una pasta feta de farina de blat molt popular a la cuina d’Al Andalus. Aquestes pastes eren la base de les cuines andalusí i també sefardita. Els ingredients: farina de blat, aigua i sal. A partir d’aquí, les formes eren diverses (i d’aquí deriva, per exemple, l’alatria, el precedent dels nostres fideus). El cuscús l’hem hidratat amb brou de pollastre i l’hem amanit amb olives negres i panses.
L’assemblatge: l’albergínia amb l’almadroc. Forn. Cuscus i una mica de formatge. Més forn. Granada i menta pel damunt. És extraordinari, amic Javier!
ARRÒS DE SAFRÀ, HERBES AROMÀTIQUES, FESTUCS I DÀTILS
Explica Ottolenghi, a qui hem tornat a tunnejar, que aquesta recepta s’inspira en un plat típic de les celebracions de la comunitat jueva iraniana, el “shirin polo”, que porta taronja confitada, nabius i ametlles. Per potenciar la dolçor hi afegim dàtils a trossets: barreja dolç-salat pròpia de la cuina mediterrània que prové del nord d’Àfrica i també de Pèrsia.
L'Eyal ens ha ensenyat a rentar-lo, anacarar-lo amb mantega i coure-l tapat amb el líquid just.
L’arròs el fem servir d’acompanyament dels dos plats principals que venen a continuació. És monumental, acolorit i saborós. Tot sol, omple la taula. I en menjar-lo, menges el Pròxim Orient.
KOFTA DE CABRIT AMB FAVES
El xai, que
normalment es fa estofat a trossos o amb una pota sencera, en lloc de en forma de
mandonguilles o kofta, com hem fet nosaltres en aquesta recepta tunejada, és
un bàsic de la cuina festiva del Pesaj. I encara més si és cuit amb faves, pròpies de la
primavera, època en la que normalment se celebra la pasqua jueva. Per altra
banda, les faves formaven part de l’escàs aliment que rebien els esclaus jueus a Egipte i també per aquest
motiu s’afegeixen als rituals de celebració. En aquest plat les incorporem
pelades i repelades.
El kofta de xai, barrejat amb una mica de vedella, l'amanim amb diversos ingredients, entre els quals una bona cullerada de baharat. El baharat, que en àrab vol dir espècies, és una combinació variable d’espècies, segons disponibilitat, gustos i aplicació, que es fa servir per condimentar carns, guisats i llegums. Es poden comprar en pols o en forma de llavor i moldre-les al moment en un molinet d’espècies.
En relació al xai i el Pesaj, explica Débora Chomski que l’os amb carn de la pota del xai (juntament amb l’ou bullit), formen el zeroà, que rememora la destrucció del Temple. I simbolitzen l’ofrena del xai pasqual sacrificat, en un cas, i el dol per la destrucció del segon temple, en l’altra.
HRAIMEH DE SERVIOLA
El hraime és una preparació del peix sefardita que sembla que té el seu origen al nord d’Àfrica, a Trípoli, d’on són els ancestres de l’Eyal. És un plat festiu que es fa tant pel dinar de sàbat com per les celebracions de Roix ha Xana i Pesaj. Diu l’Eyal que el hraimeh és el plat estrella de la seva iaia. Jo he gosat tunejar-lo i adaptar-lo amb ingredients nostrats (com ara la pasta de nyora o el pebre vermell) bo i respectant l’essència de la recepta: una salsa molt vermella i molt picant. Hem escalivat uns pebrots, uns tomàquets, unes cebers i hi hem incorporat la nyora, el pebre vermell i el xile. Ho hem triturat i ho hem acabt de reduir amb una mica de fumet fet amb caps i espines del mateix peix.
Es pot fer amb qualsevol tipus de peix blanc de carn ferma. Hem optat per la serviola, que ara és temporada a la Mediterrània i, a més, ens diu Ottolenghi que és un dels peixos amb els quals s’acostuma a preparar a Jerusalem. Se serveix com a primer plat amb pa jalot per sucar i, al plat, a banda del peix i de la salsa, s’hi posa un tall de llimona cuit dins la mateix salsa. Es pot acompanyar també amb arròs o amb cuscús, ens diu Ottolenghi.
La seva contrapartida asquenazita
seria el gefilte, que son unes boletes de peix molt especiades que es mengen amb
una salsa de rave picant (el jrein). Si el gefilte és un plat dolcenc i de
color beix marronós, el hraime és vermell intens i de sabor fort i picant. En
ambdós casos, però, el que destaca és la salsa o les espècies per sobre del
mateix peix. La comparació ens és molt útil per sintetitzar l’essència de les
dues cuines i per comparar-les.
Explica Claudia Roden que, després que jueus procedents d’Espanya i Portugal introduïssin el tomàquet a Livorno, alla va sorgir un plat fet a base de peix cuit tot sencer en una mena de salsa de tomàquet dolça. Podria ser que fossin els mercaders jueus de Livorno els que, en els seus viatges, portessin aquesta tradició a Trípoli. I d’aquí, els jueus libis l’hagin portat a Israel i allà s’hagi generalitzat. Una carambola que, sigui o no certa, és prou ben trobada.
TZIMMES DE
PASTANAGA
D’origen asquenazita, els tzimmes són habituals de la taula d’Any Nou. Es poden servir com a pre postre, si s’opta per fer-lo ben dolços, com hem fet nosaltres, o també es poden posr a la taula com acompanyament de qualsevol plat principal. Els hem fet de pastanagues, però a la pastanaga s’hi po afegir moniato, patata o d’altres tubercles i també fruites a trossets.
Els tzimmes es couen al forn amb una barreja de mantega, sucre, suc de taronja, mel, aigua, gingebre i canyella. Des que vaig començar aquest curs que em venia de gust cuinar-los. Caprici satisfet.
HAROSET SEFARDITA
El haroset és una elaboració d’un fort simbolisme que es fa a base de dàtils, fruits secs i espècies. És pròpia de la festa del Pesaj. Durant el Pesaj se celebra el patiment per l'esclavatge i l’alegria posterior a l’alliberament. I els rituals de la festa, i el menjar que impliquen, són una manifestació d’aquesta dualitat (de l’amargor de la submissió a la dolçor de la llibertat). En la versió del Mishné Torà de Maimònides, també hi ha el costum d’afegir-hi, a banda de pomes o peres, vinagre. De fet, els ingredients del haroset depenen, el final, de cada tradició familiar.
La qüestió és que la nit del seder es fan una sèrie de rituals amb els aliments simbòlics que s’ordenen en una safata cerimonial (“keroà”) la distribució de la qual està ben explicada a la Hagadà, que és el llibre del Pesaj. Els aliments són el matzà, el vi, el maror (herbes amargues com ara el rave picant o la xicoira), el mateix haroset, el karpas (api o julivert), el zeroà, beitzà (os amb carn de la pota d’un xai amb ou dur) i l’aigua salada. I durant el seder, mentre es tasten els aliments, es reciten textos com ara el “avadim hainu” (érem esclaus).
Diu Javier Zafra al seu llibre que el haroset o charoset també s’anomena “argamassa” perquè fa referència al fang que els jueus amassaven per fer els blocs de les construccions egípcies quan eren esclaus. També explica que les herbes amargues (maror), es passen primer pel haroset per tal de neutralitzar la seva amargor. I al Talmud es diu que el haroset ha de ser intens i amb una aroma afruitada. D’aquí que la versió asquenazita es faci amb pomes en lloc de dàtils, tot i que també es fa amb les dues fruites. En la versió del Mishné Torà de Maimònides, també hi ha el costum d’afegir-hi, a banda de pomes o peres, vinagre. De fet, els ingredients del haroset depenen, el final, de cada tradició familiar.
El algun procés inquisitorial (com veiem també amb “arrucaques”, aquesta mena de torradetes de Santa Teresa) se cita una recepta amb els següents ingredients: sucre, ametlles, panses, dàtils, castanyes cuites, prunes, figues, vinagre blanc i poma, tot aromatitzat amb canyella.
Una de les maneres de menjar-la és amb un tros de pa de matzà, que és el propi de les festes de la Pasqua jueva. Així ho hem fet. Però, d’on ve això de fer servir aliments sense llevats durant els set dies de Pesaj a les cases jueves? Segons la tradició, el poble jueu va abandonar Egipte apressadament després de dos segles d’esclavatge. Així, el pa no va tenir temps de fermentar i va ser fornejat tal com estava. El pa àzim va quedar com a símbol i el Pesaj commemora la salvació i l'alliberament. Els pans que es mengen han de ser sense llevat, seguint unes pautes i uns rituals específics. Menjar matzà és un mizvà, un precepte. El matzà es consumeix tot l’any i, normalment, es comercialitza en paquets de làmines molt fines, com les que veiem a la foto.
HONIK LEKAJ
La Gemma Capella, una de les alumnes del curs, gran pastissera de vocacional, ens ha obsequiat amb un patís propi de la tradició asquenazita centre europea. Es tracta d’un pastís de mel molt aromàtic que també pot ser molt especiat amb gingebre, canyella, tot i que s’hi poden afegir les espècies desitjades.
La tradició centre europea de pastissos fets amb mel ve de lluny. Explica Débora Chomski que podem trobar referències bíbliques que mencionen la incorporació de mel a les coques. I segons Claudia Roden el lekaj és molt popular entre els jueus alemanys des de l’alta edat Mitjana. Hi ha escrits del segla XII que ja parlen de pa de gingebre endolcit amb mel. Diu que era tradicional anar a al heder (escola jueva) amb un tros el primer dia de classe.
És propi de Ros ha Xanna, moment en que són habituals les menges endolcides com a auguri d’un any nou dolç (recordem les pomes caramel·litzades i els mateixos tzimmes. Val la pena preparar-lo un parell de dies abans perquè els sabors es consolidin.
ELS VINS CAIXER
Totes aquestes menges han estat acompanyades de dos vins caixer que ens ha proporcionat Daniel Santillo, de la llibreria-vinoteca Món jueu, que es troba al bell mig del call de Barcelona. Un blanc macabeu extraordinari de Falset de 2018 i un negre de Capçanes fet amb garnatxa, Samsó, Merlot i Syrah.
Xerrant dels vins hem descobert que l’any vinent el monogràfic del Cuinem (i mengem) la història d’Arqueonet el dedicarem a “La civilització del vi”. Farem història, viticultura, vinificació, tast, maridatge, cuina del vi i mirarem el vi amb els ulls de gent molt diversa, des da una poeta fins a un antropòleg, passant per un expert en arts visuals, una biòloga o una feminista. Però això ja serà a partir de l’octubre vinent.
Que passeu un bon estiu. I, pel que pugui venir mentrestant, bon profit!
