dimarts, 29 de setembre del 2015

Habemus Boletus


Pirineus, Montseny, Cadí, Serralada prelitoral... Catalunya és plena de boscos prou variats per trobar-hi una enorme quantitat d’espècies de bolets. Però, sobre tot, el que hi ha al país és una afició molt gran a la micologia, tant pel que fa a la captura, com a la ingesta dels fongs que ens proporciona la cada cop menys generosa natura. El tema dels bolets és tant complexa que cal tractar-lo de forma esquemàtica, aparellant varietats i aplicacions. Així, seguint Pere Sans[1], i també el mateix Corpus de la Cuina Catalana, els rovellons els faríem a la brasa o a la llosa; amb ous remenats, les llenegues i els rossinyols; els camagrocs i les trompetes, en truita; els ceps, dits també siurenys, els faríem amb botifarra o en una crema, o també per donar gust a un arròs de muntanya, amb cargols i conill; per fer la típica vedella amb bolets, n’hi ha molts, des dels carlets, fins als camagrocs, els peus de rata o les llenegues; la llenega també li va bé al peu de porc amb cargols (la redundància llefiscosa, en diu Pere Sans); amb els peus de porc també funcionen els moixernons. La llista de combinacions seria interminable i, en matèria de bolets, tot és qüestió de gustos.

A l’agost, amb les primeres pluges, venen els primers exemplars avançats, escassos i cars, que molt pocs poden degustar. Recordo una visita al Motel Empordà un mes d’agost de fa dos o tres anys, per entrevistar Jaume Subirós: uns ous de reig per sorpresa que al Motel feia amb ous poché van servir per agafar forces abans de la xerrada amb el xef. Ous al quadrat: autèntic cim pel que fa a l’hedonisme. Quan la temporada forta arriba, generalment a finals de setembre, però això depèn de les pluges, els mercats urbans fan goig i els boscos s’omplen d’aquesta figura tan nostrada que és el boletaire. Llavors, el bolet té un significat clar: l’estiu s’ha acabat, la festa també, és temps de recolliment entorn de la llar de foc.

A Barcelona és molt coneguda la parada d’en Petràs, tal volta el comerciant de bolets més ben connectat de tots els que en venen a la capital. Al mercat, una conversa típica amb el venedor: “...i aquest cep d’on és?”. “És del país, ve de Sòria” (quan convé comercialment, el país va més enllà de l’Ebre). “I aquest fredolic, que sembla poc masegat?”. “Aquest és d’aquí, el porten de Solsona”. I a continuació, el venedor diu: “amb el fredolic, el que ha de fer és una sopa, és el millor, insuperable.” Aquest any jo ja he vist llenegues: com  m’agraden, amb la textura gelatinosa i sabor de bosc humit. Les he fet saltades, amb calamarcets i carxofes, que també comencen a arribar. Però no he vist encara fredolics. Ja els espero, si més no per reproduir, un any més, la conversa de la sopa. Ja veig a venir el senyor de la parada. Un cop més, m’explicarà com l’he de fer. A qui li interessi, la recepta que dona el Corpus Culinari Català és ideal. No és estranya tanta recomanació ni tampoc la seva presència a la llista oficial de receptes catalanes, doncs és una sopa sublim. El seu secret és una bona cebada, feta amb paciència, a poc a poc, seguint el ritme somort d’un dia de tardor. I que els fredolics deixin anar tota l’aigua en la ceba sofregida. I una bona i senzilla picada d’all, julivert i ametlles.

El consum de bolets s’ha acabat de popularitzar amb el programa d’èxit de la televisió pública de Catalunya “Caçadors de bolets”. Ignoro si enguany també el faran, atrafegats com estan amb “procés”. Un any hi vaig veure Paco Pérez, del Restaurant Miramar de Llançà, el meu cuiner preferit. Després de la cacera per les muntanyes de l'Empordà, va elaborar un interessant mar i muntanya creatiu a base de ceps, que cuinava al vapor en una mena de papillota, tècnica poc habitual en els bolets, i de gambes de Palamós, que presentava crues, en Tartare. El xef va construir, amb ajut d’un motlle, com a divertiment, la forma d’una làmina de cep. La cuina creativa al servei de la diversió, i amb productes de la terra (i del mar)! Això és cuina catalana en estat pur!





[1] Sans, Pere (2008) Cuina catalana de veritat. Comanegra. Barcelona. Pgs. 40-45
[2] Sans, Pere (2008) Cuina catalana de veritat. Comanegra. Barcelona. Pg 45