Com a activitat
englobada dins del monogràfic "Cuines jueves: menjar per celebrar"
d'Arqueonet, avui hem fet de flequers de pans jueus. Hem amasat,
fermentat, mesurat, tallat, pesat, fet boles, allargassat, glacejat, pintat,
decorat, trenat, fornejat, deixat reposar i empaquetat. Ens hem divertit fent
feina!
El Gremi de Flequers de
Barcelona ens ha acollit a la seva aula de formació i en Tony Valls ens ha
donat una lliçó magistral (sí, queda clar que el llevat s'incorpora al final,
i, d'acord, primer amassem una mica i després incorporem l'oli i, d'aquesta
manera, l'aigua es barreja amb la farina amb més facilitat; i tants altres
consells que han quedat anotats).
Hem fet un pa jalot, amb les seves diverses varietats, no sempre canòniques, i hem elaborat diferents bagels, que d'acord, potser no van ser inventats estrictament pels jueus centreeuropeus que després van emigrar a Nova York, que diu en Tony Valls que a Nepal es fa un pa idèntic. I hem parlat també del matzà, el pa àzim del Pesaj però ens ha faltat temps per elaborar-lo, per bé que sembla prou senzill.
El pa d’una fleca jueva normalment
és “parve”, és a dir, sense llet ni mantega, per tal que es
pugui menjar acompanyant la carn. Recordem que segons els preceptes caixer, de
carn a llet hi ha una espera de sis hores i de llet a carn no cal esperar però
sí que cal rentar-se la boca amb un tros de pa (que no contingui lacti, és clar)
o amb algun líquid i, a més, cal rentar-se les mans per eliminar resquícies.
Per al jueus la transformació del blat en farina té un sentit místic i
de connexió amb Yahvé. I el pa del Pésaj és, potser, el que presenta
una màxima simbologia espiritual. La
sembra del blat, la collita, la molinada amb pedra nova i el fornejat del matzà
ha d'estar vigilat pel rabí. El pa jalot de sàbat, com diu la Laia
Shamirian al seu bloc, està fet de farina i d’oracions. Divendres
els començos de pa d’Israel i dels barris jueus del món s'omplen de cues. Dos pans
per casa, un per la nit del divendres i un pel dissabte. I el que sobra no s’ha
de llençar ja que s'ha beneït i és sagrat. En aquest sentit, el pa en temps de
la inquisició era un signe i el pa àzim era un dels elements buscats en
moments de celebració i també es perseguia el fet de llençar un tros petitet de pa a la
foguera, sobre tot si era divendres al vespre, i tot seguit entendrem perquè.
El jalot és el pa de sàbat. Però també ho és del Rosh
ha Xanà (l’agulà, que és dolç, sovint farcit de poma, i té forma
arrodonida, com una corona o una flor, fent referència, segons alguns experts,
a la forma cíclica de l’any). També hi ha un pa de Yom Kipur que
es fa amb la mateixa massa i que té forma d’escala o de pa alat que et porta
cap a cel.
El pa de sàbat són dos pans o un, el “lejem mishne”, que és un pa
doble. Simbolitza la doble porció de manà caigut del cel durant
la travessia pel desert del poble d’Israel. Físicament, per tant, pot ser fet
amb trena de tres o de sis.
Els jueus observants són aquells que compleixen les 613 mitzvot (plural de mitzva), els preceptes bíblics de la Torà. Algun d’aquets mitzvot s’adjudiquen a la dona. És el cas de la separació del pa jalot com també l’encesa de les dues espelmes del sàbat. La trena té un simbolisme: la unió. Fa al·lusió a qui uneix les trenes, la dona de la casa, que és qui manté el nexe amorós dins la família i que és la mateixa que fa les porcions i les reparteix.
El jalà és el nom del pa, però també és la denominació de la porció de pa
que se separa de la massa abans de posar-la al forn. Aquesta porció s’ofereix a
Déu. Vet aquí: “Quan entreu a la terra
on us meno i mengeu dels fruits d’aquesta terra, elevareu una ofrena al Senyor.
De la vostra massa elevareu una coca com a ofrena”. I l’ofrena
es fa la nit de sàbat quan la taula de les cases dels jueus esdevé el Temple
que els romans van destruir l’any 70, lloc on es feia originàriament. Un cop la
farina i el líquid formen una massa es diu: “Beneït
siguis tu Déu nostre Senyor rei de l’Univers, que ens vau santificar amb els
preceptes i ens vau ordenar de separar el jalot”. I se’n separa una
porció petita (del tamany entre una oliva i un ou, però mai menys d’1/24 part
de la massa) i es crema ja que no se n’hi pot donar cap altre ús. Un cop cuit,
el pa es tapa amb una tela per mantenir-lo fresc. I abans de ser repartit s’ha
de salar ja que diu la Torà: “amb tota ofrena has de portar sal”. La
benedicció del pa es diu “Hamotzi” així
com la del vi es diu “kiddush”.
La tradició del pa trenat es va iniciar a l’Europa Centra i de l’Est. Hi ha
referències d’un pa d’aquest caire al sud d’Alemanya a la baixa Edat Mitjana.
Però durant el segle XX s’estén per tot el món jueu, també per la comunitat
sefardita. Així, el pa trenant pren també un caràcter antropològic, més
enllà de l’espiritual. El pa jalot és una tradició que uneix
ultraortodoxos amb jueus no observants, però que també donen la benvinguda al
sàbat d’aquesta manera com a tradició familiar. És un aliment fortament
identitari que fa referència a la llar, a la família i a la comunitat jueva amb
la qual aquesta es relaciona amb més o menys intensitat.
Segons la tradició, el poble jueu va abandonar Egipte apressadament després
de dos segles d’esclavatge. Així, el pa no va tenir temps de fermentar i va ser fornejat tal com estava. El pa àzim va quedar com a símbol i el Pesaj commemora la salvació i l'alliberament. És la gènesi de la nació jueva i
l’esperit del poble d’Israel. Així, a las cases jueves, durant set dies, no
poden entrar aliments fermentats (jametz) i
els pans que es mengen han de ser sense llevat, seguint unes pautes i uns
rituals específics.
Un séder és una celebració, un
ritual que es fa en família a l’inici de la Pasqua. Consisteix en
llegir el Hagadà (narració
de l’èxode), comentar la història, veure quatre copes de vi i menjar matzà i la
resta d’aliments sagrats (herbes amargues, poma, julivert, ou bullit...) Menjar
matzà és, doncs, un mizvà, un
precepte.
Originàriament el matzà es feia d’ordi, el cereal més comú de Pròxim Orient, que es recollia a la primavera. A partir del segle XVI es substitueix per blat
perquè es considera un cereal més noble i ja és més accessible. El matzà fet
a ma (“Shmurà”) es fa
amb aigua obtinguda d’una font i que s’ha deixat reposar tota la nit. I la farina que
s’utilitza ha d’haver seguit tot el procés de supervisió rabínica. Es cou en
forn de pedra amb llenya i la regla diu que el temps d’elaboració no ha de
passar dels 18 minuts per tal d’evitar que comenci a llevar. El matzà es
consumeix tot l’any i, normalment, es comercialitza en paquets de làmines molt
fines. Però el matzà de Pesaj, quan ven en paquets, ha de portar l’etiqueta
matzà per a Pesaj
Però no tots els pans jueus tenen aquest caràcter sagrat. Vet aquí el pa
pita del Pròxim Orient o el pa de sègol centreeuropeu. Però nosaltres hem
volgut aprendre un dels més coneguts i més versàtils: els bagels novaiorquesos.
Les migracions de principis de segle XX des de Centre Europa van portar als
EUA tradicions asquenazites que després es van assentar i van créixer: les
sopes, les boles de matzà, els pans d’ordi i els mateixos bagels.
Els bagels clàssics es fan normalment en centres de producció
específics i les anelles de massa primer es couen, o, més ben dit, s’escalden,
en grans tancs d’aigua. Després es banyen amb mel o melassa i s’enfornen. Aquest
procés és el que fa que tinguin una textura densa i peculiar.
Es diu que es van popularitzar als “deli” (delicatessen) de principis
del XX després de l’onada de migracions cap als EUA. Els deli eren uns colmados
on els homes, que havien migrat sense la família, menjaven bé i caixer, ja que
durant el dia treballaven dur i de nit s’allotjaven en cambres sense cuina, a l’espera
de prosperar per fer venir la família.
Amb la mateixa massa tenim els “pletzer” que són petits panets de massa
llevada (unes dues hores de repòs). Un cop feta es fan porcions, s’estiren amb
corró fent una rodona plana. I la ceba, a daus, i les llavors de rosella, es
posen al damunt. Es forneja 35 minuts a 190º. I vet aquí els cèlebres entrepans
de pastrami o de salamai, dins d’aquells
immensos entrepans plens de capes.
Un servidor i tota la família, al vespre ha barrejat bagel i pletzer. I hem sopat el bagels fets a la tarda farcits d’una hamburguesa i de ple de capes amb ingredients i
salses diverses. Tot molt novaiorquès, per bé que gens caixer.