diumenge, 30 de gener del 2022

ELS PANS JUEUS PER CELEBRAR

Com a activitat englobada dins del monogràfic "Cuines jueves: menjar per celebrar" d'Arqueonet, avui hem fet de flequers de pans jueus. Hem amasat, fermentat, mesurat, tallat, pesat, fet boles, allargassat, glacejat, pintat, decorat, trenat, fornejat, deixat reposar i empaquetat. Ens hem divertit fent feina!





El Gremi de Flequers de Barcelona ens ha acollit a la seva aula de formació i en Tony Valls ens ha donat una lliçó magistral (sí, queda clar que el llevat s'incorpora al final, i, d'acord, primer amassem una mica i després incorporem l'oli i, d'aquesta manera, l'aigua es barreja amb la farina amb més facilitat; i tants altres consells que han quedat anotats).

Hem fet un pa jalot, amb les seves diverses varietats, no sempre canòniques, i hem elaborat diferents bagels, que d'acord, potser no van ser inventats estrictament pels jueus centreeuropeus que després van emigrar a Nova York, que diu en Tony Valls que a Nepal es fa un pa idèntic. I hem parlat també del matzà, el pa àzim del Pesaj però ens ha faltat temps per elaborar-lo, per bé que sembla prou senzill.


El pa d’una fleca jueva normalment és “parve”, és a dir, sense llet ni mantega, per tal que es pugui menjar acompanyant la carn. Recordem que segons els preceptes caixer, de carn a llet hi ha una espera de sis hores i de llet a carn no cal esperar però sí que cal rentar-se la boca amb un tros de pa (que no contingui lacti, és clar) o amb algun líquid i, a més, cal rentar-se les mans per eliminar resquícies.

Per al jueus la transformació del blat en farina té un sentit místic i de connexió amb Yahvé. I el pa del Pésaj és, potser, el que presenta  una màxima simbologia espiritual. La sembra del blat, la collita, la molinada amb pedra nova i el fornejat del matzà ha d'estar  vigilat pel rabí. El pa jalot de sàbat, com diu la Laia Shamirian al seu bloc, està fet de farina i d’oracions. Divendres  els començos de pa d’Israel i dels barris jueus del món s'omplen de cues. Dos pans per casa, un per la nit del divendres i un pel dissabte. I el que sobra no s’ha de llençar ja que s'ha beneït i és sagrat. En aquest sentit, el pa en temps de la inquisició era un signe i el pa àzim era un dels elements buscats en moments de celebració i també es perseguia el fet de llençar un tros petitet de pa a la foguera,  sobre tot si era divendres al vespre, i tot seguit entendrem perquè.

El jalot és el pa de sàbat. Però també ho és del Rosh ha Xanà (l’agulà, que és dolç, sovint farcit de poma, i té forma arrodonida, com una corona o una flor, fent referència, segons alguns experts, a la forma cíclica de l’any). També hi ha un pa de Yom Kipur que es fa amb la mateixa massa i que té forma d’escala o de pa alat que et porta cap a cel. 


El pa de sàbat són dos pans o un, el “lejem mishne”, que és un pa doble. Simbolitza la doble porció de manà caigut del cel durant la travessia pel desert del poble d’Israel. Físicament, per tant, pot ser fet amb trena de tres o de sis.

Els jueus observants són aquells que compleixen les 613 mitzvot (plural de mitzva), els preceptes bíblics de la Torà. Algun d’aquets mitzvot s’adjudiquen a la dona. És el cas de la separació del pa jalot com també l’encesa de les dues espelmes del sàbat. La trena té un simbolisme: la unió. Fa al·lusió a qui uneix les trenes, la dona de la casa, que és qui manté el nexe amorós dins la família i que és la mateixa que fa les porcions i les reparteix.


El jalà és el nom del pa, però també és la denominació de la porció de pa que se separa de la massa abans de posar-la al forn. Aquesta porció s’ofereix a Déu. Vet aquí: “Quan entreu a la terra on us meno i mengeu dels fruits d’aquesta terra, elevareu una ofrena al Senyor. De la vostra massa elevareu una coca com a ofrena”. I l’ofrena es fa la nit de sàbat quan la taula de les cases dels jueus esdevé el Temple que els romans van destruir l’any 70, lloc on es feia originàriament. Un cop la farina i el líquid formen una massa es diu: Beneït siguis tu Déu nostre Senyor rei de l’Univers, que ens vau santificar amb els preceptes i ens vau ordenar de separar el jalot”. I se’n separa una porció petita (del tamany entre una oliva i un ou, però mai menys d’1/24 part de la massa) i es crema ja que no se n’hi pot donar cap altre ús. Un cop cuit, el pa es tapa amb una tela per mantenir-lo fresc. I abans de ser repartit s’ha de salar ja que diu la Torà: “amb tota ofrena has de portar sal”. La benedicció del pa es diu “Hamotzi” així com la del vi es diu “kiddush”.

La tradició del pa trenat es va iniciar a l’Europa Centra i de l’Est. Hi ha referències d’un pa d’aquest caire al sud d’Alemanya a la baixa Edat Mitjana. Però durant el segle XX s’estén per tot el món jueu, també per la comunitat sefardita. Així, el pa trenant pren també un caràcter antropològic, més enllà de l’espiritual. El pa jalot és una tradició que uneix ultraortodoxos amb jueus no observants, però que també donen la benvinguda al sàbat d’aquesta manera com a tradició familiar. És un aliment fortament identitari que fa referència a la llar, a la família i a la comunitat jueva amb la qual aquesta es relaciona amb més o menys intensitat.

Segons la tradició, el poble jueu va abandonar Egipte apressadament després de dos segles d’esclavatge. Així, el pa no va tenir temps de fermentar i va ser fornejat tal com estava. El pa àzim va quedar com a símbol i el Pesaj  commemora la salvació i l'alliberament. És la gènesi de la nació jueva i l’esperit del poble d’Israel. Així, a las cases jueves, durant set dies, no poden entrar aliments fermentats (jametz) i els pans que es mengen han de ser sense llevat, seguint unes pautes i uns rituals específics.


Un séder és una celebració, un ritual que es fa en família a l’inici de la Pasqua. Consisteix en llegir el Hagadà (narració de l’èxode), comentar la història, veure quatre copes de vi i menjar matzà i la resta d’aliments sagrats (herbes amargues, poma, julivert, ou bullit...) Menjar matzà és, doncs, un mizvà, un precepte.

Originàriament el matzà es feia d’ordi, el cereal més comú de Pròxim Orient, que es recollia a la primavera. A partir del segle XVI es substitueix per blat perquè es considera un cereal més noble i ja és més accessible. El matzà fet a ma (“Shmurà”) es fa amb aigua obtinguda d’una font i que s’ha deixat reposar tota la nit. I la farina que s’utilitza ha d’haver seguit tot el procés de supervisió rabínica. Es cou en forn de pedra amb llenya i la regla diu que el temps d’elaboració no ha de passar dels 18 minuts per tal d’evitar que comenci a llevar. El matzà es consumeix tot l’any i, normalment, es comercialitza en paquets de làmines molt fines. Però el matzà de Pesaj, quan ven en paquets, ha de portar l’etiqueta matzà per a Pesaj

Però no tots els pans jueus tenen aquest caràcter sagrat. Vet aquí el pa pita del Pròxim Orient o el pa de sègol centreeuropeu. Però nosaltres hem volgut aprendre un dels més coneguts i més versàtils: els bagels novaiorquesos.

Les migracions de principis de segle XX des de Centre Europa van portar als EUA tradicions asquenazites que després es van assentar i van créixer: les sopes, les boles de matzà, els pans d’ordi i els mateixos bagels.

Els bagels clàssics es fan normalment en centres de producció específics i les anelles de massa primer es couen, o, més ben dit, s’escalden, en grans tancs d’aigua. Després es banyen amb mel o melassa i s’enfornen. Aquest procés és el que fa que tinguin una textura densa i peculiar.




Es diu que es van popularitzar als “deli” (delicatessen) de principis del XX després de l’onada de migracions cap als EUA. Els deli eren uns colmados on els homes, que havien migrat sense la família, menjaven bé i caixer, ja que durant el dia treballaven dur i de nit  s’allotjaven en cambres sense cuina, a l’espera de prosperar per fer venir la família.


Amb la mateixa massa tenim els “pletzer” que són petits panets de massa llevada (unes dues hores de repòs). Un cop feta es fan porcions, s’estiren amb corró fent una rodona plana. I la ceba, a daus, i les llavors de rosella, es posen al damunt. Es forneja 35 minuts a 190º. I vet aquí els cèlebres entrepans de pastrami o de salamai, dins d’aquells immensos entrepans plens de capes.

Un servidor i tota la família, al vespre ha barrejat bagel i pletzer. I hem sopat el bagels fets a la tarda farcits d’una hamburguesa i de ple de capes amb ingredients i salses diverses. Tot molt novaiorquès, per bé que gens caixer.




diumenge, 23 de gener del 2022

ISRAEL GASTRONÒMIC (Del 3 al 10 de juliol de 2022)

Amb Arqueonet i Malaika hem pensat un viatge per conèixer Israel des de la seva cuina. I ens ha sorti el que teniu a continuació.


“El Senyor, el teu Déu, et porta a un país fèrtil, un país de rierols i de fonts, on les aigües abismals afloren per les valls i les muntanyes; un país de blat i ordi, de vinyes, figueres i magraners; un país d'oliveres, d'oli i de mel; un país on no menjaràs el pa racionat, on no et mancarà res; un país on hi ha pedra de ferro i on podràs extreure coure de les muntanyes. T'alimentaràs fins a saciar-te i donaràs gràcies al Senyor, el teu Déu, pel país fèrtil que t'haurà donat” (Deuteronomi 8). De ben segur que tastarem, d’una manera o d’un altre, aquests famosos vuit fruits d’Israel, però l’Israel gastronòmic d’avui va més enllà i, de fet, veurem que supera l’àmbit del que podríem denominar “cuines jueves”. El retorn a la “terra promesa” ha portat al territori gent d’arreu del món. I els éssers humans, quan emigrem, ens emportem la nostra cuina i l’adaptem a les condicions i als productes que dona la terra que ens acull. Per això, Israel és un lloc ideal per pronunciar amb tot el sentit aquesta paraula gastronòmica tan desgastada: fusió. I on més notarem la diversitat serà a Tel Aviv, ciutat dinàmica i cosmopolita que prova de combinar, des d’un punt de vista culinari, tradició i creativitat. Durant aquesta setmana gastronòmica voltant per Israel veurem, sobre tot a Nazaret, la forta influència de les cuines àrabs dels països veïns. Israel sintetitza el gust, l’aroma i l’olor de Proper Orient.

Israel és també un lloc per comprendre el valor simbòlic dels aliments. Després de la destrucció del Segon Temple de Jerusalem, l’any 70 dC, els savis van establir que l’altar desaparegut es reconstruiria a la taula de cada jueu. Així, la taula, amb tot el seu aparellar, és vista com a altar i el menjador com a temple. Vet aquí el fort lligam entre la cultura i l’espiritualitat jueves i el seu menjar. I vet aquí que la saviesa rabínica i els preceptes del llibre sagrat incideixin tant en l’alimentació d’aquells que es consideren part de la comunitat. La nit de sàbat entendrem l’eventual caràcter sagrat d’alguns aliments. I reflexionarem sobre les preferències gustatives, les aversions, les restriccions i els tabús alimentaris que el temps i les costums han anat generant i com tot això configura identitats personals i col·lectives.


Dia 1. 03/07. Barcelona – Tel Aviv - Una cuina creativa i cosmopolita

Volarem de Barcelona a Tel Aviv i, després d’instal·lar-nos a l’hotel, ens dirigirem al barri marítim. Volem conèixer l’oferta de cuina creativa i cosmopolita de la ciutat i ho farem contemplant la posta de sol en un restaurant amb vistes al mar Mediterrani. Buscarem la manera israeliana de cuinar el peix i el marisc, acompanyat d’hortalisses i llegums, ja sigui a la brasa, en forma de kebab o dins d’un guisat, fins al típic bròquil rostit amb tahina o una rica i variada amanida d’inspiració àrab. Tel Aviv és una ciutat cosmopolita que prova d’oferir una versió creativa i contemporània dels productes i de la tradició culinària d’Israel.


Dia 2. 04/07. Tel Aviv - L’esmorzar israelià, el mercat del Carmel de Tel Aviv i la cuina d’arrel iemenita

De bon matí començarem fent un workshop d’una de les institucions culinària més representatives del país, el saludable, colorit i abundant esmorzar israelià: els ous shakshuka, l’amanida típica de cogombre, ceba i tomàquet picats ben petits i amanits amb oli i suc de llimona, les olives, els formatges, el peix, el pa pita, els dolços... però gens de carn.


Coneixerem, així, d’entrada, una de les normes més importants de l’alimentació caixer, la de no barrejar lactis amb carn. Després de tastar-lo ens dirigirem al
mercat del Carmel, a tocar del barri bohemi de Neve Tzedek, on passarem la resta del matí visitant pausadament les parades més clàssiques i tradicionals. Un festival de sons, d’aromes i d’olors per conèixer les fruites i verdures de la regió i les espècies més representatives. Mentrestant, ens fixarem en l’oferta gastronòmica ja que, al migdia, serem lliures de triar el lloc o llocs on degustar el que més ens hagi cridat l’atenció. Per exemple, el que diuen que és el millor hummus del país o una burika o un kebab o un falafel d’herbes o un jachnun o un malawash amb salsa skhug típics de la cuina iemenita o un shawarma fumat o, pensant també en la cuina dolça, un halva. Amb els sentits saturats, dedicarem la tarda a fer una visita “sense pausa” per la “ciutat blanca”, el centre neuràlgic de Tel Aviv declarat Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO, però ens ho farem venir bé per passar també en algun moment pel carrer Levinsky i la seva continuació, el Nahalat Binyamin, que travessa el barri de Floretin, on passejarem buscant les seves botigues i establiments gastronòmics. Acabarem la tarda al barri Kerem HeTeimani, darrera del mateix mercat del Carmel, on es van instal·lar els emigrants d’origen iemenita. Volem veure el contrast d’aquesta cuina amb la resta de cuines mizrahi, de Proper Orient i el nord d’Àfrica, com ara la libanesa o la iraquiana, manades, sobre tot, per la tradició sefardita.


Dia 3. 05/07. Tel Aviv – Acco – Natzaret   - Les hummusia d’Acco i la cuina drusa a Mont Carmel

Sortirem ben d’hora per dirigir-nos a la ciutat d’Acco, al nord de Haifa, la capital mundial de l’hummus. Visitarem el port i el mercat de la ciutat antiga i comprovarem que està ple d’hummusia, establiments que preparen el plat, cadascú seguint la seva tradició familiar. La forma idònia de consumir aquesta combinació de cigrons cuits, aixafats, amb oli d’oliva, tahina, suc de llimona i altres condiments, és acabat de fer. Per això, trobarem les hummusia obertes des del matí fins algun moment de la tarda, quan acaben existències. Ens aturarem a un dels establiments i hi farem un workshop en el qual ens explicaran les seves receptes familiars.


A Acco aprofitarem per conèixer un període molt interesant de la història d’Israel i de tota la zona: les creuades. La ciutat va ser conquerida per primer cop al 1104 pels creuats abans de tornar a passar mans de Saladí al 1187. Amb l’arribada de Ricard Cor de Lleó, la ciutat va ser reconquerida al 1189 i va passar a ser la capital del Regne de Jerusalem al 1192. Poc després (1229), va ser cedida als cavallers de l’ordre de Sant Joan de Jerusalem i va passar a denominar-se St. Joan d’Acre fins que va caure a mans dels mamelucs al 1291 i dels otomans al 1517. Durant tot aquest temps i estigués en mans de qui fos, la importància de la ciutat va ser la seva estratègica ubicació, dalt d’un turó sobre la badia de Haifa. Nosaltres visitarem la ciutat moderna de la superfície i la ciutat creuada de sota, trobada per casualitat i en un estat de conservació excel·lent.

 A la tarda farem via cap a l’interior i ens aturarem al mig del parc natural del Mont Carmel on viu una comunitat drusa, una minoria religiosa d’arrel musulmana que  també podem trobar en diferents enclavaments de Líbia i Síria. Conviurem amb ells i ens ensenyarà a fer receptes de la seva tradició culinària, com ara, les fulles de parra farcides d’arròs i verdures o el mateix tabulé. En acabat ens dirigirem a Nazaret, a Galilea, on passarem la nit.



Dia 4. 06/07. Natzaret - La cuina d’arrel àrab a Natzaret: amb aroma de za’atar

Dedicarem el dia a voltar per la ciutat antiga de Natzaret, on podrem començar a apropar-nos a la figura d’un dels personatges més importants de la història, i preguntar-nos sobre la veracitat dels relats que parlen d’ell, de la seva realitat històrica i de com es va crear tot un moviment al seu voltant que, més de dos mil anys després encara té milers de milions de seguidors al món.


 Al mercat vell tastarem alguna cosa de les parades de menjar i ja hi notarem la forta presència de la tradició culinària dels països veïns. Buscarem els kataief, coques banyades en mel i farcides de formatge de cabra, nous i canyella, i els knafeh, postres d’origen libanès fetes amb fideus de cabell d’àngel i formatge. Al migdia farem un workshop dedicat a la tradició culinària libanesa, com ara el maqluba, un plat festiu, de divendres, fet a base d’arròs, pollastre o xai i hortalisses. A la tarda prosseguirem amb la visita “cultural” i pararem en un establiment amb multitud d’espècies. Demanarem que ens expliquin les seves aplicacions i, sobre tot, ens centrarem en un producte molt identitari: el za’atar. Al vespre soparem plegats en un local modern i desenfadat que ofereix plats d’arrel àrab com ara la muhammar o un de molt típic de Galilea anomenat freekeh, fet a base d’un cereal ancestral, una mena de blat de color verd, propi del Proper Orient.



Dia 5. 07/07. Natzaret – Néguev – Jerusalem   - Fora de la ciutat: el desert des beduïns, les granges de formatges i els vins caixer

Ens dirigirem al sud, al desert de Néguev on visitarem una granja familiar de formatges de cabra. Coneixerem el seu procés de producció, tastarem el seus productes i preguntarem per un dels derivats de la llet més coneguts de la gastronomia d’Orient Mitjà, el labneh. A prop de la granja, visitarem una ONG dedicada a la dona beduïna i coneixerem l’herència cultural d’aquesta comunitat que viu al desert i la seva adaptació al món contemporani. I, és clar, a l’hora de dinar ens explicaran la cuina beduïna amb el plat més característic, el mansaf. De camí cap a Jerusalem, ens aturarem a una de les bodegues més antigues del país. Farem un tast, visitarem la bodega i coneixerem les condicions que s’han de donar perquè un vi sigui caixer. Soparem a Jerusalem a un restaurant on ens ofereixen receptes caixer fetes amb “ingredients bíblics”. A Jerusalem ens hi quedarem les tres últimes nits.



Dia 6. 08/07. Jerusalem - Un sàbat a Jerusalem: els preparatius al mercat, els rituals i el sopar familiar

 Passarem el matí de divendres, preludi de sàbat, al shuk. En una visita guiada pel mercat de Mehane Yehuda, on els carrers tenen nom de menjar, veurem com els jueus s’aprovisionen per aquesta jornada sagrada. Però també sentirem i ensumarem la diversitat del país i de la seva gastronomia: jueus, palestins, armenis, russos, etíops... proven de vendre els seus productes al millor preu. I les parades de menjar cuinat mostren també aquesta diversitat. Després de comprovar l’oferta tindrem un temps lliure per triar i degustar: un jachun iemení, un sabich iraquià amb pa pita, una sopa amb les kibbeh sirianes, una mujaddara libanesa i d’arreu, un shamburak d’origen kurd, una típica graellada de carn (res de porc) o, si volem peix, la jraima, el plat típic de rebuda de sàbat.



A la tarda, ben tips de tastar aquí i allà, visitarem Betlem, dins dels territoris de l’Autoritat Nacional Palestina, i l’església de la Nativitat, una bona ocasió per repassar amb detall les escriptures i verificar si la realitat històrica quadra o no amb el què hi diu el text sagrat. La visita a Betlem no és tant sols una visita històrica al passat, també és una visita a la situació i al conflicte actual que viuen jueus i palestins separats per molts motius i ara també per un mur que no fa sinó separar encara més aquests pobles. I quan el sol comenci a pondre’s tindrem molt present el text bíblic: “Sis dies treballaràs i hi faràs tota la feina, però el dia setè, dissabte, el consagraràs al Déu Etern, i no faràs cap feina, perquè en sis dies l’Etern va fer el cel i la terra, i el setè dia descansà”. I aquest setè dia, el sàbat, comença justament divendres al vespre. Nosaltres ho celebrarem sopant a casa d’un rabí, que ens prepararà un àpat típic de sàbat d’una família jueva.



Dia 7. 09/07. Jerusalem - Els carrers Jerusalem, l'street food, el falafel, i un ingredient icònic, la tahina

Una ciutat com Jerusalem ha de ser viscuda, passejada i sentida per un mateix; per això avui dedicarem el dia a conèixer l’antiga Jerusalem. Tot passejant pel seus barris, carrerons i barrejar-se amb la gent, anirem descobrint els seus monuments i secrets i vivint les sensacions acumulades al llarg de milers d’anys d’història. Començant pel Mont de les Oliveres des del qual hi ha una meravellosa vista de tota la ciutat antiga, a la qual ens hi desplaçarem per veure els seus principals monuments com la Via Dolorosa o el Mur de les Lamentacions, on explicarem què és en realitat i el perquè de la seva importància en la religió jueva. A continuació visitarem l’altre lloc més sagrat de la ciutat, aquest cop pels cristians: el Sant Sepulcre i amb les escriptures a la mà, intentarem verificar la història que s’hi descriu, des de la crucifixió al Gòlgota fins a l’enterrament al sepulcre, a la vegada que explicarem les diferents alteracions que ha patit la tomba al llarg dels segles.


Serà el moment ideal per dinar
falafel, el street food de la regió per excel·lència. I visitarem una fàbrica d’un dels productes culinaris més icònics: la tahina. També ens parlaran de l’hummus i de totes les seves possibilitats. Acabarem el dia tornant a la zona del mercat Mehane Yehuda, per anar al restaurant situat al seu interior, el  Machneyuda del xef Uri Navon, on hi farem una mena de sopar de comiat i de síntesi de tot el viscut.

Dia 8. 10/07. Jerusalem – Tel Aviv – Barcelona - Tornarem amb ganes de continuar menjant-nos Israel

Després d’apurar els últims minuts gastronòmics amb l’últim esmorzar israelià, visitarem l’emblemàtica explanada de les Mesquites, on es troben les famoses Cúpula de la Roca i la Mesquita d’Al Aqsa. No hi ha cap lloc com aquest, on es reuneixi tanta devoció per centímetre quadrat: sagrat pels jueus, cristians i musulmans per considerar-se el lloc on Abraham va estar a punt de sacrificar Isaac, pel jueus per ser el lloc on s’aixecava el temple de Salomó i pels musulmans per ser el lloc des d’on Mahoma va ascendir per trobar-se amb Al·là i revelar-li l’Alcorà, aquesta explanada és un dels punts neuràlgics de la història, la religió, la societat i els conflictes que pateix la zona des de fa ja dos mil anys.

A continuació ja ens dirigirem a l’aeroport de Tel Aviv per agafar el vol que ens retornarà a Barcelona. I ja fora de programa, passat l’estiu, potser us proposarem retrobar-nos un dia, si us ve de gust, per rememorar tot allò que vam tastar a Israel unes setmanes abans, al restaurant La Balabusta de Barcelona, regentat per Ronit Stern, que diu que al seu restaurant vol que s’hi mengi com a la seva casa de Tel Aviv.




 Per qualsevol cosa adreceu-vos als webs d' Arqueonet o https://malaikaviatges.com/inici