divendres, 28 d’abril del 2017

Els sons de la cuina a "Deixa'm tastar"

Els darrers mesos hem encetat una col·laboració amb el programa "Deixa'm tastar," de SER Cayalunya. La Xènia Roset i el Marc Orozco el realitzen tots els dissabtes i diumenges al matí, d'onze a dotze. El recomanem pel seu dinamisme i pel seu caràcter innovador. Ho toquen tot, van a munt i a vall. No paren. I això de provar d’executar una recepta i de transmetre-la per ràdio no és gens fàcil, i se’n surten.

Hem après a fer-ho imaginant-nos l’oient mentre ens escolta i fa el dinar de dissabte o el de diumenge. Poderm sentir el soroll d’un ganivet mentre talla una ceba emincé, o de la porta d’un forn quan es tanca i comença a transformar els aliments, o el d’un tourmix quan vol triturar qualsevol cosa, o la força del cuiner o la cuinera mentre sacseja la marmita per tal que uns musclos es coguin uniformement...

La cuina és sentits, tots junts. I aquest programa, el Deixa’m testar, potencia, lògicament, el de la oïda. Recordo com a les classes de la Hofmann ens deien: heu d’aprendre a escoltar i a interpretar els sons de la cuina. El crec-crec d’un sofregit significa que potser ja ha perdut prou aigua i que aviat es començarà a enganxar al fons de la paella. Un xup xup massa potent potser vol dir que allò necessita calma. Fins i tot el silenci ens diu coses: l’absolut, dins la cuina, és una mala senyal: alguna cosa passa, o potser és que, precisament, no passa.

dijous, 27 d’abril del 2017

El banquet romà: ab ovo usque ad mala


El proper 5 de maig, divendres, farem cuina imperial amb la xef Montse Blanch, l’historiador Carles Buenacasa i jo mateix. Ens trobarem al Miele Center de Barcelona i explicarem les nocions bàsiques del banquet romà, el cuinarem plegats, i, com sempre, ens menjarem la història. No patiu, no ens hi passarem vuit hores com els romans benestants, ni tampoc haurem de vestir la túnica cenatoria. Això sí, heu de ser-hi puntuals: a les 7 de la tarda.  Quan arribeu, farem veure que l'esclau ostiarius us obre la porta i lliurareu els tovallons a l'esclau artiensis. Contemplareu els mosaics i l'esclau nomenclator us anunciarà. Us donarem la benvinguda.

 
Ens imaginarem al triclinium (“la llargada dels menjadors haurà de ser doble de l’amplada. L’alçada de totes les estances, que seran oblongues, es determinarà amb aquesta proporció: sumades la llargada i l’amplada, la meitat d’aquest total ha de donar l’alçada“. Vitrubi, De architectura). Ens hi instal·larem com si els convidats de Lucul·le o de Trimalquió fóssim. Els plats seran anunciats amb veu potent pel tricliniarcha i els esclaus ministratores faran córrer safates neulides de bones menges. De garum, no en faltarà. I de vi, tampoc.

Començarem amb la gustatio, els aperitius amb els que tastarem diversos preparats senzills de fer, però que ens permetin explicar la rica condimentació d’aquella cuina. No hi faltaran les olives ni els ous (“Per als ous passats per aigua: pebre, levístic i pinyons remullats. Hi aboques mel i vinagre. Amoroseix-ho amb garum”. Apici, De re coquinaria). I potser farem la nostra versió del libum (“Per preparar libum: tritura dues lliures de formatge amb el morter. Quan estigui molt, hi afegeixes una lliure de flor de farina, o mitja si ho vols més lleuger. Treballa-ho i lliga-ho molt bé amb un ou. Fes-ne una coca i cou-la al damunt d’unes fulles in foco caldo sub testu”. Cató a De agricultura). Ves a saber què més ens ofereixen: uns espàrrecs verds matxucats, unes carxofes amb bolets, potser crema de llenties i castanyes...

Menjarem el peix i la carn a la cena, que és el sopar pròpiament dit. Prima cena, seconda cena, tertia cena i altera cena... No sé pas si tindrem estómac per aital grande bouffe. En farem una mostra. L’estimada i admirada archimagirius ens voldrà sorprendre, sobre tot, amb l’aviram, ja veurem si amb un pollastre, amb una llebre o amb una oca (“Oca bullida calenta amb salsa freda d’Apici: tritures pebre, levístic, llavor de coriandre, menta i ruda, hi aboques garum i una mica d’oli. Amb un tovalló eixugues l’oca encara calenta, banya-la amb salsa i serveix-la”. Apici a De re coquinaria).També hi haurà peix, optarem pel blau com ara el barat o la sardina (“Es treu l’espina de la sardina i es pica poliol, comí, pebre en gra, menta, nous i mel. S’omple i es cus. S’embolica amb papir i es col·loca tapat sobre el vapor de foc. S’amaneix amb oli, vi dolç i àl·lec”. Apici a De res coquinaria). Ens atiparem i veurem com els romans emmascaraven les menges. Però ho farem a la nostra manera, per gaudir-ne.

I acabarem amb la  secundae mensae, els postres, on no ha de faltar la mel, aquell producte elaborat que no necessita la mà de l’home, doncs les abelles, abundoses a l’imperi, fan la feina. La preferida de Marcial era la de farigola. La meva també. Potser unes torrijas o unes peres amb vi blanc i mel...

La comissatio també està garantida. Hi haurà vi, fruites fresques i seques, i botifarra dolça. Per la tertúlia segurament no haurem de patir ni d’esperar al final dels postres. Amb el Carles Buenacasa, xerrarem “des de l’ou fins a la poma”.

 

Crèdits


Carles Buenacasa
Montse Blanch
Jaume Aubanell
Barcelona Miele Experience Center
 
I aquí hi trobareu totes les dades i la forma d’inscriure-us-hi: