divendres, 16 de setembre de 2022

L'illa del tresor i el concepte "fer sopes"

 

Al capítol 8 de L'Illa del Tresor, abans de salpar, el noi va a buscar a l'squire i al doctor, que són a una taberna. Diu així: “When we got to the inn, the squire and Dr. Livesey were seated together, finishing a quart of ale with a toast in it, before they should go aboard the schooner on a visit of inspection”.


La traducció  del llibre editat per Anaya l'any 1981, que forma part de la col•lecció d'aventures d'El Pais de 2004,  ho tradueixen com "...y estaban sentados a una mesa, terminando de mojar sopas en una jarra de cerveza". I en una nota a peu de pàgina ens adverteix de l'antic costum anglès, sembla que extingit, de mullar una torrada en un got de qualsevol beguda alcohòlica. Investigant amb l'amic Philip Jenkinson, de Manchester, es veu que aquesta torrada s'anomenava "sop".


Curiosament, en una traducció posterior, la magnífica edició il•lustrada de 2015 de Libros del zorro rojo, es diu "...estaban dando fin a un cuartillo de cerveza y una tostada...", de manera que  el fet que la torrada fos remullada en la cervesa queda totalment desvirtuat. Quina professió més complicada, la del traductor: han de saber de tot!


Vet aquí doncs que hem après que, antigament, els anglesos feien sopes amb cervesa, amb ponxe i amb d’altres begudes alcohòliques. I dels tros de pa sucat en deien “sop”. I sabem que torrada és toast. I vet aquí d’on ve fer un “toast!, que abans era remullar la torrada, però que ha derivat avui en “fer un brindis”.

Per altra banda, i buscant una equivalència, tots hem menjat algun cop "sopes de pa" o n'hem sentit a parlar. Conegudes son especialment les "sopes mallorquines". Doncs bé, sapigueu que, com diu Vicent Marquès a Història de la cuina catalana i occitana, estem davant d’un pleonasme, és a dir, són termes redundants. La paraula “sopa” designa, de fet, les “llesques de pa remullades”. No és ni el caldo, ni els fideus, ni la sèmola ni els galets ni d’altres coses habitualment remullem (i rehidratem) amb un brou.

dilluns, 11 de juliol de 2022

LA CIVILITZACIÓ DEL VI A AQUEONET

 

El vi és tant una qüestió de semàntica, de paraules precises per trobar la metàfora escaient, com de gust, aroma i textura. El vi demana, primer, silenci, pausa i expectativa. Però, després, hipèrbole, emoció i sentiment. El vi es beu, però també es diu. I quan, amb el vi, entra en joc el menjar, hi busquem equivalències, però també oxímorons. El vi és ciència i, al mateix temps, ritual. El vi és una civilització.


Tot comença amb la domesticació d’una varietat gairebé mítica, la vitis vinifera. Però amb la barreja d’aquesta amb d’altres espècies del mateix gènere, i amb la mà de l’home, la tècnica, i amb la feina de la natura, del sol i del sòl, i amb el pas del temps, arribem a la complexitat d’avui. Varietats que s’han barrejat, creant-ne de noves i consolidant-se allà on van néixer, i varietats que han migrat i s’han establert en llocs allunyats i han adquirit noves propietats, en consonància amb el nou terroir.

El curs d’enguany és especialment llarg perquè ens endinsarem a un món de gran complexitat des de quatre punts de vista. Parlarem de la història del vi, que comença, de fet, més enllà de la vitis vinífera, ja que sabem que la fermentació espontània de la fruita, i el seu consum, ve de molt més lluny. Així, veurem el seu paper en les diferents civilitzacions, tant des d’un punt de vista cultural com econòmic i social. Per altra banda, volem adquirir prou coneixements per poder parlar amb propietat del vi que bevem. Per això ens explicaran els processos humans, des del cep a la bodega i d’aquesta a la taula. Vinificació, varietats de raïm, processos químics, formes de distribució, grans zones productores, el paper dels enòlegs i el dels sommeliers, els tipus de vins, les tècniques de tast i tot i allò que forma part intrínseca del món del vi. Però el vi sovint comparteix taula amb el menjar. En aquest sentit, parlarem de la cuina del vi, i la cuinarem i ens la menjarem, però també reflexionarem sobre la necessitat d’acord o d’harmonització o d’associació o de maridatge, digueu-ne com us sembli, entre un i l’altre. I, en aquest sentit, tornant al món de les paraules, buscarem equivalències, però, seguit els ensenyaments de Ferran Centelles, també ens atrauran les dissonàncies.

Una última manera d’enfrontar-nos al món del vi serà coma essers humans diversos que som. Un dilluns de cada mes, entre octubre i maig, convidarem algú que ens aporti la seva mirada particular (i també ens portarà un vi que sigui del seu gust). Així, ens aproparem al vi des de les consideracions i el món propi d’un antrpòleg, d’una científica, d’una comensal, d’un expert en religions, d’una poeta, d’una feminista, d’una experta en art i d’un investigador del món audiovisual. I podríem continuar, si tinguéssim més dilluns, perquè el vi és i ha estat sempre una beguda cultural.

Tornem a cuinar i a menjar-nos la història, però enguany, també ens la beurem. Aquí hi trobareul l'enllaç al programa del curs i, si us ve de gust mireu aquest video de presentació


diumenge, 22 de maig de 2022

CUINES JUEVES DEL MÓN: PLATS ASQUENAZITES I PLATS SEFARDITES

 

Aquesta setmana hem tancat les activitats regulars del curs monogràfic de cuines jueves amb un taller en el que hem provat de trobar les diferències entre la cuina d’arrel sefardita i la d’arrel asquenazita. A banda de la informació que ens donen les fonts bibliogràfiques consultades, és la mateixa aparença del plat (el color, el tipus de producte i el tarannà que desprèn), la que ens dona una pista. Vet aquí un bon exemple per explicar com el paisatge i el clima prefiguren les diferents cultures gastronòmiques. I, en aquest cas, la cosa s'acaba de reblar amb les creences i les diferents formes de ritualització que condicionen la manera de cuinar i de menjar.


Per portar a terme el taller hem comptat amb l’ajuda i les explicacions tècniques i vivencials, records familiars inclosos, del cuiner jueu barceloní d’origen israelià, Eyar Arvid Baruch. I, com en els tallers anteriors,
hem associat la majoria dels plats a festes jueves específiques.

Ja ho deia el títol del curs: menjar per celebrar.

En tallers precedents havíem cuinat i menjat, entre d’altres receptes, el pa jalot de sàbat, les orelles de Hamman de Purim, els knafeh, els latkes, els sufganiot i els rugalegh de Hanukkà. També havíem cuinat plats d’origen geogràfic divers, com una borsh centre europea, una salsa agristada sefardita, uns kofta de carbassa al curri del jueus de la Índia, amb l’ajuda estimable de Laia Shamirian, o un sabih de Pròxim Orient amb un pa pita monumental. Vam tastar també el pollastre de Purim, les carxofes farcides de xai, l'hummus, el cuscus, les burekas. I més coses, entre tallers i visites a comunitats jueves de Barcelona i de Girona.

Aquest cop hem fet un menú degustació molt eclèctic i variat i ens hem centrat en les festes de Pesaj, per la seva proximitat, i en Roix ha-Xanà, que vindrà passat l’estiu, a finals de setembre, donant inici a  un nou cicle de lectures del Talmud. També hem tastat menges pròpies de la festa recorrent per excel·lència: el sàbat.

I les alumnes, com sempre, han treballat de valent. Vet aquí la crònica del taller, plat a plat.

KNEIDALEJ ESPECIATS AMB BROU DE GALLINA

Són una mena de mandonguilles fetes a base de ceba confitada i farina de pa de matzà. Essencials en els sopars asquenazita de Pesaj. Ens explica l’Eyal que aquesta Pascua les ha menjades a casa de la seva sogra, a Nova York, i ens ha explicat la recepta de la Mami Ruth.

Les boles es poden enriquir amb espècies, cosa que hem fet nosaltres amb gingebre, clau i nou moscada o, tal i com explica Débora Chomski al seu llibre de cuina jueva, també es poden fer de colors, barrejant-les amb verdures liquades.

Es coure al forn o es fregeixen aixafades o, el més habitual, es fan dins d’un brou de gallina. Quanta més estona s’hi estigui més s’inflaran.

 OUS DE GUATLLA HAMINATS AMB ZA’ATAR & BALILAH

El balilah és un plat palestí que podem trobar al carrer i al mercat de les ciutats d’Israel: cigrons més enllà de l'omnipresent hummus. És molt senzill: cigrons, llimona (en forma de suc, però també a trossets), julivert i comí. Es menja tebi o també a temperatura ambient, en forma d’amanida, afegint-hi tomàquet, alguna fulla verda o cogombre, com hem fet nosaltres. Al damunt l’hem coronat amb uns ous de guatlla haminats, però això ja és de collida pròpia.




El Hamin és un estofat. És un potatge sabàtic. Els ous es couen durant tot el vespre i s’incorporen a l’adafina sefardita amb closca inclosa. Chomski explica d’on ve el mot hamin. Es veu que Déu li diu a Adam, en relació a la fruita prohibida, al principi de la història explicada al Gènesis 3,10: “Hamín haetz hajalta...”, que vol dir “Has menjat de l’arbre...?”


La questió és que es bullen a foc mínim durant unes tres hores amb aigua i te negre (o pell de ceba), s'enretiren i es trenca una mica la closca, i es tornen a posar a l’aigua “bruta” un parell d’hores més. Amb aquest procès agafen aquest aspecte marmolat com de pedra preciosa.

Un cop pelats es poden amanir amb el mític za’atar, en aquest cas portat per l’Eyal directament des de Tel Aviv.


ALBERGÍNIES AMB ALMADROC I CUSCUS

La recepta de les albergínies amb almadroc i cuscús l’hem copiat gairebé fil per randa del receptari del gran Javier Zafra, l’autor del llibre Sabores de Safarad, que ens va visitar fa unes setmanes i amb qui vam cuinar unes komidikas. És un savi, va ser un honor acollir-lo a l’espai Granada del Poblenou.


Estem davant d’un plat d’origen clarament medieval en el qual que les tres cultures s'ajunten.

L’albergínia escalivada, barrejada amb all i amanida amb llimona, espècies i herbes aromàtiques i decorada, finalment, amb magrana, podria ser, en sí mateixa una amanida o un acompanyament de peix o carn o també una crema per untar en el pa (el babaganoush seria això, incorporant-hi tahina). A la Península la porten els àrabs. Les albergínies, segons la recepta 36 del Sent Soví, es bullen, i el farciment és de ceba, menta, julivert, all, panses i formatge ratllat.  Al fons de la cassola, llet d'ametlla feta amb un intens brou de gallina, que al forn s'espesseix una mica. Toc de gratinat final. I resulta que la recepta sentsovinesca és força similar a les que farem avui: ceba caramenlitzada, menta, coriandre i ous batuts.

L’almadroc o “almodrote” és una salsa espessa que s’usava per amanides o verdures. Ja la trobem a Sent Soví en en diverses formes, una de les quals els fomosos “allsesquesos”, els "allos quesos". És una mena d'aliatge de formatge ratllat i alls picats (jo els hi he posat escalivats) amb oli verge. Nosaltres hem barrejat un formatge de cabra amb un ovella, una cabeça d’alls escalivats, ametlles, farigola, menta, coriandre, fonoll, llimona, mel i força oli verge. Triturat queda una pasta brutal.

Pel que fa al cuscús, és una pasta feta de farina de blat molt popular a la cuina d’Al Andalus. Aquestes pastes eren la base de les cuines andalusí i també sefardita. Els ingredients: farina de blat, aigua i sal. A partir d’aquí, les formes eren diverses (i d’aquí deriva, per exemple, l’alatria, el precedent dels nostres fideus). El cuscús l’hem hidratat amb brou de pollastre i l’hem amanit amb olives negres i panses.

L’assemblatge: l’albergínia amb l’almadroc. Forn. Cuscus i una mica de formatge. Més forn. Granada i menta pel damunt. És extraordinari, amic Javier!

ARRÒS DE SAFRÀ, HERBES AROMÀTIQUES, FESTUCS I DÀTILS

Explica Ottolenghi, a qui hem tornat a tunnejar, que aquesta recepta s’inspira en un plat típic de les celebracions de la comunitat jueva iraniana, el “shirin polo”, que porta taronja confitada, nabius i ametlles. Per potenciar la dolçor hi afegim dàtils a trossets: barreja dolç-salat pròpia de la cuina mediterrània que prové del nord d’Àfrica i també de Pèrsia. 


L'Eyal ens ha ensenyat a rentar-lo, anacarar-lo amb mantega i coure-l tapat amb el líquid just.

L’arròs el fem servir d’acompanyament dels dos plats principals que venen a continuació. És monumental, acolorit i saborós. Tot sol, omple la taula. I en menjar-lo, menges el Pròxim Orient. 

KOFTA DE CABRIT AMB FAVES

El xai, que normalment es fa estofat a trossos o amb una pota sencera, en lloc de en forma de mandonguilles o kofta, com hem fet nosaltres en aquesta recepta tunejada, és un bàsic de la cuina festiva del Pesaj. I encara més si és cuit amb faves, pròpies de la primavera, època en la que normalment se celebra la pasqua jueva. Per altra banda, les faves formaven part de l’escàs aliment que rebien els esclaus jueus a Egipte i també per aquest motiu s’afegeixen als rituals de celebració. En aquest plat les incorporem pelades i repelades.



El kofta de xai, barrejat amb una mica de vedella, l'amanim amb diversos ingredients, entre els quals una bona cullerada de baharat. El baharat, que en àrab vol dir espècies, és una combinació variable d’espècies, segons disponibilitat, gustos i aplicació, que es fa servir per condimentar carns, guisats i llegums. Es poden comprar en pols o en forma de llavor i moldre-les al moment en un molinet d’espècies.

En relació al xai i el Pesaj, explica Débora Chomski que l’os amb carn de la pota del xai (juntament amb l’ou bullit), formen el zeroà, que rememora la destrucció del Temple. I simbolitzen l’ofrena del xai pasqual sacrificat, en un cas, i el dol per la destrucció del segon temple, en l’altra.

HRAIMEH DE SERVIOLA 

El hraime és una preparació del peix sefardita que sembla que té el seu origen al nord d’Àfrica, a Trípoli, d’on són els ancestres de l’Eyal. És un plat festiu que es fa tant pel dinar de sàbat com per les celebracions de Roix ha Xana i Pesaj. Diu l’Eyal que el hraimeh és el plat estrella de la seva iaia. Jo he gosat tunejar-lo i adaptar-lo amb ingredients nostrats (com ara la pasta de nyora o el pebre vermell) bo i respectant l’essència de la recepta: una salsa molt vermella i molt picant. Hem escalivat uns pebrots, uns tomàquets, unes cebers i hi hem incorporat la nyora, el pebre vermell i el xile. Ho hem triturat i ho hem acabt de reduir amb una mica de fumet fet amb caps i espines del mateix peix.

Es pot fer amb qualsevol tipus de peix blanc de carn ferma. Hem optat per la serviola, que ara és temporada a la Mediterrània i, a més, ens diu Ottolenghi que és un dels peixos amb els quals s’acostuma a preparar a Jerusalem. Se serveix com a primer plat amb pa jalot per sucar i, al plat, a banda del peix i de la salsa, s’hi posa un tall de llimona cuit dins la mateix salsa. Es pot acompanyar també amb arròs o amb cuscús, ens diu Ottolenghi.

La seva contrapartida asquenazita seria el gefilte, que son unes boletes de peix molt especiades que es mengen amb una salsa de rave picant (el jrein). Si el gefilte és un plat dolcenc i de color beix marronós, el hraime és vermell intens i de sabor fort i picant. En ambdós casos, però, el que destaca és la salsa o les espècies per sobre del mateix peix. La comparació ens és molt útil per sintetitzar l’essència de les dues cuines i per comparar-les.

Explica Claudia Roden que, després que jueus procedents d’Espanya i Portugal introduïssin el tomàquet a Livorno, alla va sorgir un plat fet a base de peix cuit tot sencer en una mena de salsa de tomàquet dolça. Podria ser que fossin els mercaders jueus de Livorno els que, en els seus viatges, portessin aquesta tradició a Trípoli. I d’aquí, els jueus libis l’hagin portat a Israel i allà s’hagi generalitzat. Una carambola que, sigui o no certa, és prou ben trobada.

TZIMMES DE PASTANAGA

D’origen asquenazita, els tzimmes són habituals de la taula d’Any Nou. Es poden servir com a pre postre, si s’opta per fer-lo ben dolços, com hem fet nosaltres, o també es poden posr a la taula com acompanyament de qualsevol plat principal. Els hem fet de pastanagues, però a la pastanaga s’hi po afegir moniato, patata o d’altres tubercles i també fruites a trossets.

Els tzimmes es couen al forn amb una barreja de mantega, sucre, suc de taronja, mel, aigua, gingebre i canyella. Des que vaig començar aquest curs que em venia de gust cuinar-los. Caprici satisfet.

HAROSET SEFARDITA

El haroset és una elaboració d’un fort simbolisme que es fa a base de dàtils, fruits secs i espècies. És  pròpia de la festa del Pesaj. Durant el Pesaj se celebra el patiment per l'esclavatge i l’alegria posterior a l’alliberament. I els rituals de la festa, i el menjar que impliquen, són una manifestació d’aquesta dualitat (de l’amargor de la submissió a la dolçor de la llibertat). En la versió del Mishné Torà de Maimònides, també hi ha el costum d’afegir-hi, a banda de pomes o peres, vinagre. De fet, els ingredients del haroset depenen, el final, de cada tradició familiar.

La qüestió és que la nit del seder es fan una sèrie de rituals amb els aliments simbòlics que s’ordenen en una safata cerimonial (“keroà”) la distribució de la qual està ben explicada a la Hagadà, que és el llibre del Pesaj. Els aliments són el matzà, el vi, el maror (herbes amargues com ara el rave picant o la xicoira), el mateix haroset, el karpas (api o julivert), el zeroà, beitzà (os amb carn de la pota d’un xai amb ou dur) i l’aigua salada. I durant el seder, mentre es tasten els aliments, es reciten textos com ara el “avadim hainu” (érem esclaus).

Diu Javier Zafra al seu llibre que el haroset o charoset també s’anomena “argamassa” perquè fa referència al fang que els jueus amassaven per fer els blocs de les construccions egípcies quan eren esclaus. També explica que les herbes amargues (maror), es passen primer pel haroset per tal de neutralitzar la seva amargor. I al Talmud es diu que el haroset ha de ser intens i amb una aroma afruitada. D’aquí que la versió asquenazita es faci amb pomes en lloc de dàtils, tot i que també es fa amb les dues fruites. En la versió del Mishné Torà de Maimònides, també hi ha el costum d’afegir-hi, a banda de pomes o peres, vinagre. De fet, els ingredients del haroset depenen, el final, de cada tradició familiar.

El algun procés inquisitorial (com veiem també amb “arrucaques”, aquesta mena de torradetes de Santa Teresa) se cita una recepta amb els següents ingredients: sucre, ametlles, panses, dàtils, castanyes cuites, prunes, figues, vinagre blanc i poma, tot aromatitzat amb canyella.


Una de les maneres de menjar-la és amb un tros de pa de matzà, que és el propi de les festes de la Pasqua jueva. Així ho hem fet. Però, d’on ve això de fer servir aliments sense llevats durant els set dies de Pesaj a les cases jueves? Segons la tradició, el poble jueu va abandonar Egipte apressadament després de dos segles d’esclavatge. Així, el pa no va tenir temps de fermentar i va ser fornejat tal com estava. El pa àzim va quedar com a símbol i el Pesaj commemora la salvació i l'alliberament. Els pans que es mengen han de ser sense llevat, seguint unes pautes i uns rituals específics. Menjar matzà és un mizvà, un precepte. El matzà es consumeix tot l’any i, normalment, es comercialitza en paquets de làmines molt fines, com les que veiem a la foto.

HONIK LEKAJ

La Gemma Capella, una de les alumnes del curs, gran pastissera de vocacional, ens ha obsequiat amb un patís propi de la tradició asquenazita centre europea. Es tracta d’un pastís de mel molt aromàtic que també pot ser molt especiat amb gingebre, canyella, tot i que s’hi poden afegir les espècies desitjades.

La tradició centre europea de pastissos fets amb mel ve de lluny. Explica Débora Chomski que podem trobar referències bíbliques que mencionen la incorporació de mel a les coques. I segons Claudia Roden el lekaj és molt popular entre els jueus alemanys des de l’alta edat Mitjana. Hi ha escrits del segla XII que ja parlen de pa de gingebre endolcit amb mel. Diu que era tradicional anar a al heder (escola jueva) amb un tros el primer dia de classe.

És propi de Ros ha Xanna, moment en que són habituals les menges endolcides com a auguri d’un any nou dolç (recordem les pomes caramel·litzades i els mateixos tzimmes. Val la pena preparar-lo un parell de dies abans perquè els sabors es consolidin.

ELS VINS CAIXER

Totes aquestes menges han estat acompanyades de dos vins caixer que ens ha proporcionat Daniel Santillo, de la llibreria-vinoteca Món jueu, que es troba al bell mig del call de Barcelona. Un blanc macabeu extraordinari de Falset de 2018 i un negre de Capçanes fet amb garnatxa, Samsó, Merlot i Syrah. 

Xerrant dels  vins hem descobert que l’any vinent el monogràfic del Cuinem (i mengem) la història d’Arqueonet el dedicarem a “La civilització del vi”. Farem història, viticultura, vinificació, tast, maridatge, cuina del vi i mirarem el vi amb els ulls de gent molt diversa, des da una poeta fins a un antropòleg, passant per un expert en arts visuals, una biòloga o una feminista. Però això ja serà a partir de l’octubre vinent.


Que passeu un bon estiu. I, pel que pugui venir mentrestant, bon profit!

diumenge, 30 de gener de 2022

ELS PANS JUEUS PER CELEBRAR

Com a activitat englobada dins del monogràfic "Cuines jueves: menjar per celebrar" d'Arqueonet, avui hem fet de flequers de pans jueus. Hem amasat, fermentat, mesurat, tallat, pesat, fet boles, allargassat, glacejat, pintat, decorat, trenat, fornejat, deixat reposar i empaquetat. Ens hem divertit fent feina!





El Gremi de Flequers de Barcelona ens ha acollit a la seva aula de formació i en Tony Valls ens ha donat una lliçó magistral (sí, queda clar que el llevat s'incorpora al final, i, d'acord, primer amassem una mica i després incorporem l'oli i, d'aquesta manera, l'aigua es barreja amb la farina amb més facilitat; i tants altres consells que han quedat anotats).

Hem fet un pa jalot, amb les seves diverses varietats, no sempre canòniques, i hem elaborat diferents bagels, que d'acord, potser no van ser inventats estrictament pels jueus centreeuropeus que després van emigrar a Nova York, que diu en Tony Valls que a Nepal es fa un pa idèntic. I hem parlat també del matzà, el pa àzim del Pesaj però ens ha faltat temps per elaborar-lo, per bé que sembla prou senzill.


El pa d’una fleca jueva normalment és “parve”, és a dir, sense llet ni mantega, per tal que es pugui menjar acompanyant la carn. Recordem que segons els preceptes caixer, de carn a llet hi ha una espera de sis hores i de llet a carn no cal esperar però sí que cal rentar-se la boca amb un tros de pa (que no contingui lacti, és clar) o amb algun líquid i, a més, cal rentar-se les mans per eliminar resquícies.

Per al jueus la transformació del blat en farina té un sentit místic i de connexió amb Yahvé. I el pa del Pésaj és, potser, el que presenta  una màxima simbologia espiritual. La sembra del blat, la collita, la molinada amb pedra nova i el fornejat del matzà ha d'estar  vigilat pel rabí. El pa jalot de sàbat, com diu la Laia Shamirian al seu bloc, està fet de farina i d’oracions. Divendres  els començos de pa d’Israel i dels barris jueus del món s'omplen de cues. Dos pans per casa, un per la nit del divendres i un pel dissabte. I el que sobra no s’ha de llençar ja que s'ha beneït i és sagrat. En aquest sentit, el pa en temps de la inquisició era un signe i el pa àzim era un dels elements buscats en moments de celebració i també es perseguia el fet de llençar un tros petitet de pa a la foguera,  sobre tot si era divendres al vespre, i tot seguit entendrem perquè.

El jalot és el pa de sàbat. Però també ho és del Rosh ha Xanà (l’agulà, que és dolç, sovint farcit de poma, i té forma arrodonida, com una corona o una flor, fent referència, segons alguns experts, a la forma cíclica de l’any). També hi ha un pa de Yom Kipur que es fa amb la mateixa massa i que té forma d’escala o de pa alat que et porta cap a cel. 


El pa de sàbat són dos pans o un, el “lejem mishne”, que és un pa doble. Simbolitza la doble porció de manà caigut del cel durant la travessia pel desert del poble d’Israel. Físicament, per tant, pot ser fet amb trena de tres o de sis.

Els jueus observants són aquells que compleixen les 613 mitzvot (plural de mitzva), els preceptes bíblics de la Torà. Algun d’aquets mitzvot s’adjudiquen a la dona. És el cas de la separació del pa jalot com també l’encesa de les dues espelmes del sàbat. La trena té un simbolisme: la unió. Fa al·lusió a qui uneix les trenes, la dona de la casa, que és qui manté el nexe amorós dins la família i que és la mateixa que fa les porcions i les reparteix.


El jalà és el nom del pa, però també és la denominació de la porció de pa que se separa de la massa abans de posar-la al forn. Aquesta porció s’ofereix a Déu. Vet aquí: “Quan entreu a la terra on us meno i mengeu dels fruits d’aquesta terra, elevareu una ofrena al Senyor. De la vostra massa elevareu una coca com a ofrena”. I l’ofrena es fa la nit de sàbat quan la taula de les cases dels jueus esdevé el Temple que els romans van destruir l’any 70, lloc on es feia originàriament. Un cop la farina i el líquid formen una massa es diu: Beneït siguis tu Déu nostre Senyor rei de l’Univers, que ens vau santificar amb els preceptes i ens vau ordenar de separar el jalot”. I se’n separa una porció petita (del tamany entre una oliva i un ou, però mai menys d’1/24 part de la massa) i es crema ja que no se n’hi pot donar cap altre ús. Un cop cuit, el pa es tapa amb una tela per mantenir-lo fresc. I abans de ser repartit s’ha de salar ja que diu la Torà: “amb tota ofrena has de portar sal”. La benedicció del pa es diu “Hamotzi” així com la del vi es diu “kiddush”.

La tradició del pa trenat es va iniciar a l’Europa Centra i de l’Est. Hi ha referències d’un pa d’aquest caire al sud d’Alemanya a la baixa Edat Mitjana. Però durant el segle XX s’estén per tot el món jueu, també per la comunitat sefardita. Així, el pa trenant pren també un caràcter antropològic, més enllà de l’espiritual. El pa jalot és una tradició que uneix ultraortodoxos amb jueus no observants, però que també donen la benvinguda al sàbat d’aquesta manera com a tradició familiar. És un aliment fortament identitari que fa referència a la llar, a la família i a la comunitat jueva amb la qual aquesta es relaciona amb més o menys intensitat.

Segons la tradició, el poble jueu va abandonar Egipte apressadament després de dos segles d’esclavatge. Així, el pa no va tenir temps de fermentar i va ser fornejat tal com estava. El pa àzim va quedar com a símbol i el Pesaj  commemora la salvació i l'alliberament. És la gènesi de la nació jueva i l’esperit del poble d’Israel. Així, a las cases jueves, durant set dies, no poden entrar aliments fermentats (jametz) i els pans que es mengen han de ser sense llevat, seguint unes pautes i uns rituals específics.


Un séder és una celebració, un ritual que es fa en família a l’inici de la Pasqua. Consisteix en llegir el Hagadà (narració de l’èxode), comentar la història, veure quatre copes de vi i menjar matzà i la resta d’aliments sagrats (herbes amargues, poma, julivert, ou bullit...) Menjar matzà és, doncs, un mizvà, un precepte.

Originàriament el matzà es feia d’ordi, el cereal més comú de Pròxim Orient, que es recollia a la primavera. A partir del segle XVI es substitueix per blat perquè es considera un cereal més noble i ja és més accessible. El matzà fet a ma (“Shmurà”) es fa amb aigua obtinguda d’una font i que s’ha deixat reposar tota la nit. I la farina que s’utilitza ha d’haver seguit tot el procés de supervisió rabínica. Es cou en forn de pedra amb llenya i la regla diu que el temps d’elaboració no ha de passar dels 18 minuts per tal d’evitar que comenci a llevar. El matzà es consumeix tot l’any i, normalment, es comercialitza en paquets de làmines molt fines. Però el matzà de Pesaj, quan ven en paquets, ha de portar l’etiqueta matzà per a Pesaj

Però no tots els pans jueus tenen aquest caràcter sagrat. Vet aquí el pa pita del Pròxim Orient o el pa de sègol centreeuropeu. Però nosaltres hem volgut aprendre un dels més coneguts i més versàtils: els bagels novaiorquesos.

Les migracions de principis de segle XX des de Centre Europa van portar als EUA tradicions asquenazites que després es van assentar i van créixer: les sopes, les boles de matzà, els pans d’ordi i els mateixos bagels.

Els bagels clàssics es fan normalment en centres de producció específics i les anelles de massa primer es couen, o, més ben dit, s’escalden, en grans tancs d’aigua. Després es banyen amb mel o melassa i s’enfornen. Aquest procés és el que fa que tinguin una textura densa i peculiar.




Es diu que es van popularitzar als “deli” (delicatessen) de principis del XX després de l’onada de migracions cap als EUA. Els deli eren uns colmados on els homes, que havien migrat sense la família, menjaven bé i caixer, ja que durant el dia treballaven dur i de nit  s’allotjaven en cambres sense cuina, a l’espera de prosperar per fer venir la família.


Amb la mateixa massa tenim els “pletzer” que són petits panets de massa llevada (unes dues hores de repòs). Un cop feta es fan porcions, s’estiren amb corró fent una rodona plana. I la ceba, a daus, i les llavors de rosella, es posen al damunt. Es forneja 35 minuts a 190º. I vet aquí els cèlebres entrepans de pastrami o de salamai, dins d’aquells immensos entrepans plens de capes.

Un servidor i tota la família, al vespre ha barrejat bagel i pletzer. I hem sopat el bagels fets a la tarda farcits d’una hamburguesa i de ple de capes amb ingredients i salses diverses. Tot molt novaiorquès, per bé que gens caixer.




diumenge, 23 de gener de 2022

ISRAEL GASTRONÒMIC (Del 3 al 10 de juliol de 2022)

Amb Arqueonet i Malaika hem pensat un viatge per conèixer Israel des de la seva cuina. I ens ha sorti el que teniu a continuació.


“El Senyor, el teu Déu, et porta a un país fèrtil, un país de rierols i de fonts, on les aigües abismals afloren per les valls i les muntanyes; un país de blat i ordi, de vinyes, figueres i magraners; un país d'oliveres, d'oli i de mel; un país on no menjaràs el pa racionat, on no et mancarà res; un país on hi ha pedra de ferro i on podràs extreure coure de les muntanyes. T'alimentaràs fins a saciar-te i donaràs gràcies al Senyor, el teu Déu, pel país fèrtil que t'haurà donat” (Deuteronomi 8). De ben segur que tastarem, d’una manera o d’un altre, aquests famosos vuit fruits d’Israel, però l’Israel gastronòmic d’avui va més enllà i, de fet, veurem que supera l’àmbit del que podríem denominar “cuines jueves”. El retorn a la “terra promesa” ha portat al territori gent d’arreu del món. I els éssers humans, quan emigrem, ens emportem la nostra cuina i l’adaptem a les condicions i als productes que dona la terra que ens acull. Per això, Israel és un lloc ideal per pronunciar amb tot el sentit aquesta paraula gastronòmica tan desgastada: fusió. I on més notarem la diversitat serà a Tel Aviv, ciutat dinàmica i cosmopolita que prova de combinar, des d’un punt de vista culinari, tradició i creativitat. Durant aquesta setmana gastronòmica voltant per Israel veurem, sobre tot a Nazaret, la forta influència de les cuines àrabs dels països veïns. Israel sintetitza el gust, l’aroma i l’olor de Proper Orient.

Israel és també un lloc per comprendre el valor simbòlic dels aliments. Després de la destrucció del Segon Temple de Jerusalem, l’any 70 dC, els savis van establir que l’altar desaparegut es reconstruiria a la taula de cada jueu. Així, la taula, amb tot el seu aparellar, és vista com a altar i el menjador com a temple. Vet aquí el fort lligam entre la cultura i l’espiritualitat jueves i el seu menjar. I vet aquí que la saviesa rabínica i els preceptes del llibre sagrat incideixin tant en l’alimentació d’aquells que es consideren part de la comunitat. La nit de sàbat entendrem l’eventual caràcter sagrat d’alguns aliments. I reflexionarem sobre les preferències gustatives, les aversions, les restriccions i els tabús alimentaris que el temps i les costums han anat generant i com tot això configura identitats personals i col·lectives.


Dia 1. 03/07. Barcelona – Tel Aviv - Una cuina creativa i cosmopolita

Volarem de Barcelona a Tel Aviv i, després d’instal·lar-nos a l’hotel, ens dirigirem al barri marítim. Volem conèixer l’oferta de cuina creativa i cosmopolita de la ciutat i ho farem contemplant la posta de sol en un restaurant amb vistes al mar Mediterrani. Buscarem la manera israeliana de cuinar el peix i el marisc, acompanyat d’hortalisses i llegums, ja sigui a la brasa, en forma de kebab o dins d’un guisat, fins al típic bròquil rostit amb tahina o una rica i variada amanida d’inspiració àrab. Tel Aviv és una ciutat cosmopolita que prova d’oferir una versió creativa i contemporània dels productes i de la tradició culinària d’Israel.


Dia 2. 04/07. Tel Aviv - L’esmorzar israelià, el mercat del Carmel de Tel Aviv i la cuina d’arrel iemenita

De bon matí començarem fent un workshop d’una de les institucions culinària més representatives del país, el saludable, colorit i abundant esmorzar israelià: els ous shakshuka, l’amanida típica de cogombre, ceba i tomàquet picats ben petits i amanits amb oli i suc de llimona, les olives, els formatges, el peix, el pa pita, els dolços... però gens de carn.


Coneixerem, així, d’entrada, una de les normes més importants de l’alimentació caixer, la de no barrejar lactis amb carn. Després de tastar-lo ens dirigirem al
mercat del Carmel, a tocar del barri bohemi de Neve Tzedek, on passarem la resta del matí visitant pausadament les parades més clàssiques i tradicionals. Un festival de sons, d’aromes i d’olors per conèixer les fruites i verdures de la regió i les espècies més representatives. Mentrestant, ens fixarem en l’oferta gastronòmica ja que, al migdia, serem lliures de triar el lloc o llocs on degustar el que més ens hagi cridat l’atenció. Per exemple, el que diuen que és el millor hummus del país o una burika o un kebab o un falafel d’herbes o un jachnun o un malawash amb salsa skhug típics de la cuina iemenita o un shawarma fumat o, pensant també en la cuina dolça, un halva. Amb els sentits saturats, dedicarem la tarda a fer una visita “sense pausa” per la “ciutat blanca”, el centre neuràlgic de Tel Aviv declarat Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO, però ens ho farem venir bé per passar també en algun moment pel carrer Levinsky i la seva continuació, el Nahalat Binyamin, que travessa el barri de Floretin, on passejarem buscant les seves botigues i establiments gastronòmics. Acabarem la tarda al barri Kerem HeTeimani, darrera del mateix mercat del Carmel, on es van instal·lar els emigrants d’origen iemenita. Volem veure el contrast d’aquesta cuina amb la resta de cuines mizrahi, de Proper Orient i el nord d’Àfrica, com ara la libanesa o la iraquiana, manades, sobre tot, per la tradició sefardita.


Dia 3. 05/07. Tel Aviv – Acco – Natzaret   - Les hummusia d’Acco i la cuina drusa a Mont Carmel

Sortirem ben d’hora per dirigir-nos a la ciutat d’Acco, al nord de Haifa, la capital mundial de l’hummus. Visitarem el port i el mercat de la ciutat antiga i comprovarem que està ple d’hummusia, establiments que preparen el plat, cadascú seguint la seva tradició familiar. La forma idònia de consumir aquesta combinació de cigrons cuits, aixafats, amb oli d’oliva, tahina, suc de llimona i altres condiments, és acabat de fer. Per això, trobarem les hummusia obertes des del matí fins algun moment de la tarda, quan acaben existències. Ens aturarem a un dels establiments i hi farem un workshop en el qual ens explicaran les seves receptes familiars.


A Acco aprofitarem per conèixer un període molt interesant de la història d’Israel i de tota la zona: les creuades. La ciutat va ser conquerida per primer cop al 1104 pels creuats abans de tornar a passar mans de Saladí al 1187. Amb l’arribada de Ricard Cor de Lleó, la ciutat va ser reconquerida al 1189 i va passar a ser la capital del Regne de Jerusalem al 1192. Poc després (1229), va ser cedida als cavallers de l’ordre de Sant Joan de Jerusalem i va passar a denominar-se St. Joan d’Acre fins que va caure a mans dels mamelucs al 1291 i dels otomans al 1517. Durant tot aquest temps i estigués en mans de qui fos, la importància de la ciutat va ser la seva estratègica ubicació, dalt d’un turó sobre la badia de Haifa. Nosaltres visitarem la ciutat moderna de la superfície i la ciutat creuada de sota, trobada per casualitat i en un estat de conservació excel·lent.

 A la tarda farem via cap a l’interior i ens aturarem al mig del parc natural del Mont Carmel on viu una comunitat drusa, una minoria religiosa d’arrel musulmana que  també podem trobar en diferents enclavaments de Líbia i Síria. Conviurem amb ells i ens ensenyarà a fer receptes de la seva tradició culinària, com ara, les fulles de parra farcides d’arròs i verdures o el mateix tabulé. En acabat ens dirigirem a Nazaret, a Galilea, on passarem la nit.



Dia 4. 06/07. Natzaret - La cuina d’arrel àrab a Natzaret: amb aroma de za’atar

Dedicarem el dia a voltar per la ciutat antiga de Natzaret, on podrem començar a apropar-nos a la figura d’un dels personatges més importants de la història, i preguntar-nos sobre la veracitat dels relats que parlen d’ell, de la seva realitat històrica i de com es va crear tot un moviment al seu voltant que, més de dos mil anys després encara té milers de milions de seguidors al món.


 Al mercat vell tastarem alguna cosa de les parades de menjar i ja hi notarem la forta presència de la tradició culinària dels països veïns. Buscarem els kataief, coques banyades en mel i farcides de formatge de cabra, nous i canyella, i els knafeh, postres d’origen libanès fetes amb fideus de cabell d’àngel i formatge. Al migdia farem un workshop dedicat a la tradició culinària libanesa, com ara el maqluba, un plat festiu, de divendres, fet a base d’arròs, pollastre o xai i hortalisses. A la tarda prosseguirem amb la visita “cultural” i pararem en un establiment amb multitud d’espècies. Demanarem que ens expliquin les seves aplicacions i, sobre tot, ens centrarem en un producte molt identitari: el za’atar. Al vespre soparem plegats en un local modern i desenfadat que ofereix plats d’arrel àrab com ara la muhammar o un de molt típic de Galilea anomenat freekeh, fet a base d’un cereal ancestral, una mena de blat de color verd, propi del Proper Orient.



Dia 5. 07/07. Natzaret – Néguev – Jerusalem   - Fora de la ciutat: el desert des beduïns, les granges de formatges i els vins caixer

Ens dirigirem al sud, al desert de Néguev on visitarem una granja familiar de formatges de cabra. Coneixerem el seu procés de producció, tastarem el seus productes i preguntarem per un dels derivats de la llet més coneguts de la gastronomia d’Orient Mitjà, el labneh. A prop de la granja, visitarem una ONG dedicada a la dona beduïna i coneixerem l’herència cultural d’aquesta comunitat que viu al desert i la seva adaptació al món contemporani. I, és clar, a l’hora de dinar ens explicaran la cuina beduïna amb el plat més característic, el mansaf. De camí cap a Jerusalem, ens aturarem a una de les bodegues més antigues del país. Farem un tast, visitarem la bodega i coneixerem les condicions que s’han de donar perquè un vi sigui caixer. Soparem a Jerusalem a un restaurant on ens ofereixen receptes caixer fetes amb “ingredients bíblics”. A Jerusalem ens hi quedarem les tres últimes nits.



Dia 6. 08/07. Jerusalem - Un sàbat a Jerusalem: els preparatius al mercat, els rituals i el sopar familiar

 Passarem el matí de divendres, preludi de sàbat, al shuk. En una visita guiada pel mercat de Mehane Yehuda, on els carrers tenen nom de menjar, veurem com els jueus s’aprovisionen per aquesta jornada sagrada. Però també sentirem i ensumarem la diversitat del país i de la seva gastronomia: jueus, palestins, armenis, russos, etíops... proven de vendre els seus productes al millor preu. I les parades de menjar cuinat mostren també aquesta diversitat. Després de comprovar l’oferta tindrem un temps lliure per triar i degustar: un jachun iemení, un sabich iraquià amb pa pita, una sopa amb les kibbeh sirianes, una mujaddara libanesa i d’arreu, un shamburak d’origen kurd, una típica graellada de carn (res de porc) o, si volem peix, la jraima, el plat típic de rebuda de sàbat.



A la tarda, ben tips de tastar aquí i allà, visitarem Betlem, dins dels territoris de l’Autoritat Nacional Palestina, i l’església de la Nativitat, una bona ocasió per repassar amb detall les escriptures i verificar si la realitat històrica quadra o no amb el què hi diu el text sagrat. La visita a Betlem no és tant sols una visita històrica al passat, també és una visita a la situació i al conflicte actual que viuen jueus i palestins separats per molts motius i ara també per un mur que no fa sinó separar encara més aquests pobles. I quan el sol comenci a pondre’s tindrem molt present el text bíblic: “Sis dies treballaràs i hi faràs tota la feina, però el dia setè, dissabte, el consagraràs al Déu Etern, i no faràs cap feina, perquè en sis dies l’Etern va fer el cel i la terra, i el setè dia descansà”. I aquest setè dia, el sàbat, comença justament divendres al vespre. Nosaltres ho celebrarem sopant a casa d’un rabí, que ens prepararà un àpat típic de sàbat d’una família jueva.



Dia 7. 09/07. Jerusalem - Els carrers Jerusalem, l'street food, el falafel, i un ingredient icònic, la tahina

Una ciutat com Jerusalem ha de ser viscuda, passejada i sentida per un mateix; per això avui dedicarem el dia a conèixer l’antiga Jerusalem. Tot passejant pel seus barris, carrerons i barrejar-se amb la gent, anirem descobrint els seus monuments i secrets i vivint les sensacions acumulades al llarg de milers d’anys d’història. Començant pel Mont de les Oliveres des del qual hi ha una meravellosa vista de tota la ciutat antiga, a la qual ens hi desplaçarem per veure els seus principals monuments com la Via Dolorosa o el Mur de les Lamentacions, on explicarem què és en realitat i el perquè de la seva importància en la religió jueva. A continuació visitarem l’altre lloc més sagrat de la ciutat, aquest cop pels cristians: el Sant Sepulcre i amb les escriptures a la mà, intentarem verificar la història que s’hi descriu, des de la crucifixió al Gòlgota fins a l’enterrament al sepulcre, a la vegada que explicarem les diferents alteracions que ha patit la tomba al llarg dels segles.


Serà el moment ideal per dinar
falafel, el street food de la regió per excel·lència. I visitarem una fàbrica d’un dels productes culinaris més icònics: la tahina. També ens parlaran de l’hummus i de totes les seves possibilitats. Acabarem el dia tornant a la zona del mercat Mehane Yehuda, per anar al restaurant situat al seu interior, el  Machneyuda del xef Uri Navon, on hi farem una mena de sopar de comiat i de síntesi de tot el viscut.

Dia 8. 10/07. Jerusalem – Tel Aviv – Barcelona - Tornarem amb ganes de continuar menjant-nos Israel

Després d’apurar els últims minuts gastronòmics amb l’últim esmorzar israelià, visitarem l’emblemàtica explanada de les Mesquites, on es troben les famoses Cúpula de la Roca i la Mesquita d’Al Aqsa. No hi ha cap lloc com aquest, on es reuneixi tanta devoció per centímetre quadrat: sagrat pels jueus, cristians i musulmans per considerar-se el lloc on Abraham va estar a punt de sacrificar Isaac, pel jueus per ser el lloc on s’aixecava el temple de Salomó i pels musulmans per ser el lloc des d’on Mahoma va ascendir per trobar-se amb Al·là i revelar-li l’Alcorà, aquesta explanada és un dels punts neuràlgics de la història, la religió, la societat i els conflictes que pateix la zona des de fa ja dos mil anys.

A continuació ja ens dirigirem a l’aeroport de Tel Aviv per agafar el vol que ens retornarà a Barcelona. I ja fora de programa, passat l’estiu, potser us proposarem retrobar-nos un dia, si us ve de gust, per rememorar tot allò que vam tastar a Israel unes setmanes abans, al restaurant La Balabusta de Barcelona, regentat per Ronit Stern, que diu que al seu restaurant vol que s’hi mengi com a la seva casa de Tel Aviv.




 Per qualsevol cosa adreceu-vos als webs d' Arqueonet o https://malaikaviatges.com/inici