Un tast de les vuit tradicions de la cuina xinesa

 

“Un savi sempre menja bé”. Proverbi xinès

 

La cuina xinesa és inabastable. És com un pop gegantí de vuit tentacles desiguals, algun dels quals prou amagat per poder trobar-lo des de tant lluny. Però aquest divendres passat, nou de novembre, a l’espai Miele de Via Augusta, a Barcelona, al taller de Cuinem [i mengem] la història d’Arqueonet, dins dels curs anual sobre la Cuina i la cultura del menjar a l’Àsia oriental, amb la xef Montse Blanch, vam tocar la punteta d’algun dels tentacles. He de començar dient que quan t’enfrontes a un plat xinès, a l’hora de cuinar o de preparar o interpretar una recepta o de, finalment, executar-la, i fins i tot en emplatar-ne el resultat final, tens la sensació d’estar perdut, de fer una cosa que no acabes de comprendre, per ser tant diferent del teu marc conceptual, del teu sistema de pensament, dels teus mecanismes automàtics.

Si fem cas dels registres històrics, la cuina imperial o la dels poderosos està farcida de rareses: pota d’os, niu d’orenetes, aletes de tauró, trompa d’elefant, holotúries, gepa de camell, cervell de mono. Formen part dels banquets mítics, però estan poc presents en la cuina actual. Tanmateix, la idea que els motiva deu ser la que domina molts dels plats que han perdurat. La tendència d’avui és més aviat les cuines regionals, a partir dels factors geològics, climàtics i dels recursos disponibles. I són vuit, les grans escoles, segons l’origen geogràfic, i també conceptual: Lu, Yue, Su, Jing, Min, Zhe, Xiang i Hui. Ho podem resumir en una expressió que ells mateixos diuen: el sud és dolç, el nord és salat, l’est és picant i l’oest és agre.

De la cuina “Yue”, la que es dona a Shandong, és a dir, la cantonesa, vam fer un bao (pa al vapor) mar i muntanya, amb porc ibèric amb salsa cantonesa, i una gamba de Blanes, crua, tan sols pintada amb un fil d’oli de gingebre i unes herbetes pel damunt. En lloc de farcir-lo, el vam presentar a la manera d’un “montadito”. Per altra banda, vam elaborar uns enrotllats primavera, amb el farciment típic, però sense carn de porc, que vam canvia per bolets locals, camagrocs. Es diu que son típics de cap d’any xinès, per bé que no sempre la festa de la primavera i el cap d’any coincideixen. Un i altre podrien formar part d’un autèntic dimsum cantonès que és un acte social i familiar que consisteix en compartir. El concepte gastronòmic és semblant a les tapes espanyoles, que són creades per acompanyar el vi, o a les petites elaboracions japoneses (shuto) per acompanyar el sake. Dimsum és un terme cantonès que vol dir, entre altres coses, petites mossegades de tot tipus. Més que un menjar designa un acte, l’acte del pica-pica.
 

 

De Beijing, de la província de Guandong (cuina Lu), vam elaborar, de principi a fi, un shuijao (jaozi feta a la planxa, o sigui, marcada per una cara) de porc ibèric, col xinesa i shiitake. El vam rematar pintant-lo amb un oli de ra-yu, és a dir, de bitxo. Ens explica Roger Bonafont, l'orientalista de capçalera d'Arqueonet, que el so jiaozi és objecte d’allò que se’n diu homofonia. Les grafies que designen “banyeta”, “tendre” i “un tipus de moneda xinesa”, es pronuncien igual. Tot plegat quadra per convertir el menjar en una menja tradicional de cap d’any, de textura tendre, en forma de banya, i que es consumeix en família per desitjar-se un bon esdevenidor.
 

 

 

De la província costanera de Fujiang (cuina Min) destaquen les sopes, com a medicina per al cos. Incorporen ingredients diversos, a vegades barrejant carn i peix, tallats en làmines molt fines. Couen a foc molt baix, obtenint consomés molt subtils, poc complexes, en els que el sabor d’un ingredient principal és el que predomina. És un cop enllestit que, si es vol, s'acaben d'amanir amb sabors més forts. A la capital, Funzhou, trobem sopa d’aleta de tauró i de tortuga, i  a l’illa de Xiamen és coneguda la sopa de cacauet i ou. No vam optar per cap d’elles, ni tampoc pel niu d’oreneta. Vam fer la sopa geng, que és de textura espessa i es fa amb carn, normalment de vedella, i alguna verdura tot i que nosaltres vam preferir l’ànec per fusionar-la amb una senzilla recepta de sopa d’ànec pròpia de Shanghai, que és més al nord, i per donar més varietat a l’àpat. Per cert, deia un savi xinès que no hi pot haver àpat sense sopa. Ho subscric.

Un dels plats xinesos més ancestrals que es coneix és el zhou, una mena de farinetes d’arròs que es poden executar amb la intervenció de qualsevol tipus de  caldo. Vam optar per un zhou mariner, fet amb gambes i calamars. De nou és el Roger Bonafont qui ens il·lumina. Ens explica que en el Llibre dels Ritus, dins del capítol de les Actes dels Govern en els Diferents Mesos, ja hi ha escrit que “per a envellir com cal, és precís ensenyar a fer zhous de mill”. Aquests zhous, que avui dia es fan majoritàriament d’arròs o de fesols, ja es troben traçats en les restes arqueològiques de les casseroles i recipients sacrificials de l’antiga Xina. En els Registres Històrics de Sima Qian ja es diu que el mestre confucià Chunyu Kun (s. IV aC) va donar un zhou com a remei per a guarir el rei Wei de Qi durant l’època dels Regnes Combatents. El zhou té una història tant antiga com la de la cuina xinesa i hi ha centenars de receptes diferents.

Els ous mil·lenaris, de la cuina de Xiang ( recordeu els guerrers?), es maceren en cru, amb la closca, dins d’una dilució de sal, a partir de 45 dies. A continuació es deixen 10 dies en salaó. Després s’envolten d’una pasta amb fang, carbó vegetal i la palla de l’arròs o també cendra. S’envasen al buit. Així, la clara es transforma en una massa gelatinosa i el rovell agafa una textura i un regust com de formatge fresc. Es fan amb ous d’ànec, i abans també amb els de tortuga. Avui, els hem comprat  fets, com fa tothom, i els fem servir per una amanida amb tofu, bitxos i una vinagreta. Són propis de la cuina de Xiang i, possiblement, va ser l’aliment més allunyat de la nostra zona de confort organolèptica.

Un plat amb història que prové de Hangzhou, quan era capital imperial de la dinastia Shong, fa 900 anys. És el porc Dongpo. La recepta la va crear un alt funcionari, que responia a aquest nom, tot i que com a poeta era conegut com a Su Shi. Amb un nom o amb l’altre, el personatge era un gastrònom, i el porc que porta el seu nom es basa en una tècnica anomenada hongshao,  una tècnica  de cocció lenta amb un líquid enriquit fins ablanir la carn i fer-la melosa i molt fragant. Entre els components del brou hi figura, en aquest cas, el vi d’arròs Shaoixing Jiamfao. El resultat? Brutal!

Vam acabar amb un plat que també du nom d’un personatge històric, per bé que en aquest cas no n’és el creador, però sí l’objecte d’homenatge. El pollastre Gongbao, de la cuina de Chuan, ha de ser picant i aromàtic a l’hora, ja que incorpora bitxo i pebre se Sichuan. Roger Bonafont ens fa coneixedors d’una anècdota interessant al voltant d’aquest plat. Al segle XIX va ser rebatejat com a Gong Bao Ji Ding que es pot traduir com a pollastre tallat a daus Gongbao (o Kung Pao, segons la grafia que s’empri) com a homenatge dels sichuanesos a Ding Baozhen (1820-1886), el gongbao o governador que va ser destinat a la província i a qui li encantava aquest plat. El fet és que aquest nom de Gongbao, per les seves reminiscències imperials (provenia de l’època de l’última dinastia), va ser canviat durant la Revolució Cultural (1966-1976) per Hong Bao Ji Ding o pollastre a daus del tresor roig, que tenia una pronúncia similar i feia referència al Llibre de Mao o Hong Bao Shu el Llibre del Tresor Roig. Després de la mort de Mao Zedong, un altre sichuanès, Deng Xiaoping, a l’agafar les regnes del país va retornar al plat el seu nom original i va començar la lenta obertura xinesa que culmina amb els anys actuals. Igualment el pollastre Gongbao segueix sent un tresor culinari que cal preservar.

 

En el temps de descompte vam especular sobre si el Chop suey és cantonès o californià (tan se val, és un plat xinès, en qualsevol cas) i també sobre els efectes del màrqueting en la nostra percepció de les cuines del món, això a propòsit de les famoses galetes de la sort, que, per suposat, ens fam cruspir (tot i que aquestes sí que són alienes a la cuina xinesa, ja que van ser inventades per una companyia de fideus de Los Angeles per promocionar els seus productes).

I per beure? La cervesa Tsingtao, denominació que ve de la ciutat de mateix nom a Shandong on els alemanys van instal·lar-hi una concessió estrangera a finals del XIX-principis del XX controlada per ells amb una dinastia Qing a les acaballes. Després els farien fora, esclar. I naturalment, també vam veure te, en aquest cas de gessamí, tot i que en tenen de molt variat, segons la regió.

 

 

 

Com dèiem al principi, ens hem encarat a un sistema culinari inabastable, però l'esforç ha estat reconfortant i ara nous enfocs, noves formes de mirar el menjar com a fet cultural s'han instal·lat en el nostre inconscient i, volent o no, potser, quan cuinem, ja no ens traurem del damunt aquesta cerca permanent de l'equilibri i aquest preguntar-se si aquest aliment és yin o, per contra, deu ser yan.

 

 

La glàndula salivar del porc ibèric i les fotos de menjar a l'Instagram

A aquells que tenim el costum i l’afició d’anar aquí i allà a la recerca de noves emocions gustatives, sovint ens tenen calats i ens fan pagar la il·lusió d’una descoberta a preu d’or. Aquest pont de tots els sants he estat a Madrid, i, amb l’excusa del curs “La cuina i el cultura del menjar” que hem preparat enguany amb Arqueonet i que ja està en marxa, he caigut en la temptació de tastar una barra selecta de sushi (“la barra que necessitava Madrid”, diu alguna crítica). El lloc, que està pensat per només setze comensals,  s’ha estrenat no fa gaire i ja desprèn el ferum de futura estrella Michelina. El restaurant es diu KO99 i forma part d’un grup que també té local a Barcelona, el 99Sushi bar, establiments d’alt nivell que ofereixen, entre d’altres coses, interessants niguiris, més enllà dels que tots coneixem. El KO99 és excel·lent i també és extraordinàriament car. I ho és per la qualitat dels productes i per l’exclusivitat de tenir un xef al teu davant treballant, amb el seu equip, i per fer-ho per un grup reduït de comensals, però sobre tot ho és perquè apliquen un truc infal·lible per aconseguir que les factures esdevinguin estratosfèriques: inclouen, en alguns dels seus preparats, un parell o tres d’ingredients (tots sabem quins són, no cal ara fer-ne gala) que, un cop multiplicats per dos o per tres (el marge brut normal d’un restaurant), fan que el compte s’enfili. Res a dir quan un ja hi va advertit, que és el cas.

Quan anem a aquest tipus d’establiments tenim la temptació de fer fotos de tot. I un cop fetes, ens agrada publicar-les. I no sempre ho fem amb ànim de compartir experiència. Sovint els comptes d’Instagram estan farcits d’imatges publicades pel lluïment i l’exhibició del titular, coses de la modernitat gastronòmica que potser un dia acabaran passant de moda. Esperem-ho. De moment hi hem de conviure, i, diria que, els que les critiquem, no sempre aconseguim no caure en el parany.

Al damunt de la reflexió sobre el luxe gastronòmic i l’ostentació pública que en fem s’hi ha afegit aquest cap de setmana un article de Javier Ricou publicat a La Vanguardia el dissabte 2 de novembre, que parla d’una tendència, que anomenen falling stars, que ha nascut als dos grans països de l’ostentació: Rússia i Xina. Es veu que els rics es fan fotos ajaçats al terrat, simulant una ensopegada, però s’envolten d’objectes valuosos, com ara un jet privat, un cotxe, joies o feixos de bitllet. Per sort, s'ha produït una rèplica dels pobres  que ha consistit en caricaturitzar aquestes imatges creant les inverses: un home tombat amb totes les seves possessions (una escombra, un pal de fregar i coses per l’estil).

I ara bé la qüestió; dit tot això, i fet l’acte de constricció: quines fotos he de publicar ar de l’àpat del Ko99 sense caure en el parany de l'exhibició? La resposta, si un vol ser coherent, és fàcil. Les de les propostes que m’han sorprès i no pas les que m’han enlluernat. I curiosament, o no, entre elles no n’hi ha cap que inclogui els productes de luxe que abans he esmentat.  Així que, us els estalvieu. Aquí van les imatges:

 

Les fotos corresponen a un bacallà negre amb un pil-pil de cardamom i gingebre, un brou fet a base infusionar el dashi amb ceps secs i fulla de  porro deshidratada, un usuzukuri de no recordo quin peix blau de Galícia amb un ponzu impecable (costa trobar-lo) i un niguiri amb dues capes de tonyina, crec que eren seshimo i toro, la combinació de les quals donava a la mossegada una textura nova i sorprenent. Ah, sí! I el temaki final! El farciment contenia una part del porc que mai havia tastat i que, en realitat, desconeixia que es mengés: la glàndula salivar! I aquí tornem al tema del luxe. Cada porc ibèric en té dues i, per consegüent, dins de cada temaki podem inferir que hi ha un porc ibèric sencer. Pura ostentació de qui se les menja! Però diré, per concloure, que al marge del producte triat per farcir-lo, l’amaniment del temaki, amb unes herbes que no sabria dir, el feia, des d’un punt de vista gastronòmic, espectacular. I el mèrit no era tant, en aquest cas, del porc ibèric, com de la ma del xef David Arauz, a qui li hem d’agrair la bona estona passada.

 

I per cert, a banda del menjar, hi ha una altra imatge que val la pena compartir. El menjar és producte, és preparació, però també és entorn on es consumeix. En parlaven aquesta setmana al programa de Catalunya Ràdio de la Paula Molés, Un resaturant caníbal a Berlín. Com podeu imaginar, la decoració del KO99 és espectacular, plena de tocs sorprenents, tot molt ben triat, tot molt gama alta.

 

Però a mi el que em va atreure, concretament, va ser la lleixa on guarden la vaixella, de cara la públic. És preciosa i representa, sense que no et diguin res, la promesa d’un àpat no gens convencional.