L’ou, font de proteïna animal accessible també per classes humils, és un aliment bàsic a la societat romana i és sempre present a la comissatio, diguem-n’hi aperitiu, del banquet romà. Recordem una mena d’eslògan que defineix aquest esdeveniment social: ab ovo usque ad mala (de l’ou fins a la poma).
Ens diuen els historiadors que l’ou de gallina arriba a Grècia cap al segle V aC des de l’Índia i Pèrsia, llocs on la gallina fou domesticada. A l’Antic Egipte, per exemple, es menjaven ous d’altres tipus d’au.
A L'Antiga Roma trobem l’ou dur, bullit, fregit, escalfat, passat per aigua, en truita o remenat. I també s’usa per lligar salses, tant cru com el rovell cuit, com passa en moltes receptes de la cuina medieval europea.
A continuació, aprofitant les idees sorgides per a un dels tallers d’Arqueonet més recents, que vam titular “El gust pel gust”, basat fonamentalment en les receptes del Llibre de Cuina d’Apici, us presento uns ou ideal per un brunch de diumenge. La recepta inicial diu així: “In hovis hapalis: piper, ligvsticum, nvcleos infvsos. Suffvndes mel, acetvm. Liqvamine temperabi”. És a dir: “Per als ous passats per aigua: pebre, levístic i pinyons remullats. Hi avoques mel i vinagre. Amoroseix-ho amb gàrum”. (Apici, VII.XVII.3)
Ous tous o tendres, in ovis hapalis, es veu que ve del grec. En aquest cas, els ous “hapalis” serien, probablement, uns ous passats per aigua. I una altra manera de servir-los seria la típica de l’esmorzar, amb la closca oberta pel damunt i amb la salsa a un costat. Nosaltres ens menjarem una mica d’història i, al mateix temps, aplicarem una tècnica molt contemporània, la de la cocció dels ous a baixa temperatura. La recepta que us proposo, per a quatre persones, és la següent:
4
ous, 50 gr de pinyons, 3 cullerades de vinagre Forum Chardonnay, Oli d’oliva
extraverge, levístic o sal d’api, 1 cullerada de mel, 1 cullerada de postres de
garum (se’n ven de fet), anet, pebre
Posem a macerar els pinyons amb el vinagre i mel, la sal d’api i el pebre i un raig d’oli i gàrum. En retirem una part i els triturem en un morter per obtenir-ne una salsa fina. Hi afegim el líquid de maceració i emulsionem batent enèrgicament. Fem l’ou a baixa temperatura: escalfem aigua fins als 65º i hi fem coure els ous sencers entre 20 i 40 minuts, segons ens agradin menys o més cuits, provant de mantenir la temperatura de l’aigua entre els 65 i els 70 graus. Casquem l’ou i el disposem en un plat petit una mica fondo. Posem dues o tres cullerades de la salsa de pinyons envinagrats pel damunt. Rematem escampant-hi unes gotetes de gàrum. Salpebrem, escampem uns pinyons torrats i decorem amb anet o amb qualsevol altra herba al gust.
Podem fer-ho igual amb ous mollet o amb passats per aigua. Però sempre ben amanits. Molt sovint les receptes d’Apici comencen amb “piper, ligusticum...”. El pebre sovint remata els plats i se’ns demana d’escampar-ne pel damunt abans de servir-los. En aquest cas, si ens fixem en la imatge, és clar que aquest pas final se'ns va passar per alt. Per altra banda, a Apici els ous sovint apareixen amanits amb gàrum, vi dolç, oli i espècies o herbes. Aquí trobem també el fet de condimentar un vinagre amb herbes, en aquest cas levístic o sèseli, també dit api de muntanya, una planta de més d’un metre que té propietats medicinals (diürètica). L’anomenat levístic aporta una aroma picant peculiar. Nosaltres l’hem substituït per sal d’api. Els romans usaven l’arrel assecada, però avui es consumeixen més les fulles. L’arrel es fa servir avui a centre Europa per vinagres i les fulles es poden usar com fem sovint amb el julivert.
Per
acabar, crida l’atenció la paraula de la recepta original “nuclei”. Ens diuen
que es tradueix normalment per pinyons, però de fet designa qualsevol llavor
treta del la seva closca.
