Un sopar al Monocrom i les metàfores del vi

Primera sessió del #CuinemiMengemlaHistòria d’Arqueonet d'enguany dedicat a "La civilització del vi". Per començar, posem a prova els nostres coneixements previs i introduïm dos conceptes del món del vi des del punt de vista del consumidor: l’establiment gastronòmic anomenat winebar  i el maridatge. I ho fem en un restaurant, el Monocrom, que impulsa una tendència cada cop més estesa: els vins naturals. Tastem els que ens proposa la somelier, la Janina Rutia, didàctica i encisadora, i els combinarem amb els plats del xef. Ens acompanya el que serà el nostre profe de vi, en Benjamin Sher.

El lloc, la terrassa del Monocrom, situada en una cantonada de la plaça de Cardona, a Barcelona, condiciona tot l’acte, el ritual gastronòmic de compartir el menjar i el beure. Amb la seva lluminària penjada del sostre del tendal, ens situa en un ambient festiu i informal. Còmode, podríem dir. També ens genera una gran expectativa la lleixa plena d’ampolles de vi desconegut de l’interior del local: és una imatge icònica que, al meu parer, representa i identifica aquest winebar.

A propòsit de la paraula “maridatge”, coincidim en la idea que no ens agrada gaire, i que preferim “acord” o “ associació”. Fins i tot harmonització ens agrada més. Aprenem la paraula en llengües properes: pairing, accord, abbiamento. La majoria dels acords que ens proposen són d’afinitat, però algun és de contrast i, en aquest cas, és més fàcil de recordar

Som conscients que entrem, com explica Ferran Centelles al seu llibre Qué vino con este pato, en un món de metàfores. Paraules que descriuen i defineixen i que, en definitiva, realcen el que mengem i bevem i, per tant, potencien el nostre plaer com a comensals. Diria que aquetes metàfores van més enllà de les paraules: són sistemes de pensament que venen determinats, tornant a Ferran Centelles, pel nostre context cultural (què som capaços d’evocar a partir de la nostra experiència) i del nostre (el de cadascun) llindar de sensibilitat davant de qualsevol estímul rebut.

Avui, a l'hora de viure sensacions, aprenem a prioritzar el vi. Però val a dir que, el halar, com n'era de bo! Ens preguntem si el vi pot millorar un plat. I després reblem el clau i diem si el plat pot millorar el vi. Tot depèn de la mirada inicial, esclar. I també de l’expectativa generada per la somelier, la Janina, que ens explica coses del vi i perquè ha estat triat per acompanyar cadascun dels plats. Incideix, amb les seves paraules en la nostra avaluació posterior? Ens suggestiona? Ens predisposa? Jo diria que sí, però tot depèn dels nostre entrenament previ, esclar. I una cosa més:  què ha triat primer, la Janina, el vi o el plat?, em demano. Nosaltres, amb el menjar i el vi a taula, hem tastat i després hem mastegat, empassat i begut. Però també hem provat de beure i menjar al mateix temps. I finalment, hem defugit subjectivitats establertes: tot allò del peix i vi blanc, el formatge i vi negre... I amb tot això hem començat a aprendre alguns conceptes com ara que hi ha una varietat mallorquina que es diu collet, que el vi te cos, que pot haver-hi un vel en flor i que hi ha una criança biològica i una d’oxidativa, que el vi té unes mares, que el sòl i el sol i la proximitat del mar juguen un paper essencial, que hi ha vins que es derrapen i que n’hi ha que no, i que hi ha un vi dolç tradicional, de tota la vida, que es bull.

Aquestes són les harmonitzacions que ens va proposar el Monocrom:

Croqueta de rostit, terrina de pollastre amb festucs, pa amb tomàquet i Sicus Vel-Ox 2015 – macabeu amb criança biològica i oxidativa - Massís de Bonastre – Blanc

Porros amb ravigote i Petillant natural – Xarel·lo – Font Rubí – Escumós ancestral

Amanida de remolatxa i Parmesà i Tanca els ulls - Malvasia – Nulles - Blanc  ·

Els cèlebres macarrons gratinats del Monocrom i Mèdol selecció 2019 – Macabeu – Baix Gaià – Blanc brisat

Bacallà amb samfaina i Motor Callet 2019 – 4 Kilos - Mallorca - Negre

Pollastre rostit i  Tot-u2021 – Garnatxes – La Morera (Priorat) - Negre

Assortiment de formatges i Amos Bañeres Hey 20210 – Macabeu i xarel·lo -  Alt Penedès – Blanc semi brisat 

Pastís de xocolata i Vi bullit – Macabeu - Dolç

Hi ha una cosa que està clara: la cerca de l’acord entre el que es beu i el que es menja ve de lluny. Recordem el text d’Ateneu, El banquet dels erudits, o se’ns diu que una anguila és particularment deliciosa quan s’acompanya d’un bon Phaelernum.

I el curs està pensat per conèixer l’evolució històrica d’aquest beuratge, però, sobre tot, per proporcionar-nos una semàntica. Volem explicar un acord amb el mateix domini amb que ho feia Ateneu. I ho volem fer no pas per fatxenderia, sinó per saber comprendre el vi i, així, poder valorar-lo i explicar-lo. I, tal volta, estimar-lo.

L'illa del tresor i el concepte "fer sopes"

 

Al capítol 8 de L'Illa del Tresor, abans de salpar, el noi va a buscar a l'squire i al doctor, que són a una taberna. Diu així: “When we got to the inn, the squire and Dr. Livesey were seated together, finishing a quart of ale with a toast in it, before they should go aboard the schooner on a visit of inspection”.

La traducció  del llibre editat per Anaya l'any 1981, que forma part de la col•lecció d'aventures d'El Pais de 2004,  ho tradueixen com "...y estaban sentados a una mesa, terminando de mojar sopas en una jarra de cerveza". I en una nota a peu de pàgina ens adverteix de l'antic costum anglès, sembla que extingit, de mullar una torrada en un got de qualsevol beguda alcohòlica. Investigant amb l'amic Philip Jenkinson, de Manchester, es veu que aquesta torrada s'anomenava "sop".

Curiosament, en una traducció posterior, la magnífica edició il•lustrada de 2015 de Libros del zorro rojo, es diu "...estaban dando fin a un cuartillo de cerveza y una tostada...", de manera que  el fet que la torrada fos remullada en la cervesa queda totalment desvirtuat. Quina professió més complicada, la del traductor: han de saber de tot!

Vet aquí doncs que hem après que, antigament, els anglesos feien sopes amb cervesa, amb ponxe i amb d’altres begudes alcohòliques. I dels tros de pa sucat en deien “sop”. I sabem que torrada és toast. I vet aquí d’on ve fer un “toast!, que abans era remullar la torrada, però que ha derivat avui en “fer un brindis”.

Per altra banda, i buscant una equivalència, tots hem menjat algun cop "sopes de pa" o n'hem sentit a parlar. Conegudes son especialment les "sopes mallorquines". Doncs bé, sapigueu que, com diu Vicent Marquès a Història de la cuina catalana i occitana, estem davant d’un pleonasme, és a dir, són termes redundants. La paraula “sopa” designa, de fet, les “llesques de pa remullades”. No és ni el caldo, ni els fideus, ni la sèmola ni els galets ni d’altres coses habitualment remullem (i rehidratem) amb un brou.

LA CIVILITZACIÓ DEL VI A AQUEONET

 

El vi és tant una qüestió de semàntica, de paraules precises per trobar la metàfora escaient, com de gust, aroma i textura. El vi demana, primer, silenci, pausa i expectativa. Però, després, hipèrbole, emoció i sentiment. El vi es beu, però també es diu. I quan, amb el vi, entra en joc el menjar, hi busquem equivalències, però també oxímorons. El vi és ciència i, al mateix temps, ritual. El vi és una civilització.

Tot comença amb la domesticació d’una varietat gairebé mítica, la vitis vinifera. Però amb la barreja d’aquesta amb d’altres espècies del mateix gènere, i amb la mà de l’home, la tècnica, i amb la feina de la natura, del sol i del sòl, i amb el pas del temps, arribem a la complexitat d’avui. Varietats que s’han barrejat, creant-ne de noves i consolidant-se allà on van néixer, i varietats que han migrat i s’han establert en llocs allunyats i han adquirit noves propietats, en consonància amb el nou terroir.

El curs d’enguany és especialment llarg perquè ens endinsarem a un món de gran complexitat des de quatre punts de vista. Parlarem de la història del vi, que comença, de fet, més enllà de la vitis vinífera, ja que sabem que la fermentació espontània de la fruita, i el seu consum, ve de molt més lluny. Així, veurem el seu paper en les diferents civilitzacions, tant des d’un punt de vista cultural com econòmic i social. Per altra banda, volem adquirir prou coneixements per poder parlar amb propietat del vi que bevem. Per això ens explicaran els processos humans, des del cep a la bodega i d’aquesta a la taula. Vinificació, varietats de raïm, processos químics, formes de distribució, grans zones productores, el paper dels enòlegs i el dels sommeliers, els tipus de vins, les tècniques de tast i tot i allò que forma part intrínseca del món del vi. Però el vi sovint comparteix taula amb el menjar. En aquest sentit, parlarem de la cuina del vi, i la cuinarem i ens la menjarem, però també reflexionarem sobre la necessitat d’acord o d’harmonització o d’associació o de maridatge, digueu-ne com us sembli, entre un i l’altre. I, en aquest sentit, tornant al món de les paraules, buscarem equivalències, però, seguit els ensenyaments de Ferran Centelles, també ens atrauran les dissonàncies.

Una última manera d’enfrontar-nos al món del vi serà coma essers humans diversos que som. Un dilluns de cada mes, entre octubre i maig, convidarem algú que ens aporti la seva mirada particular (i també ens portarà un vi que sigui del seu gust). Així, ens aproparem al vi des de les consideracions i el món propi d’un antrpòleg, d’una científica, d’una comensal, d’un expert en religions, d’una poeta, d’una feminista, d’una experta en art i d’un investigador del món audiovisual. I podríem continuar, si tinguéssim més dilluns, perquè el vi és i ha estat sempre una beguda cultural.

Tornem a cuinar i a menjar-nos la història, però enguany, també ens la beurem. Aquí hi trobareul l'enllaç al programa del curs i, si us ve de gust mireu aquest video de presentació. 

CUINES JUEVES DEL MÓN: PLATS ASQUENAZITES I PLATS SEFARDITES

 

Aquesta setmana hem tancat les activitats regulars del curs monogràfic de cuines jueves amb un taller en el que hem provat de trobar les diferències entre la cuina d’arrel sefardita i la d’arrel asquenazita. A banda de la informació que ens donen les fonts bibliogràfiques consultades, és la mateixa aparença del plat (el color, el tipus de producte i el tarannà que desprèn), la que ens dona una pista. Vet aquí un bon exemple per explicar com el paisatge i el clima prefiguren les diferents cultures gastronòmiques. I, en aquest cas, la cosa s'acaba de reblar amb les creences i les diferents formes de ritualització que condicionen la manera de cuinar i de menjar.

Per portar a terme el taller hem comptat amb l’ajuda i les explicacions tècniques i vivencials, records familiars inclosos, del cuiner jueu barceloní d’origen israelià, Eyar Arvid Baruch. I, com en els tallers anteriors, hem associat la majoria dels plats a festes jueves específiques.

Ja ho deia el títol del curs: menjar per celebrar.

En tallers precedents havíem cuinat i menjat, entre d’altres receptes, el pa jalot de sàbat, les orelles de Hamman de Purim, els knafeh, els latkes, els sufganiot i els rugalegh de Hanukkà. També havíem cuinat plats d’origen geogràfic divers, com una borsh centre europea, una salsa agristada sefardita, uns kofta de carbassa al curri del jueus de la Índia, amb l’ajuda estimable de Laia Shamirian, o un sabih de Pròxim Orient amb un pa pita monumental. Vam tastar també el pollastre de Purim, les carxofes farcides de xai, l'hummus, el cuscus, les burekas. I més coses, entre tallers i visites a comunitats jueves de Barcelona i de Girona.

Aquest cop hem fet un menú degustació molt eclèctic i variat i ens hem centrat en les festes de Pesaj, per la seva proximitat, i en Roix ha-Xanà, que vindrà passat l’estiu, a finals de setembre, donant inici a  un nou cicle de lectures del Talmud. També hem tastat menges pròpies de la festa recorrent per excel·lència: el sàbat.

I les alumnes, com sempre, han treballat de valent. Vet aquí la crònica del taller, plat a plat.

KNEIDALEJ ESPECIATS AMB BROU DE GALLINA

Són una mena de mandonguilles fetes a base de ceba confitada i farina de pa de matzà. Essencials en els sopars asquenazita de Pesaj. Ens explica l’Eyal que aquesta Pascua les ha menjades a casa de la seva sogra, a Nova York, i ens ha explicat la recepta de la Mami Ruth.

Les boles es poden enriquir amb espècies, cosa que hem fet nosaltres amb gingebre, clau i nou moscada o, tal i com explica Débora Chomski al seu llibre de cuina jueva, també es poden fer de colors, barrejant-les amb verdures liquades.

Es coure al forn o es fregeixen aixafades o, el més habitual, es fan dins d’un brou de gallina. Quanta més estona s’hi estigui més s’inflaran.

 OUS DE GUATLLA HAMINATS AMB ZA’ATAR & BALILAH

El balilah és un plat palestí que podem trobar al carrer i al mercat de les ciutats d’Israel: cigrons més enllà de l'omnipresent hummus. És molt senzill: cigrons, llimona (en forma de suc, però també a trossets), julivert i comí. Es menja tebi o també a temperatura ambient, en forma d’amanida, afegint-hi tomàquet, alguna fulla verda o cogombre, com hem fet nosaltres. Al damunt l’hem coronat amb uns ous de guatlla haminats, però això ja és de collida pròpia.

El Hamin és un estofat. És un potatge sabàtic. Els ous es couen durant tot el vespre i s’incorporen a l’adafina sefardita amb closca inclosa. Chomski explica d’on ve el mot hamin. Es veu que Déu li diu a Adam, en relació a la fruita prohibida, al principi de la història explicada al Gènesis 3,10: “Hamín haetz hajalta...”, que vol dir “Has menjat de l’arbre...?”

La questió és que es bullen a foc mínim durant unes tres hores amb aigua i te negre (o pell de ceba), s'enretiren i es trenca una mica la closca, i es tornen a posar a l’aigua “bruta” un parell d’hores més. Amb aquest procès agafen aquest aspecte marmolat com de pedra preciosa.

Un cop pelats es poden amanir amb el mític za’atar, en aquest cas portat per l’Eyal directament des de Tel Aviv.

ALBERGÍNIES AMB ALMADROC I CUSCUS

La recepta de les albergínies amb almadroc i cuscús l’hem copiat gairebé fil per randa del receptari del gran Javier Zafra, l’autor del llibre Sabores de Safarad, que ens va visitar fa unes setmanes i amb qui vam cuinar unes komidikas. És un savi, va ser un honor acollir-lo a l’espai Granada del Poblenou.

Estem davant d’un plat d’origen clarament medieval en el qual que les tres cultures s'ajunten.

L’albergínia escalivada, barrejada amb all i amanida amb llimona, espècies i herbes aromàtiques i decorada, finalment, amb magrana, podria ser, en sí mateixa una amanida o un acompanyament de peix o carn o també una crema per untar en el pa (el babaganoush seria això, incorporant-hi tahina). A la Península la porten els àrabs. Les albergínies, segons la recepta 36 del Sent Soví, es bullen, i el farciment és de ceba, menta, julivert, all, panses i formatge ratllat.  Al fons de la cassola, llet d'ametlla feta amb un intens brou de gallina, que al forn s'espesseix una mica. Toc de gratinat final. I resulta que la recepta sentsovinesca és força similar a les que farem avui: ceba caramenlitzada, menta, coriandre i ous batuts.

L’almadroc o “almodrote” és una salsa espessa que s’usava per amanides o verdures. Ja la trobem a Sent Soví en en diverses formes, una de les quals els fomosos “allsesquesos”, els "allos quesos". És una mena d'aliatge de formatge ratllat i alls picats (jo els hi he posat escalivats) amb oli verge. Nosaltres hem barrejat un formatge de cabra amb un ovella, una cabeça d’alls escalivats, ametlles, farigola, menta, coriandre, fonoll, llimona, mel i força oli verge. Triturat queda una pasta brutal.

Pel que fa al cuscús, és una pasta feta de farina de blat molt popular a la cuina d’Al Andalus. Aquestes pastes eren la base de les cuines andalusí i també sefardita. Els ingredients: farina de blat, aigua i sal. A partir d’aquí, les formes eren diverses (i d’aquí deriva, per exemple, l’alatria, el precedent dels nostres fideus). El cuscús l’hem hidratat amb brou de pollastre i l’hem amanit amb olives negres i panses.

L’assemblatge: l’albergínia amb l’almadroc. Forn. Cuscus i una mica de formatge. Més forn. Granada i menta pel damunt. És extraordinari, amic Javier!

ARRÒS DE SAFRÀ, HERBES AROMÀTIQUES, FESTUCS I DÀTILS

Explica Ottolenghi, a qui hem tornat a tunnejar, que aquesta recepta s’inspira en un plat típic de les celebracions de la comunitat jueva iraniana, el “shirin polo”, que porta taronja confitada, nabius i ametlles. Per potenciar la dolçor hi afegim dàtils a trossets: barreja dolç-salat pròpia de la cuina mediterrània que prové del nord d’Àfrica i també de Pèrsia. 

L'Eyal ens ha ensenyat a rentar-lo, anacarar-lo amb mantega i coure-l tapat amb el líquid just.

L’arròs el fem servir d’acompanyament dels dos plats principals que venen a continuació. És monumental, acolorit i saborós. Tot sol, omple la taula. I en menjar-lo, menges el Pròxim Orient. 

KOFTA DE CABRIT AMB FAVES

El xai, que normalment es fa estofat a trossos o amb una pota sencera, en lloc de en forma de mandonguilles o kofta, com hem fet nosaltres en aquesta recepta tunejada, és un bàsic de la cuina festiva del Pesaj. I encara més si és cuit amb faves, pròpies de la primavera, època en la que normalment se celebra la pasqua jueva. Per altra banda, les faves formaven part de l’escàs aliment que rebien els esclaus jueus a Egipte i també per aquest motiu s’afegeixen als rituals de celebració. En aquest plat les incorporem pelades i repelades.

El kofta de xai, barrejat amb una mica de vedella, l'amanim amb diversos ingredients, entre els quals una bona cullerada de baharat. El baharat, que en àrab vol dir espècies, és una combinació variable d’espècies, segons disponibilitat, gustos i aplicació, que es fa servir per condimentar carns, guisats i llegums. Es poden comprar en pols o en forma de llavor i moldre-les al moment en un molinet d’espècies.

En relació al xai i el Pesaj, explica Débora Chomski que l’os amb carn de la pota del xai (juntament amb l’ou bullit), formen el zeroà, que rememora la destrucció del Temple. I simbolitzen l’ofrena del xai pasqual sacrificat, en un cas, i el dol per la destrucció del segon temple, en l’altra.

HRAIMEH DE SERVIOLA 

El hraime és una preparació del peix sefardita que sembla que té el seu origen al nord d’Àfrica, a Trípoli, d’on són els ancestres de l’Eyal. És un plat festiu que es fa tant pel dinar de sàbat com per les celebracions de Roix ha Xana i Pesaj. Diu l’Eyal que el hraimeh és el plat estrella de la seva iaia. Jo he gosat tunejar-lo i adaptar-lo amb ingredients nostrats (com ara la pasta de nyora o el pebre vermell) bo i respectant l’essència de la recepta: una salsa molt vermella i molt picant. Hem escalivat uns pebrots, uns tomàquets, unes cebers i hi hem incorporat la nyora, el pebre vermell i el xile. Ho hem triturat i ho hem acabt de reduir amb una mica de fumet fet amb caps i espines del mateix peix.

Es pot fer amb qualsevol tipus de peix blanc de carn ferma. Hem optat per la serviola, que ara és temporada a la Mediterrània i, a més, ens diu Ottolenghi que és un dels peixos amb els quals s’acostuma a preparar a Jerusalem. Se serveix com a primer plat amb pa jalot per sucar i, al plat, a banda del peix i de la salsa, s’hi posa un tall de llimona cuit dins la mateix salsa. Es pot acompanyar també amb arròs o amb cuscús, ens diu Ottolenghi.

La seva contrapartida asquenazita seria el gefilte, que son unes boletes de peix molt especiades que es mengen amb una salsa de rave picant (el jrein). Si el gefilte és un plat dolcenc i de color beix marronós, el hraime és vermell intens i de sabor fort i picant. En ambdós casos, però, el que destaca és la salsa o les espècies per sobre del mateix peix. La comparació ens és molt útil per sintetitzar l’essència de les dues cuines i per comparar-les.

Explica Claudia Roden que, després que jueus procedents d’Espanya i Portugal introduïssin el tomàquet a Livorno, alla va sorgir un plat fet a base de peix cuit tot sencer en una mena de salsa de tomàquet dolça. Podria ser que fossin els mercaders jueus de Livorno els que, en els seus viatges, portessin aquesta tradició a Trípoli. I d’aquí, els jueus libis l’hagin portat a Israel i allà s’hagi generalitzat. Una carambola que, sigui o no certa, és prou ben trobada.

TZIMMES DE PASTANAGA

D’origen asquenazita, els tzimmes són habituals de la taula d’Any Nou. Es poden servir com a pre postre, si s’opta per fer-lo ben dolços, com hem fet nosaltres, o també es poden posr a la taula com acompanyament de qualsevol plat principal. Els hem fet de pastanagues, però a la pastanaga s’hi po afegir moniato, patata o d’altres tubercles i també fruites a trossets.

Els tzimmes es couen al forn amb una barreja de mantega, sucre, suc de taronja, mel, aigua, gingebre i canyella. Des que vaig començar aquest curs que em venia de gust cuinar-los. Caprici satisfet.

HAROSET SEFARDITA

El haroset és una elaboració d’un fort simbolisme que es fa a base de dàtils, fruits secs i espècies. És  pròpia de la festa del Pesaj. Durant el Pesaj se celebra el patiment per l'esclavatge i l’alegria posterior a l’alliberament. I els rituals de la festa, i el menjar que impliquen, són una manifestació d’aquesta dualitat (de l’amargor de la submissió a la dolçor de la llibertat). En la versió del Mishné Torà de Maimònides, també hi ha el costum d’afegir-hi, a banda de pomes o peres, vinagre. De fet, els ingredients del haroset depenen, el final, de cada tradició familiar.

La qüestió és que la nit del seder es fan una sèrie de rituals amb els aliments simbòlics que s’ordenen en una safata cerimonial (“keroà”) la distribució de la qual està ben explicada a la Hagadà, que és el llibre del Pesaj. Els aliments són el matzà, el vi, el maror (herbes amargues com ara el rave picant o la xicoira), el mateix haroset, el karpas (api o julivert), el zeroà, beitzà (os amb carn de la pota d’un xai amb ou dur) i l’aigua salada. I durant el seder, mentre es tasten els aliments, es reciten textos com ara el “avadim hainu” (érem esclaus).

Diu Javier Zafra al seu llibre que el haroset o charoset també s’anomena “argamassa” perquè fa referència al fang que els jueus amassaven per fer els blocs de les construccions egípcies quan eren esclaus. També explica que les herbes amargues (maror), es passen primer pel haroset per tal de neutralitzar la seva amargor. I al Talmud es diu que el haroset ha de ser intens i amb una aroma afruitada. D’aquí que la versió asquenazita es faci amb pomes en lloc de dàtils, tot i que també es fa amb les dues fruites. En la versió del Mishné Torà de Maimònides, també hi ha el costum d’afegir-hi, a banda de pomes o peres, vinagre. De fet, els ingredients del haroset depenen, el final, de cada tradició familiar.

El algun procés inquisitorial (com veiem també amb “arrucaques”, aquesta mena de torradetes de Santa Teresa) se cita una recepta amb els següents ingredients: sucre, ametlles, panses, dàtils, castanyes cuites, prunes, figues, vinagre blanc i poma, tot aromatitzat amb canyella.

Una de les maneres de menjar-la és amb un tros de pa de matzà, que és el propi de les festes de la Pasqua jueva. Així ho hem fet. Però, d’on ve això de fer servir aliments sense llevats durant els set dies de Pesaj a les cases jueves? Segons la tradició, el poble jueu va abandonar Egipte apressadament després de dos segles d’esclavatge. Així, el pa no va tenir temps de fermentar i va ser fornejat tal com estava. El pa àzim va quedar com a símbol i el Pesaj commemora la salvació i l'alliberament. Els pans que es mengen han de ser sense llevat, seguint unes pautes i uns rituals específics. Menjar matzà és un mizvà, un precepte. El matzà es consumeix tot l’any i, normalment, es comercialitza en paquets de làmines molt fines, com les que veiem a la foto.

HONIK LEKAJ

La Gemma Capella, una de les alumnes del curs, gran pastissera de vocacional, ens ha obsequiat amb un patís propi de la tradició asquenazita centre europea. Es tracta d’un pastís de mel molt aromàtic que també pot ser molt especiat amb gingebre, canyella, tot i que s’hi poden afegir les espècies desitjades.

La tradició centre europea de pastissos fets amb mel ve de lluny. Explica Débora Chomski que podem trobar referències bíbliques que mencionen la incorporació de mel a les coques. I segons Claudia Roden el lekaj és molt popular entre els jueus alemanys des de l’alta edat Mitjana. Hi ha escrits del segla XII que ja parlen de pa de gingebre endolcit amb mel. Diu que era tradicional anar a al heder (escola jueva) amb un tros el primer dia de classe.

És propi de Ros ha Xanna, moment en que són habituals les menges endolcides com a auguri d’un any nou dolç (recordem les pomes caramel·litzades i els mateixos tzimmes. Val la pena preparar-lo un parell de dies abans perquè els sabors es consolidin.

ELS VINS CAIXER

Totes aquestes menges han estat acompanyades de dos vins caixer que ens ha proporcionat Daniel Santillo, de la llibreria-vinoteca Món jueu, que es troba al bell mig del call de Barcelona. Un blanc macabeu extraordinari de Falset de 2018 i un negre de Capçanes fet amb garnatxa, Samsó, Merlot i Syrah. 

Xerrant dels  vins hem descobert que l’any vinent el monogràfic del Cuinem (i mengem) la història d’Arqueonet el dedicarem a “La civilització del vi”. Farem història, viticultura, vinificació, tast, maridatge, cuina del vi i mirarem el vi amb els ulls de gent molt diversa, des da una poeta fins a un antropòleg, passant per un expert en arts visuals, una biòloga o una feminista. Però això ja serà a partir de l’octubre vinent.

Que passeu un bon estiu. I, pel que pugui venir mentrestant, bon profit!

ELS PANS JUEUS PER CELEBRAR

Com a activitat englobada dins del monogràfic "Cuines jueves: menjar per celebrar" d'Arqueonet, avui hem fet de flequers de pans jueus. Hem amasat, fermentat, mesurat, tallat, pesat, fet boles, allargassat, glacejat, pintat, decorat, trenat, fornejat, deixat reposar i empaquetat. Ens hem divertit fent feina!

El Gremi de Flequers de Barcelona ens ha acollit a la seva aula de formació i en Tony Valls ens ha donat una lliçó magistral (sí, queda clar que el llevat s'incorpora al final, i, d'acord, primer amassem una mica i després incorporem l'oli i, d'aquesta manera, l'aigua es barreja amb la farina amb més facilitat; i tants altres consells que han quedat anotats).

Hem fet un pa jalot, amb les seves diverses varietats, no sempre canòniques, i hem elaborat diferents bagels, que d'acord, potser no van ser inventats estrictament pels jueus centreeuropeus que després van emigrar a Nova York, que diu en Tony Valls que a Nepal es fa un pa idèntic. I hem parlat també del matzà, el pa àzim del Pesaj però ens ha faltat temps per elaborar-lo, per bé que sembla prou senzill.

El pa d’una fleca jueva normalment és “parve”, és a dir, sense llet ni mantega, per tal que es pugui menjar acompanyant la carn. Recordem que segons els preceptes caixer, de carn a llet hi ha una espera de sis hores i de llet a carn no cal esperar però sí que cal rentar-se la boca amb un tros de pa (que no contingui lacti, és clar) o amb algun líquid i, a més, cal rentar-se les mans per eliminar resquícies.

Per al jueus la transformació del blat en farina té un sentit místic i de connexió amb Yahvé. I el pa del Pésaj és, potser, el que presenta  una màxima simbologia espiritual. La sembra del blat, la collita, la molinada amb pedra nova i el fornejat del matzà ha d'estar  vigilat pel rabí. El pa jalot de sàbat, com diu la Laia Shamirian al seu bloc, està fet de farina i d’oracions. Divendres  els començos de pa d’Israel i dels barris jueus del món s'omplen de cues. Dos pans per casa, un per la nit del divendres i un pel dissabte. I el que sobra no s’ha de llençar ja que s'ha beneït i és sagrat. En aquest sentit, el pa en temps de la inquisició era un signe i el pa àzim era un dels elements buscats en moments de celebració i també es perseguia el fet de llençar un tros petitet de pa a la foguera,  sobre tot si era divendres al vespre, i tot seguit entendrem perquè.

El jalot és el pa de sàbat. Però també ho és del Rosh ha Xanà (l’agulà, que és dolç, sovint farcit de poma, i té forma arrodonida, com una corona o una flor, fent referència, segons alguns experts, a la forma cíclica de l’any). També hi ha un pa de Yom Kipur que es fa amb la mateixa massa i que té forma d’escala o de pa alat que et porta cap a cel. 

El pa de sàbat són dos pans o un, el “lejem mishne”, que és un pa doble. Simbolitza la doble porció de manà caigut del cel durant la travessia pel desert del poble d’Israel. Físicament, per tant, pot ser fet amb trena de tres o de sis.

Els jueus observants són aquells que compleixen les 613 mitzvot (plural de mitzva), els preceptes bíblics de la Torà. Algun d’aquets mitzvot s’adjudiquen a la dona. És el cas de la separació del pa jalot com també l’encesa de les dues espelmes del sàbat. La trena té un simbolisme: la unió. Fa al·lusió a qui uneix les trenes, la dona de la casa, que és qui manté el nexe amorós dins la família i que és la mateixa que fa les porcions i les reparteix.

El jalà és el nom del pa, però també és la denominació de la porció de pa que se separa de la massa abans de posar-la al forn. Aquesta porció s’ofereix a Déu. Vet aquí: “Quan entreu a la terra on us meno i mengeu dels fruits d’aquesta terra, elevareu una ofrena al Senyor. De la vostra massa elevareu una coca com a ofrena”. I l’ofrena es fa la nit de sàbat quan la taula de les cases dels jueus esdevé el Temple que els romans van destruir l’any 70, lloc on es feia originàriament. Un cop la farina i el líquid formen una massa es diu: “Beneït siguis tu Déu nostre Senyor rei de l’Univers, que ens vau santificar amb els preceptes i ens vau ordenar de separar el jalot”. I se’n separa una porció petita (del tamany entre una oliva i un ou, però mai menys d’1/24 part de la massa) i es crema ja que no se n’hi pot donar cap altre ús. Un cop cuit, el pa es tapa amb una tela per mantenir-lo fresc. I abans de ser repartit s’ha de salar ja que diu la Torà: “amb tota ofrena has de portar sal”. La benedicció del pa es diu “Hamotzi” així com la del vi es diu “kiddush”.

La tradició del pa trenat es va iniciar a l’Europa Centra i de l’Est. Hi ha referències d’un pa d’aquest caire al sud d’Alemanya a la baixa Edat Mitjana. Però durant el segle XX s’estén per tot el món jueu, també per la comunitat sefardita. Així, el pa trenant pren també un caràcter antropològic, més enllà de l’espiritual. El pa jalot és una tradició que uneix ultraortodoxos amb jueus no observants, però que també donen la benvinguda al sàbat d’aquesta manera com a tradició familiar. És un aliment fortament identitari que fa referència a la llar, a la família i a la comunitat jueva amb la qual aquesta es relaciona amb més o menys intensitat.

Segons la tradició, el poble jueu va abandonar Egipte apressadament després de dos segles d’esclavatge. Així, el pa no va tenir temps de fermentar i va ser fornejat tal com estava. El pa àzim va quedar com a símbol i el Pesaj  commemora la salvació i l'alliberament. És la gènesi de la nació jueva i l’esperit del poble d’Israel. Així, a las cases jueves, durant set dies, no poden entrar aliments fermentats (jametz) i els pans que es mengen han de ser sense llevat, seguint unes pautes i uns rituals específics.

Un séder és una celebració, un ritual que es fa en família a l’inici de la Pasqua. Consisteix en llegir el Hagadà (narració de l’èxode), comentar la història, veure quatre copes de vi i menjar matzà i la resta d’aliments sagrats (herbes amargues, poma, julivert, ou bullit...) Menjar matzà és, doncs, un mizvà, un precepte.

Originàriament el matzà es feia d’ordi, el cereal més comú de Pròxim Orient, que es recollia a la primavera. A partir del segle XVI es substitueix per blat perquè es considera un cereal més noble i ja és més accessible. El matzà fet a ma (“Shmurà”) es fa amb aigua obtinguda d’una font i que s’ha deixat reposar tota la nit. I la farina que s’utilitza ha d’haver seguit tot el procés de supervisió rabínica. Es cou en forn de pedra amb llenya i la regla diu que el temps d’elaboració no ha de passar dels 18 minuts per tal d’evitar que comenci a llevar. El matzà es consumeix tot l’any i, normalment, es comercialitza en paquets de làmines molt fines. Però el matzà de Pesaj, quan ven en paquets, ha de portar l’etiqueta matzà per a Pesaj

Però no tots els pans jueus tenen aquest caràcter sagrat. Vet aquí el pa pita del Pròxim Orient o el pa de sègol centreeuropeu. Però nosaltres hem volgut aprendre un dels més coneguts i més versàtils: els bagels novaiorquesos.

Les migracions de principis de segle XX des de Centre Europa van portar als EUA tradicions asquenazites que després es van assentar i van créixer: les sopes, les boles de matzà, els pans d’ordi i els mateixos bagels.

Els bagels clàssics es fan normalment en centres de producció específics i les anelles de massa primer es couen, o, més ben dit, s’escalden, en grans tancs d’aigua. Després es banyen amb mel o melassa i s’enfornen. Aquest procés és el que fa que tinguin una textura densa i peculiar.

Es diu que es van popularitzar als “deli” (delicatessen) de principis del XX després de l’onada de migracions cap als EUA. Els deli eren uns colmados on els homes, que havien migrat sense la família, menjaven bé i caixer, ja que durant el dia treballaven dur i de nit  s’allotjaven en cambres sense cuina, a l’espera de prosperar per fer venir la família.

Amb la mateixa massa tenim els “pletzer” que són petits panets de massa llevada (unes dues hores de repòs). Un cop feta es fan porcions, s’estiren amb corró fent una rodona plana. I la ceba, a daus, i les llavors de rosella, es posen al damunt. Es forneja 35 minuts a 190º. I vet aquí els cèlebres entrepans de pastrami o de salamai, dins d’aquells immensos entrepans plens de capes.

Un servidor i tota la família, al vespre ha barrejat bagel i pletzer. I hem sopat el bagels fets a la tarda farcits d’una hamburguesa i de ple de capes amb ingredients i salses diverses. Tot molt novaiorquès, per bé que gens caixer.