Aquest mes de març se’ns ha pogut escoltar al programa
"Deixa'm tastar" de la Xenia Ruset, que s'emet els dissabtes i els
diumenges d'onze a dotze. Amb la Montse Blanch, i a partir del taller “Cuinem
la història” dedicat a la cuina precolombina d'Arqueonet, hem utilitzat les
instal·lacions de l'Espai Miele a Barcelona per explicar i posar en pràctica,
segons el nostre gust i la nostra idea, dues receptes actualitzades que es
basen, però, en conceptes bàsics de la cuina peruana, amb arrels inques i
mochicas.
Hem triat el ceviche i els caucau amb tubercles pels
productes bàsics que incorporen. Molts d’ells configuren i defineixen la
gastronomia peruana i, sobre tot, ja formaven part de la dieta dels habitants precolombins
d’aquell territori: el peix blanc, el blat de moro, l’ají, el huacatay, els mol·luscs,
l’olluco, la iuca...
El ceviche
A banda de la influència evident de la cuina japonesa
(peix cru), els que han estudiat l’alimentació de les cultures indígenes diuen
que a la cultura “mochica” (riu Moche, segles II-VII) el peix fresc el cuinaven
amb el suc d’una fruita de la regió, la
passiflora mollissima (una mena de fruita de la passió) o amb maracuyá. I
es veu que a l’imperi inca (XIII-XVI, a partir de Cusco) el peix cru es
macerava amb “chicha” (beguda derivada de la fermentació del blat). Els espanyols,
més tard, van introduir la llimona i la
ceba, que és com ara coneixem el ceviche. Algun historiador peruà diu també que
el terme “siwichi” (del quítxua) es tradueix com “peix fresc”. La presència del blat de moro, l’ají limo i el
huacatay fan que aquest preparat tingui clares reminiscències ancestrals.
En el següent enllaç podreu sentir el programa de radio:
El caucau
És un guisat molt típic. Es fa normalment amb
pollastre o amb menuts o freixures o amb tripa (mondongo), i amb patates i/o verdures. Però qualsevol
ingredient és possible avui en dia. Podria provenir de l’influencia de la cuina
criolla, amb aportacions espanyoles i després dels africans que anirien a
treballar la terra (d’aquí també provindria el famós ají de gallina =guisats
saborosos i mestissos). Amb aquest afany perquè tot vingui de lluny, hi ha qui
diu que el terme ve del quechua “can” o ’“acacau”, que vol dir menuts o calent,
respectivament. Per altra banda, els inques devien consumir menuts (els menjaven
frescos) a diferència de la carn (que sovint es deshidratava per conservar-la).
I també s’associa a la cuina “chufa”, després de l’arribada dels xinesos.
Aquest designaven com a “caucau” els guisats
fets a base de trossets picats molt petits. També hi ha receptes de caucau en determinades
zones costaneres o al costat de rius, amb peix (pejerrey). Nosaltres hem triat
l’olluco pel fet que és el tubercle més característic del país, i els choros
(músculs) perquè hi ha nombrosos registres de consum de marisc en restes que es
remunten a l’època precolombina.
https://t.co/AQTqcEAAWM
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada