La glàndula salivar del porc ibèric i les fotos de menjar a l'Instagram

A aquells que tenim el costum i l’afició d’anar aquí i allà a la recerca de noves emocions gustatives, sovint ens tenen calats i ens fan pagar la il·lusió d’una descoberta a preu d’or. Aquest pont de tots els sants he estat a Madrid, i, amb l’excusa del curs “La cuina i el cultura del menjar” que hem preparat enguany amb Arqueonet i que ja està en marxa, he caigut en la temptació de tastar una barra selecta de sushi (“la barra que necessitava Madrid”, diu alguna crítica). El lloc, que està pensat per només setze comensals,  s’ha estrenat no fa gaire i ja desprèn el ferum de futura estrella Michelina. El restaurant es diu KO99 i forma part d’un grup que també té local a Barcelona, el 99Sushi bar, establiments d’alt nivell que ofereixen, entre d’altres coses, interessants niguiris, més enllà dels que tots coneixem. El KO99 és excel·lent i també és extraordinàriament car. I ho és per la qualitat dels productes i per l’exclusivitat de tenir un xef al teu davant treballant, amb el seu equip, i per fer-ho per un grup reduït de comensals, però sobre tot ho és perquè apliquen un truc infal·lible per aconseguir que les factures esdevinguin estratosfèriques: inclouen, en alguns dels seus preparats, un parell o tres d’ingredients (tots sabem quins són, no cal ara fer-ne gala) que, un cop multiplicats per dos o per tres (el marge brut normal d’un restaurant), fan que el compte s’enfili. Res a dir quan un ja hi va advertit, que és el cas.

Quan anem a aquest tipus d’establiments tenim la temptació de fer fotos de tot. I un cop fetes, ens agrada publicar-les. I no sempre ho fem amb ànim de compartir experiència. Sovint els comptes d’Instagram estan farcits d’imatges publicades pel lluïment i l’exhibició del titular, coses de la modernitat gastronòmica que potser un dia acabaran passant de moda. Esperem-ho. De moment hi hem de conviure, i, diria que, els que les critiquem, no sempre aconseguim no caure en el parany.

Al damunt de la reflexió sobre el luxe gastronòmic i l’ostentació pública que en fem s’hi ha afegit aquest cap de setmana un article de Javier Ricou publicat a La Vanguardia el dissabte 2 de novembre, que parla d’una tendència, que anomenen falling stars, que ha nascut als dos grans països de l’ostentació: Rússia i Xina. Es veu que els rics es fan fotos ajaçats al terrat, simulant una ensopegada, però s’envolten d’objectes valuosos, com ara un jet privat, un cotxe, joies o feixos de bitllet. Per sort, s'ha produït una rèplica dels pobres  que ha consistit en caricaturitzar aquestes imatges creant les inverses: un home tombat amb totes les seves possessions (una escombra, un pal de fregar i coses per l’estil).

I ara bé la qüestió; dit tot això, i fet l’acte de constricció: quines fotos he de publicar ar de l’àpat del Ko99 sense caure en el parany de l'exhibició? La resposta, si un vol ser coherent, és fàcil. Les de les propostes que m’han sorprès i no pas les que m’han enlluernat. I curiosament, o no, entre elles no n’hi ha cap que inclogui els productes de luxe que abans he esmentat.  Així que, us els estalvieu. Aquí van les imatges:

 

Les fotos corresponen a un bacallà negre amb un pil-pil de cardamom i gingebre, un brou fet a base infusionar el dashi amb ceps secs i fulla de  porro deshidratada, un usuzukuri de no recordo quin peix blau de Galícia amb un ponzu impecable (costa trobar-lo) i un niguiri amb dues capes de tonyina, crec que eren seshimo i toro, la combinació de les quals donava a la mossegada una textura nova i sorprenent. Ah, sí! I el temaki final! El farciment contenia una part del porc que mai havia tastat i que, en realitat, desconeixia que es mengés: la glàndula salivar! I aquí tornem al tema del luxe. Cada porc ibèric en té dues i, per consegüent, dins de cada temaki podem inferir que hi ha un porc ibèric sencer. Pura ostentació de qui se les menja! Però diré, per concloure, que al marge del producte triat per farcir-lo, l’amaniment del temaki, amb unes herbes que no sabria dir, el feia, des d’un punt de vista gastronòmic, espectacular. I el mèrit no era tant, en aquest cas, del porc ibèric, com de la ma del xef David Arauz, a qui li hem d’agrair la bona estona passada.

 

I per cert, a banda del menjar, hi ha una altra imatge que val la pena compartir. El menjar és producte, és preparació, però també és entorn on es consumeix. En parlaven aquesta setmana al programa de Catalunya Ràdio de la Paula Molés, Un resaturant caníbal a Berlín. Com podeu imaginar, la decoració del KO99 és espectacular, plena de tocs sorprenents, tot molt ben triat, tot molt gama alta.

 

Però a mi el que em va atreure, concretament, va ser la lleixa on guarden la vaixella, de cara la públic. És preciosa i representa, sense que no et diguin res, la promesa d’un àpat no gens convencional.