divendres, 24 de maig del 2019

Compendi d'Àsia al Dos Palillos

L’Albert Raurich ens ha sintetitzat la cuina de l’Àsia Oriental des de la mirada barcelonina de xef contemporani que practica l'avantguarda. I malgrat la creativitat, la incorporació de productes locals i l’ús de tècniques culinàries modernes, la nostra tesi inicial, que Japó és l’harmonia, que la Xina és l’equilibri i que Corea és l’acumulació, s’ha confirmat. L’essència cultural, quan es té la voluntat de respectar-la, continua present. Ja em disculpareu la llargada del text, que és directament proporcional al temps que vam estar gaudint d’un menú degustació pensat especialment per nosaltres, que som una gent que des del passat mes d’octubre ens ocupem i donem voltes a com s’han alimentat i s’alimenten els humans d’aquelles terres llunyanes. I no us imagineu com els fem remenar, els bastonets!
 
El Japó l’hem vist des de tres punts de vista. Primer l’Albert ens ha ofert un ”hassum”, un dels primers passos d’un menú kaiseki ryouri. Recordem que els aperitius d’un kaiseki han de ser una declaració d’intencions: han de mostrar l’estació de l’any en la que ens trobem (tonalitats, gustos, aromes i productes). I així ha estat, ja que hem tastat espàrrecs blancs de Navarra i també pèsols llàgrima del Maresme. Els pèsols, cuits a la brasa, descansaven sobre una gelé de dashi de colomí. I si el dashi és el dni d’un xef Japonès, és a dir, la mostra del que és capaç de fer, aquest dashi ens indica que freguem el cel. I els espàrrecs, per la seva banda, s’amanien amb kimizu, una mena de salsa feta a base de rovell d’ou, vinagre i miso blanc: un bon substitut per a la maionesa o l’holandesa de cara al futur. La petita safata es completava amb un nanbanzuke de micro shitakes, que és una mena d’escabetx portat al Japó pels portuguesos (“nanban” són els bàrbars del sud, ens recordava Raurich), i amb un falsa lletada (esperma de peix), un enganyatall fet, en realitat, amb tofu, ja que ara no és època, tot i que l’Albert ens ha explicat que quan l’és, ells ho inclouen al menú en forma de tempura. El Hassun és, en definitiva, una manera de servir en una petita safata de 24 cm. I resulta que hi ha una antiga unitat de mesura japonesa dita, precisament “hassun”. El nom ve d'aquí.
 
El segon punt de vista de la cultura del menjar japonesa, Raurich ens l’ha ofert amb una reflexió sobre el més popular dels seus preparats a nivell internacional: el sushi. Sota el paraigües de “neo-sushi” ens ha presentat fins a set peces, cadascuna amb un significat i amb una intencionalitat clara: en alguns casos, la mirada enrere, a la història, en d’altres, la ironia o també la provocació; però, en tots ells s'ha apreciat la persistència en reblar el clau a partir de la reflexió i el respecte. Recordem l’origen del sushi: una tècnica de conservació del peix que neix a la Xina. Salaven el peix i el posaven entre capes d’arròs i, així, els enzims de l’arròs accelerava la fermentació. L’arròs, pastós, es llençava i tan sols menjaven el peix. Aquesta tècnica es va exportar al Japó i hi ha documents antics, alguns de legislació referida al pagament en espècies, que la mencionen. En aquest sentit, hem degustat un “naresushi”, un plat que Ferran Adrià va qualificar, quan el va tastar, d’intel·lectual. Després de setmanes de fermentació, el peix es transforma i es presenta amb una textura desconeguda i sorprenent, emulant la fórmula xinesa de conservar-lo.
 
 
Segles més endavant es van retallar els temps de fermentació, de manera que l’arròs, de gust molt àcid, però ja no desfet, s’aprofitava i era un menjar de subsidència (“nama-naresushi”). I aquí el xef ens presenta, amb ironia, un “niguiri ancestral” en el que l’acidesa és aportada per unes gotes d’aceto balsàmic de vint-i-cinc anys d’envelliment.
 


La combinació arròs-peix més antiga és el “funasushi”, el sushi amb carpa de riu. I amb l’aparició del vinagre d’arròs, neix el “sumeshi”, i l’arròs ja es menja acabat de coure i amanit, amb un tros de peix. Aquest nou sushi, que ja no és tècnica de conservació o transport del peix, sinó elaboració final, arriba a Edo (Tokyo) al segle XVIII. A partir d’aquí, van naixent totes les variacions: els maki, el chirasi...  Amb peix al damunt, concretament, toro, al Dos Palillos ens ha ofert el “sushi mochi”, que ens proporciona una doble sorpresa, la primera, el niguiri en forma de mochi, i la segona, la textura que adopta després d’haver-lo fregit lleugerament.
 

A partir de 1900 el sushi es popularitza i esdevé un menjar ràpid i no és fins al segle XX, amb les tècniques de conservació en fred, que el sushi s’elabora amb peix cru fresc. L’Albert ha prescindit del peix cru, i també de l’arròs, i ens ha ofert el “maki de res”, humor en estat pur: l’alga nori envoltant l’aire de sorpresa que flotava a l’ambient.
 


Per la seva banda, el niguiri gelat amb ous de salmó salvatge i el niguiri deshidratat (com si fos una merenga) amb tòfona, blanca i negra, m’han semblat solucions tècniques creatives que busquen el respecte pel producte i la potenciació del que poses al damunt de l’arròs.
 

 
El d’ostra, en canvi, és la cerca obsessiva de l’umami. I, per acabar, el de wayu és l’atreviment, la gosadia, ja que s'aplica la tècnica de la cocció al vapor  (de sake) al niguiri ja muntat, incloent-hi la làmina de carn que corona la boleta d’arròs.
 

 
Hem acabat l’exploració del Japó amb l”ichi ju san sai”, que designa la manera més estesa i popular de menjar en aquell país. És un concepte gastronòmic que significa, literalment, una sopa i tres plats. La sopa va amb vegetals o algues o tofu o peix o marisc o sola, i també s’acostuma a servir un bol d’arròs al costat. Hi ha un plat principal (normalment peix) i dos acompanyaments, normalment de verdures. És una forma, un estil, de menjar. Es tracta d’anar agafant petites quantitats de cada element i anar variant (i no pas buidar els plats un a un). El xef de Dos Palillos li ha donat la volta al concepte, ha prescindit de l’arròs, ha triat un peix noble, el rèmol i ens l'ha presentat en quatre modalitats. Un uzuzukuri (format de shashimi que implica tallar el peix molt prim, com si fos un carpaccio i amb una inclinació de la catana, ai vull dir del ganivet, de 25 graus), un saikyo yaki, en el que el peix, prèviament marinat amb miso blanc, es cou a la brasa, un sunimono, que és un brou clarificat, quasi transparent, molt subtil, net, que sembla senzill, però té un gust molt intens (seria una mena de consomé), i, per acabar, el “hirezake”, en el que el peix (habitualment el “fugu” o peix globus, la seva aleta) s’amara durant uns minuts amb sake calent (en aquest cas el que queda aromatitzat és el sake, ja que s’infusiona amb l’aleta de rèmol, i és el que ens prenem).
 
I si Corea és l’acumulació, de saber i de temps, el pollastre semi curat coreà que ens han presentat és l’essència d’aquesta acumulació. El bitxo no arriba a Corea fins al segle XVIII, però avui, el vermell és el color més característic de la seva cuina. Tanmateix, la fermentació és el fet culinari més propi i atorga al producte un gust i una textura que ja qualificaria de "coreanes". Pollastre curant més d’una setmana, salsa gochugaru, i una ostra, que fa que pensi en el Bo Ssam, mar i muntanya clàssic del país.
 
 
Un altre preparat, un yukhoe (tartare)  no és de carn,és de tonyina. Però de nou la trampa del xef apareix i, malgrat la textura de peix, el tàrtar té regust de vedella curada. I, per acabar, hem provat el Kimchi omnipresent, acompanyant el porc marinat també amb kimchi. La carn és molt present, a Corea, i el gust de brasa, també.



I la Xina ha estat sintetitzada per la simulació d’un dimsum, que no és un farcellet de pasta, com podríem pensar. El dimsum és un àpat, una tradició un acte social i familiar que consisteix en compartir. El concepte gastronòmic és semblant a les tapes espanyoles, que són creades per acompanyar el vi, o a les petites elaboracions japoneses (shuto) per acompanyar el sake. Dimsum és un terme cantonès que vol dir, entre altres coses, petites mossegades de tot tipus. Més que un menjar designa un acte, l’acte del pica-pica. N’hi ha de dolços i de salats. Des d’un punt de vista culinari ens interessa perquè les tècniques de cocció aplicades són diverses.

A occident reduïm el concepte de dimsum a les boletes farcides (jiaozi), però s'ha d'insistir que també en formen part els xialongmbao (saquets farcits de carn i de brou), els bao o pans xinesos farcits de carn de porc, i avui també podria incloure’s dins del concepte tot tipus de preparats com ara un wok de verdures o un petit bol de sopa o, com ha estat el cas, uns fideus dan dan mien.
 

 
El dimsum és un àpat tradicionalment matinal, de cap de setmana, i s’associa al passeig o als exercicis de taitxi. És equilibri. Avui és consumit a tota hora i hi ha ple de restaurants especialitzats on s’ofereixen amb un carret que va passant per les taules. Originàriament es prenia a les cases de te, i avui encara s’acostuma a prendre amb te, del tipus que sigui, per bé que el més corrent a Guandong és el de gessamí. Recordem en aquest punt que la medicina tradicional xinesa considera que qualsevol té afavoreix la bona digestió. Per cert, el dimsum de Dos Palillos, i la part salada del sopar, l’hem rematat amb la mítica papada de por ibèric amb salsa cantonesa (que porta hoisin, soja, sucre, mel, shaoxing jiangfang, all i geingebre). Brutal!
 

Postres? Sí, un mochi deliciós fi, cremós i no gens enganxifós, la clàssica castela no maki de te macha del Dos Palillos i les llaminadures, els wagashi, per els que s’han portat bé, maridats amb un té sencha, que ha estat la última etapa de maridatge composat per un seguit de vins i sakes adequats a cada passa que anàvem donant.
 
I així és com acabem un any molt oriental a Arqueonet. Sintèticament, amb l’essència reconcentrada. Ara tan sols ens queda valorar l'estat de la nostra cuina després del desembarcament massiu de tècniques, tradicions i productes d’aquells països. Ens ho preguntarem el proper 29 de maig en una sessió que clausurarà un Cuinem (i mengem) la història que difícilment oblidarem. I la pregunta, com queda la nostra cuina, no la farem en va, ja que ens servirà d’enllaç amb el monogràfic de l’any vinent. Perquè tornem a casa, per bé que uns quants segles enrere.
 
Us sona la ginestada? I les albergínies a la morisca? I el mig-raust? I el menjar blanc? I el lletugat? I la pólvora de duc? I l’alidem? I la llimonea? Ara no em direu que tot això us sona a “xino”... Per cert, gràcies Albert Raurich i a tot l'equip de Dos palillos per acollir-nos a casa vostra. Hem gaudit i hem aprés. Per cert, amb l'Albert ens tornarem a veure l'any vinent.
 
I “ahí lo dejo”.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada