ISRAEL GASTRONÒMIC (Del 3 al 10 de juliol de 2022)

Amb Arqueonet i Malaika hem pensat un viatge per conèixer Israel des de la seva cuina. I ens ha sorti el que teniu a continuació.

“El Senyor, el teu Déu, et porta a un país fèrtil, un país de rierols i de fonts, on les aigües abismals afloren per les valls i les muntanyes; un país de blat i ordi, de vinyes, figueres i magraners; un país d'oliveres, d'oli i de mel; un país on no menjaràs el pa racionat, on no et mancarà res; un país on hi ha pedra de ferro i on podràs extreure coure de les muntanyes. T'alimentaràs fins a saciar-te i donaràs gràcies al Senyor, el teu Déu, pel país fèrtil que t'haurà donat” (Deuteronomi 8). De ben segur que tastarem, d’una manera o d’un altre, aquests famosos vuit fruits d’Israel, però l’Israel gastronòmic d’avui va més enllà i, de fet, veurem que supera l’àmbit del que podríem denominar “cuines jueves”. El retorn a la “terra promesa” ha portat al territori gent d’arreu del món. I els éssers humans, quan emigrem, ens emportem la nostra cuina i l’adaptem a les condicions i als productes que dona la terra que ens acull. Per això, Israel és un lloc ideal per pronunciar amb tot el sentit aquesta paraula gastronòmica tan desgastada: fusió. I on més notarem la diversitat serà a Tel Aviv, ciutat dinàmica i cosmopolita que prova de combinar, des d’un punt de vista culinari, tradició i creativitat. Durant aquesta setmana gastronòmica voltant per Israel veurem, sobre tot a Nazaret, la forta influència de les cuines àrabs dels països veïns. Israel sintetitza el gust, l’aroma i l’olor de Proper Orient.

Israel és també un lloc per comprendre el valor simbòlic dels aliments. Després de la destrucció del Segon Temple de Jerusalem, l’any 70 dC, els savis van establir que l’altar desaparegut es reconstruiria a la taula de cada jueu. Així, la taula, amb tot el seu aparellar, és vista com a altar i el menjador com a temple. Vet aquí el fort lligam entre la cultura i l’espiritualitat jueves i el seu menjar. I vet aquí que la saviesa rabínica i els preceptes del llibre sagrat incideixin tant en l’alimentació d’aquells que es consideren part de la comunitat. La nit de sàbat entendrem l’eventual caràcter sagrat d’alguns aliments. I reflexionarem sobre les preferències gustatives, les aversions, les restriccions i els tabús alimentaris que el temps i les costums han anat generant i com tot això configura identitats personals i col·lectives.

Dia 1. 03/07. Barcelona – Tel Aviv - Una cuina creativa i cosmopolita

Volarem de Barcelona a Tel Aviv i, després d’instal·lar-nos a l’hotel, ens dirigirem al barri marítim. Volem conèixer l’oferta de cuina creativa i cosmopolita de la ciutat i ho farem contemplant la posta de sol en un restaurant amb vistes al mar Mediterrani. Buscarem la manera israeliana de cuinar el peix i el marisc, acompanyat d’hortalisses i llegums, ja sigui a la brasa, en forma de kebab o dins d’un guisat, fins al típic bròquil rostit amb tahina o una rica i variada amanida d’inspiració àrab. Tel Aviv és una ciutat cosmopolita que prova d’oferir una versió creativa i contemporània dels productes i de la tradició culinària d’Israel.

Dia 2. 04/07. Tel Aviv - L’esmorzar israelià, el mercat del Carmel de Tel Aviv i la cuina d’arrel iemenita

De bon matí començarem fent un workshop d’una de les institucions culinària més representatives del país, el saludable, colorit i abundant esmorzar israelià: els ous shakshuka, l’amanida típica de cogombre, ceba i tomàquet picats ben petits i amanits amb oli i suc de llimona, les olives, els formatges, el peix, el pa pita, els dolços... però gens de carn.

Coneixerem, així, d’entrada, una de les normes més importants de l’alimentació caixer, la de no barrejar lactis amb carn. Després de tastar-lo ens dirigirem al mercat del Carmel, a tocar del barri bohemi de Neve Tzedek, on passarem la resta del matí visitant pausadament les parades més clàssiques i tradicionals. Un festival de sons, d’aromes i d’olors per conèixer les fruites i verdures de la regió i les espècies més representatives. Mentrestant, ens fixarem en l’oferta gastronòmica ja que, al migdia, serem lliures de triar el lloc o llocs on degustar el que més ens hagi cridat l’atenció. Per exemple, el que diuen que és el millor hummus del país o una burika o un kebab o un falafel d’herbes o un jachnun o un malawash amb salsa skhug típics de la cuina iemenita o un shawarma fumat o, pensant també en la cuina dolça, un halva. Amb els sentits saturats, dedicarem la tarda a fer una visita “sense pausa” per la “ciutat blanca”, el centre neuràlgic de Tel Aviv declarat Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO, però ens ho farem venir bé per passar també en algun moment pel carrer Levinsky i la seva continuació, el Nahalat Binyamin, que travessa el barri de Floretin, on passejarem buscant les seves botigues i establiments gastronòmics. Acabarem la tarda al barri Kerem HeTeimani, darrera del mateix mercat del Carmel, on es van instal·lar els emigrants d’origen iemenita. Volem veure el contrast d’aquesta cuina amb la resta de cuines mizrahi, de Proper Orient i el nord d’Àfrica, com ara la libanesa o la iraquiana, manades, sobre tot, per la tradició sefardita.

Dia 3. 05/07. Tel Aviv – Acco – Natzaret   - Les hummusia d’Acco i la cuina drusa a Mont Carmel

Sortirem ben d’hora per dirigir-nos a la ciutat d’Acco, al nord de Haifa, la capital mundial de l’hummus. Visitarem el port i el mercat de la ciutat antiga i comprovarem que està ple d’hummusia, establiments que preparen el plat, cadascú seguint la seva tradició familiar. La forma idònia de consumir aquesta combinació de cigrons cuits, aixafats, amb oli d’oliva, tahina, suc de llimona i altres condiments, és acabat de fer. Per això, trobarem les hummusia obertes des del matí fins algun moment de la tarda, quan acaben existències. Ens aturarem a un dels establiments i hi farem un workshop en el qual ens explicaran les seves receptes familiars.

A Acco aprofitarem per conèixer un període molt interesant de la història d’Israel i de tota la zona: les creuades. La ciutat va ser conquerida per primer cop al 1104 pels creuats abans de tornar a passar mans de Saladí al 1187. Amb l’arribada de Ricard Cor de Lleó, la ciutat va ser reconquerida al 1189 i va passar a ser la capital del Regne de Jerusalem al 1192. Poc després (1229), va ser cedida als cavallers de l’ordre de Sant Joan de Jerusalem i va passar a denominar-se St. Joan d’Acre fins que va caure a mans dels mamelucs al 1291 i dels otomans al 1517. Durant tot aquest temps i estigués en mans de qui fos, la importància de la ciutat va ser la seva estratègica ubicació, dalt d’un turó sobre la badia de Haifa. Nosaltres visitarem la ciutat moderna de la superfície i la ciutat creuada de sota, trobada per casualitat i en un estat de conservació excel·lent.

 A la tarda farem via cap a l’interior i ens aturarem al mig del parc natural del Mont Carmel on viu una comunitat drusa, una minoria religiosa d’arrel musulmana que  també podem trobar en diferents enclavaments de Líbia i Síria. Conviurem amb ells i ens ensenyarà a fer receptes de la seva tradició culinària, com ara, les fulles de parra farcides d’arròs i verdures o el mateix tabulé. En acabat ens dirigirem a Nazaret, a Galilea, on passarem la nit.

Dia 4. 06/07. Natzaret - La cuina d’arrel àrab a Natzaret: amb aroma de za’atar

Dedicarem el dia a voltar per la ciutat antiga de Natzaret, on podrem començar a apropar-nos a la figura d’un dels personatges més importants de la història, i preguntar-nos sobre la veracitat dels relats que parlen d’ell, de la seva realitat històrica i de com es va crear tot un moviment al seu voltant que, més de dos mil anys després encara té milers de milions de seguidors al món.

 Al mercat vell tastarem alguna cosa de les parades de menjar i ja hi notarem la forta presència de la tradició culinària dels països veïns. Buscarem els kataief, coques banyades en mel i farcides de formatge de cabra, nous i canyella, i els knafeh, postres d’origen libanès fetes amb fideus de cabell d’àngel i formatge. Al migdia farem un workshop dedicat a la tradició culinària libanesa, com ara el maqluba, un plat festiu, de divendres, fet a base d’arròs, pollastre o xai i hortalisses. A la tarda prosseguirem amb la visita “cultural” i pararem en un establiment amb multitud d’espècies. Demanarem que ens expliquin les seves aplicacions i, sobre tot, ens centrarem en un producte molt identitari: el za’atar. Al vespre soparem plegats en un local modern i desenfadat que ofereix plats d’arrel àrab com ara la muhammar o un de molt típic de Galilea anomenat freekeh, fet a base d’un cereal ancestral, una mena de blat de color verd, propi del Proper Orient.

Dia 5. 07/07. Natzaret – Néguev – Jerusalem   - Fora de la ciutat: el desert des beduïns, les granges de formatges i els vins caixer

Ens dirigirem al sud, al desert de Néguev on visitarem una granja familiar de formatges de cabra. Coneixerem el seu procés de producció, tastarem el seus productes i preguntarem per un dels derivats de la llet més coneguts de la gastronomia d’Orient Mitjà, el labneh. A prop de la granja, visitarem una ONG dedicada a la dona beduïna i coneixerem l’herència cultural d’aquesta comunitat que viu al desert i la seva adaptació al món contemporani. I, és clar, a l’hora de dinar ens explicaran la cuina beduïna amb el plat més característic, el mansaf. De camí cap a Jerusalem, ens aturarem a una de les bodegues més antigues del país. Farem un tast, visitarem la bodega i coneixerem les condicions que s’han de donar perquè un vi sigui caixer. Soparem a Jerusalem a un restaurant on ens ofereixen receptes caixer fetes amb “ingredients bíblics”. A Jerusalem ens hi quedarem les tres últimes nits.

Dia 6. 08/07. Jerusalem - Un sàbat a Jerusalem: els preparatius al mercat, els rituals i el sopar familiar

 Passarem el matí de divendres, preludi de sàbat, al shuk. En una visita guiada pel mercat de Mehane Yehuda, on els carrers tenen nom de menjar, veurem com els jueus s’aprovisionen per aquesta jornada sagrada. Però també sentirem i ensumarem la diversitat del país i de la seva gastronomia: jueus, palestins, armenis, russos, etíops... proven de vendre els seus productes al millor preu. I les parades de menjar cuinat mostren també aquesta diversitat. Després de comprovar l’oferta tindrem un temps lliure per triar i degustar: un jachun iemení, un sabich iraquià amb pa pita, una sopa amb les kibbeh sirianes, una mujaddara libanesa i d’arreu, un shamburak d’origen kurd, una típica graellada de carn (res de porc) o, si volem peix, la jraima, el plat típic de rebuda de sàbat.

A la tarda, ben tips de tastar aquí i allà, visitarem Betlem, dins dels territoris de l’Autoritat Nacional Palestina, i l’església de la Nativitat, una bona ocasió per repassar amb detall les escriptures i verificar si la realitat històrica quadra o no amb el què hi diu el text sagrat. La visita a Betlem no és tant sols una visita històrica al passat, també és una visita a la situació i al conflicte actual que viuen jueus i palestins separats per molts motius i ara també per un mur que no fa sinó separar encara més aquests pobles. I quan el sol comenci a pondre’s tindrem molt present el text bíblic: “Sis dies treballaràs i hi faràs tota la feina, però el dia setè, dissabte, el consagraràs al Déu Etern, i no faràs cap feina, perquè en sis dies l’Etern va fer el cel i la terra, i el setè dia descansà”. I aquest setè dia, el sàbat, comença justament divendres al vespre. Nosaltres ho celebrarem sopant a casa d’un rabí, que ens prepararà un àpat típic de sàbat d’una família jueva.

Dia 7. 09/07. Jerusalem - Els carrers Jerusalem, l'street food, el falafel, i un ingredient icònic, la tahina

Una ciutat com Jerusalem ha de ser viscuda, passejada i sentida per un mateix; per això avui dedicarem el dia a conèixer l’antiga Jerusalem. Tot passejant pel seus barris, carrerons i barrejar-se amb la gent, anirem descobrint els seus monuments i secrets i vivint les sensacions acumulades al llarg de milers d’anys d’història. Començant pel Mont de les Oliveres des del qual hi ha una meravellosa vista de tota la ciutat antiga, a la qual ens hi desplaçarem per veure els seus principals monuments com la Via Dolorosa o el Mur de les Lamentacions, on explicarem què és en realitat i el perquè de la seva importància en la religió jueva. A continuació visitarem l’altre lloc més sagrat de la ciutat, aquest cop pels cristians: el Sant Sepulcre i amb les escriptures a la mà, intentarem verificar la història que s’hi descriu, des de la crucifixió al Gòlgota fins a l’enterrament al sepulcre, a la vegada que explicarem les diferents alteracions que ha patit la tomba al llarg dels segles.

Serà el moment ideal per dinar falafel, el street food de la regió per excel·lència. I visitarem una fàbrica d’un dels productes culinaris més icònics: la tahina. També ens parlaran de l’hummus i de totes les seves possibilitats. Acabarem el dia tornant a la zona del mercat Mehane Yehuda, per anar al restaurant situat al seu interior, el  Machneyuda del xef Uri Navon, on hi farem una mena de sopar de comiat i de síntesi de tot el viscut.

Dia 8. 10/07. Jerusalem – Tel Aviv – Barcelona - Tornarem amb ganes de continuar menjant-nos Israel

Després d’apurar els últims minuts gastronòmics amb l’últim esmorzar israelià, visitarem l’emblemàtica explanada de les Mesquites, on es troben les famoses Cúpula de la Roca i la Mesquita d’Al Aqsa. No hi ha cap lloc com aquest, on es reuneixi tanta devoció per centímetre quadrat: sagrat pels jueus, cristians i musulmans per considerar-se el lloc on Abraham va estar a punt de sacrificar Isaac, pel jueus per ser el lloc on s’aixecava el temple de Salomó i pels musulmans per ser el lloc des d’on Mahoma va ascendir per trobar-se amb Al·là i revelar-li l’Alcorà, aquesta explanada és un dels punts neuràlgics de la història, la religió, la societat i els conflictes que pateix la zona des de fa ja dos mil anys.

A continuació ja ens dirigirem a l’aeroport de Tel Aviv per agafar el vol que ens retornarà a Barcelona. I ja fora de programa, passat l’estiu, potser us proposarem retrobar-nos un dia, si us ve de gust, per rememorar tot allò que vam tastar a Israel unes setmanes abans, al restaurant La Balabusta de Barcelona, regentat per Ronit Stern, que diu que al seu restaurant vol que s’hi mengi com a la seva casa de Tel Aviv.

 Per qualsevol cosa adreceu-vos als webs d' Arqueonet o https://malaikaviatges.com/inici