Un sopar al Monocrom i les metàfores del vi

Primera sessió del #CuinemiMengemlaHistòria d’Arqueonet d'enguany dedicat a "La civilització del vi". Per començar, posem a prova els nostres coneixements previs i introduïm dos conceptes del món del vi des del punt de vista del consumidor: l’establiment gastronòmic anomenat winebar  i el maridatge. I ho fem en un restaurant, el Monocrom, que impulsa una tendència cada cop més estesa: els vins naturals. Tastem els que ens proposa la somelier, la Janina Rutia, didàctica i encisadora, i els combinarem amb els plats del xef. Ens acompanya el que serà el nostre profe de vi, en Benjamin Sher.

El lloc, la terrassa del Monocrom, situada en una cantonada de la plaça de Cardona, a Barcelona, condiciona tot l’acte, el ritual gastronòmic de compartir el menjar i el beure. Amb la seva lluminària penjada del sostre del tendal, ens situa en un ambient festiu i informal. Còmode, podríem dir. També ens genera una gran expectativa la lleixa plena d’ampolles de vi desconegut de l’interior del local: és una imatge icònica que, al meu parer, representa i identifica aquest winebar.

A propòsit de la paraula “maridatge”, coincidim en la idea que no ens agrada gaire, i que preferim “acord” o “ associació”. Fins i tot harmonització ens agrada més. Aprenem la paraula en llengües properes: pairing, accord, abbiamento. La majoria dels acords que ens proposen són d’afinitat, però algun és de contrast i, en aquest cas, és més fàcil de recordar

Som conscients que entrem, com explica Ferran Centelles al seu llibre Qué vino con este pato, en un món de metàfores. Paraules que descriuen i defineixen i que, en definitiva, realcen el que mengem i bevem i, per tant, potencien el nostre plaer com a comensals. Diria que aquetes metàfores van més enllà de les paraules: són sistemes de pensament que venen determinats, tornant a Ferran Centelles, pel nostre context cultural (què som capaços d’evocar a partir de la nostra experiència) i del nostre (el de cadascun) llindar de sensibilitat davant de qualsevol estímul rebut.

Avui, a l'hora de viure sensacions, aprenem a prioritzar el vi. Però val a dir que, el halar, com n'era de bo! Ens preguntem si el vi pot millorar un plat. I després reblem el clau i diem si el plat pot millorar el vi. Tot depèn de la mirada inicial, esclar. I també de l’expectativa generada per la somelier, la Janina, que ens explica coses del vi i perquè ha estat triat per acompanyar cadascun dels plats. Incideix, amb les seves paraules en la nostra avaluació posterior? Ens suggestiona? Ens predisposa? Jo diria que sí, però tot depèn dels nostre entrenament previ, esclar. I una cosa més:  què ha triat primer, la Janina, el vi o el plat?, em demano. Nosaltres, amb el menjar i el vi a taula, hem tastat i després hem mastegat, empassat i begut. Però també hem provat de beure i menjar al mateix temps. I finalment, hem defugit subjectivitats establertes: tot allò del peix i vi blanc, el formatge i vi negre... I amb tot això hem començat a aprendre alguns conceptes com ara que hi ha una varietat mallorquina que es diu collet, que el vi te cos, que pot haver-hi un vel en flor i que hi ha una criança biològica i una d’oxidativa, que el vi té unes mares, que el sòl i el sol i la proximitat del mar juguen un paper essencial, que hi ha vins que es derrapen i que n’hi ha que no, i que hi ha un vi dolç tradicional, de tota la vida, que es bull.

Aquestes són les harmonitzacions que ens va proposar el Monocrom:

Croqueta de rostit, terrina de pollastre amb festucs, pa amb tomàquet i Sicus Vel-Ox 2015 – macabeu amb criança biològica i oxidativa - Massís de Bonastre – Blanc

Porros amb ravigote i Petillant natural – Xarel·lo – Font Rubí – Escumós ancestral

Amanida de remolatxa i Parmesà i Tanca els ulls - Malvasia – Nulles - Blanc  ·

Els cèlebres macarrons gratinats del Monocrom i Mèdol selecció 2019 – Macabeu – Baix Gaià – Blanc brisat

Bacallà amb samfaina i Motor Callet 2019 – 4 Kilos - Mallorca - Negre

Pollastre rostit i  Tot-u2021 – Garnatxes – La Morera (Priorat) - Negre

Assortiment de formatges i Amos Bañeres Hey 20210 – Macabeu i xarel·lo -  Alt Penedès – Blanc semi brisat 

Pastís de xocolata i Vi bullit – Macabeu - Dolç

Hi ha una cosa que està clara: la cerca de l’acord entre el que es beu i el que es menja ve de lluny. Recordem el text d’Ateneu, El banquet dels erudits, o se’ns diu que una anguila és particularment deliciosa quan s’acompanya d’un bon Phaelernum.

I el curs està pensat per conèixer l’evolució històrica d’aquest beuratge, però, sobre tot, per proporcionar-nos una semàntica. Volem explicar un acord amb el mateix domini amb que ho feia Ateneu. I ho volem fer no pas per fatxenderia, sinó per saber comprendre el vi i, així, poder valorar-lo i explicar-lo. I, tal volta, estimar-lo.

L'illa del tresor i el concepte "fer sopes"

 

Al capítol 8 de L'Illa del Tresor, abans de salpar, el noi va a buscar a l'squire i al doctor, que són a una taberna. Diu així: “When we got to the inn, the squire and Dr. Livesey were seated together, finishing a quart of ale with a toast in it, before they should go aboard the schooner on a visit of inspection”.

La traducció  del llibre editat per Anaya l'any 1981, que forma part de la col•lecció d'aventures d'El Pais de 2004,  ho tradueixen com "...y estaban sentados a una mesa, terminando de mojar sopas en una jarra de cerveza". I en una nota a peu de pàgina ens adverteix de l'antic costum anglès, sembla que extingit, de mullar una torrada en un got de qualsevol beguda alcohòlica. Investigant amb l'amic Philip Jenkinson, de Manchester, es veu que aquesta torrada s'anomenava "sop".

Curiosament, en una traducció posterior, la magnífica edició il•lustrada de 2015 de Libros del zorro rojo, es diu "...estaban dando fin a un cuartillo de cerveza y una tostada...", de manera que  el fet que la torrada fos remullada en la cervesa queda totalment desvirtuat. Quina professió més complicada, la del traductor: han de saber de tot!

Vet aquí doncs que hem après que, antigament, els anglesos feien sopes amb cervesa, amb ponxe i amb d’altres begudes alcohòliques. I dels tros de pa sucat en deien “sop”. I sabem que torrada és toast. I vet aquí d’on ve fer un “toast!, que abans era remullar la torrada, però que ha derivat avui en “fer un brindis”.

Per altra banda, i buscant una equivalència, tots hem menjat algun cop "sopes de pa" o n'hem sentit a parlar. Conegudes son especialment les "sopes mallorquines". Doncs bé, sapigueu que, com diu Vicent Marquès a Història de la cuina catalana i occitana, estem davant d’un pleonasme, és a dir, són termes redundants. La paraula “sopa” designa, de fet, les “llesques de pa remullades”. No és ni el caldo, ni els fideus, ni la sèmola ni els galets ni d’altres coses habitualment remullem (i rehidratem) amb un brou.