CUINA CATALANA MEDIEVAL: GUST PER LA LLENGUA

 

Aquest dies de confinament, la cuina  m’ha salvat. M'he posat a cuinar amb els nens des del primer dia i m'he dedicat a publicar en xarxes els plats que fèiem, dia a dia, fins que les restriccions han començat a relaxar-se, cap allà al cinquantè. El primer van ser uns cigrons amb picada de pa torrat, julivert i alls escalivats. Després els rigatoni, el suquet de calamar, el trinxat, els peus de porc amb samfaina... La terrassa era el punt de trobada del migdia: el menjador de casa. També la terrassa ens ha salvat.

 

 

A l'onzé dia tenia un pollastre a trossos i se’m va acudir de provar de fer-lo amb una salsa amb la que fa temps volia experimentar, perquè n’havia parlat a la novel·la La coquessa, la dita llimonea. Aquesta salsa figura en els receptaris de cuina medieval catalana i és prou versàtil. I amb el Sent Soví i la resta del receptaris a les mans, l’endemà ja no me’n vaig poder estar, vaig fer un broet de la madama que també feia temps que em treia el son. I després una salsa lluixell  i la baborada... La cuina medieval s’havia apropiat del meu cervell i de la meva cuina física: dels fogons, del taulell, de la nevera, del rebost i de la llista de la compra.

 

Primer va ser cuinar per evadir-se, per elidir, per no pensar. Però a mesura que hi anava entrant, la cosa es va girar: cuinar per reflexionar, per conèixer, per descobrir. Al cap d’un mes els meus fills ja preguntaven quan s’acabaria la meva dèria. Vull espaguetis, deia la Maria. Que sí, que molt bé, que molt interessant, deia el David. La Berta continuava tastant els nous gustos amb interès, però també amb certa inquietud. Finalment han estat vint-i-vuit receptes medievals, i penso que, totes juntes, ens poden donar una idea de la cuina dels nostres avantpassats. Els plats són el fruit de la lectura pausada i de la reflexió, i estan pensats per un comensal d'avui que té el morro fi, cas la meva dona i dels meus fills, clients no gens fàcils de fer contents. No soc partidari de reproduir receptes antigues maquinalment, i, de fet, contemporànies tampoc gaire: m'agrada dir alguna cosa propia en els plats que cuino. Cuinar per dir!

 

 

En la cuina catalana medieval el nom sovint fa la cosa, tot i que en algun cas la cosa és just el contrari del que diu el nom. Quan dius en veu alta el títol d’una recepta de cuina catalana medieval, els moviments guturals, la llengua en contacte amb el paladar, la saliva que flueix, la laringe que s’excita, tots els òrgans que serveixen per pronunciar es posen al servei del gust. I el menjar, abans de ser cuinat, ja comença a desprendre una certa aroma. Digueu, sinó, gualines ab moxeruch o, encara més, formatjades, que, per cert, és una mena de pastís de formatge informe que no porta formatge. Son versos en sí mateixos. Però, a diferència de, per exemple, els pomposos títols dels plats de la cuina clàssica xinesa, èpics, hiperbòlics i grandiloqüents, els noms dels plats catalans medievals són pragmàtics, eixuts i gairebé didàctics: si vols fer una salsa que es diu llimonea o un altra fórmula de la pólvora de duc o que explica una altra manera de fer freixures, que quedin bones. A la cuina catalana medieval, i a la contemporània, és la llengua qui la dota de sentit, com al mateix país. No cal menjar-la, ni cuinar-la, per desgràcia d’ella, perquè, de fet, avui a penes ni es menja ni es cuina. És una excentricitat. Es diu, es pronuncia, més que no pas es cuina i es menja: fricandó, samfaina, bacallà a la llauna... Qui ho cuina, avui? Som quatre i el cabo, els que ho fem.  

 

A continuació us deixo un resum  de les receptes cuinades aquests dies a partir dels receptaris medievals editats per Barcino. És una sort que s'hagi fet una adaptació al català contemporani, sense la qual, als que no som filòlegs, se'ns faria ben difícil interpretar-les. Per elaborar els plats, a banda dels receptaris i de d’alguna idea pròpia, he consultat receptaris adaptats ja existents com ara el del mestre Lladonosa, el de l'Isidre Meranges, el de la gran Elena Thibaut Comelade, alguns de Jaume Fabregas i els del mallorquí Antoni Contreras.

De cuina a cuina i de pesta a pesta: tants anys després, devem ser la mateixa gent espantada. Sort hem tingut del menjar i de la cuina. La cuina com a bàlsam. Vet aquí.

Menjar blanc de carbasses i menjar blanc de gallina

Del llibre del Coc. Menjar blanc de carbasses (capítol 223) amb una mica de menjar blanc de gallina al centre, per comparar. Al llibre del coc diu d'escampar-hi sucre i canyella, però jo ho he rematat amb pólvora de duc (capítols 29 i 30), que és un barreja d’espècies prou diverses, mig dolces, mig salades, mig saboroses, mig picants. El menjar blanc de gallina es fa amb brou de gallina, llet d’ametlles i, si es vol, amb pit de gallina triturat. S’acaba d’espessir amb farina d’arròs. Si la llet d’ametlla feta amb el brou de gallina (que n’és de bona) la barregem amb una carbassa (jo l’he cuit escalivada, tot i que la recepta diu de bullir.la), tenim un menjar blanc carabassat.

 

 

Escorfenó en cassola

Escórpora! Del Llibre del Coc, capítols 204 i 205. Cuinat a la unilateral i després amb una salsa plena d’herbes i espècies. (seria una mena de migraust!). Diu l’original que “...veuràs que aquest peix no és bo sinó en cassola o bullit; et si el voldràs rostir...”

 

 

Arròs a la cassola “amb crosta”

Al capítol 81 del Llibre d'Aparellar apareix l'arròs amb carn. I el capítol 76 del Llibre del coc parla d'arròs cuit al forn en cassola amb brou de carn. Diu que "un poch abans que no sia cuyt, treuràs-lo del forn et metràs-hi rovells d’ous freschs et sencers damunt lo arròs. E com hi sien, torna la cassola al forn. Et quan sia acabat de coure veuràs que lo arròs haurà feta una CROSTA, la qual és molt bona". Sí, hi he posat pebrot escalivat i també tomàquet al sofregit, i sabem que l’arròs no es feia amb sofregit i també sabem que encara no havien desembarcat  els tomàquets i els pebrots per les nostres contrades. Però és que ha quedat tan bo... Una mica de broma, he aplicat la literalitat de la recepta pel que fa a la manera de fer la crosta, però potser es feia amb els ous batuts, com actualment en alguns indrets del País Valencià. Sobre l’arròs val a dir que es consumia sense refinar i es devia comprar a granel. No es consumia gaire i era el cereal més car, sobre tot lluny de les zones de producció, explica Antoni Riera. En totes les receptes amb arròs es comença dient que s'ha de rentar molt bé i destriar-lo per eliminar pedres i impureses.

 

 

Lletugat

Capítol 50 del Sent Soví. Es fa amb la part blanca dels tronxos d'enciam, amb brou de carn, amb llet d'ametlla o de cabra i amb formatge ratllat.  El resultat és lleugerament cremós. He incorporat al centre de la crema un tall de cansalada de coll, com fa el Toni Contreras en el seu llibre de la cuina en temps de Llull.

 

 

Sopes daurades

Del capítol 154 del Llibre del coc. Posem a bullir un brou de gallina i hi ratllem gingebre. Hi diluïm un parell de rovells d’ou llençats a poc a poc i barrejant de pressa perquè no quallin. Torrem una llesca de pa, la mullem en el brou i la posem al fons del plat. Quan servim, hi tirem al damunt el brou amb els ous. Al final hi ratllem formatge. El seu aspecte final serà d’un brou de color intensament daurat. És tan bo! I el text original de la recepta és preciós: "...E com lo senyor voldrà menjar, lavors prendràs uns quants rovells d'ou et destempraràs-los ab lo millor brou del brou, e met-hi un poch de gingebre..."

 

 

Faves amb llet d'ametlla

Del Llibre d'aparellar. Pelem dos cops les favetes i les escaldem. Fem llet d'ametlla amb brou de pollastre. El reduïm infusionat en julivert i menta. Servim tebi. Voldrien ser com les de Dos Pebrots, però... 

 

 

Cabrit farcit

Al Llibre del coc, i als altres receptaris, hi ha diversos capítols dedicats al cabrit, al xai i al moltó, entre ells el 66, on parla de farcir el cabrit amb fetge, retalls, herbes, espècies i més coses. Jo m’he inspirat en la recepta del cabrit farcit, però no l’he seguit al peu de la lletra i l’he cuinat una mica a la francesa. He desossat una cuixa i un espatlla i l'he farcida només d'herbes. L'he rostit, juntament amb els ossos, (he passat de pre bullir-lo, que ja era ben tendra) amb oli, mantega i cansalada i amb les escal·lònies i les pastanagues. Un cop enrossida, l'he tallada i s'ha acabat de fer amb el seu propi suc i ambles hortalisses i amb uns espàrrecs verds que he afegit en l’últim moment.

 

 

Bon broet vernís

Del Llibre del Coc, el cap. 83. Brou saborós de gallina o pollastre. Hi barregem llet d'ametlla. Hi infusionem gingebre ratllat i julivert picat. Tamisem. Queda un color verdós que cau i s'amaga i reapareix quan introduïm la cullera. Per a mi, és alta cuina!

 

 

Lentiyles

Del llibre d'aparellar de menjar recepta 204. "Mas, abans, hi deu hom metre çebes e ayls ab eles ensems, e pot-hi hom metre juyvert e salvia e menta..."

 

 

Merluça

Se’n parla al cap. 219 del Llibre del coc, aquí una mica tunejat, Supremes de lluç fregides enfarinades. La salsa: brou (fet amb caps, espines i verdures), ametlles i all i vi blanc reduït, tot triturat i colat per estamenya. Espàrrecs (els blancs són de Gavà, tot i que llavors encara no es feien, ni a Gavà ni enlloc).

 

 

Gualines ab moixeruch

Pollastre mig cuit a l'ast o al forn. Amb el seu greix i suc i una picada (fetge, pa torrat remullat amb vinagre, rovells d'ou dur, gingebre, pebre, safrà, canyella i mel) fem el moixeruc. Ajuntem i acabem de coure afegint-hi brou de gallina. La salsa s'acabarà espessint. El moixeruc és brillant, acolorit, fi i sumptuós. Figura al Llibre de l'aparellar, l’abans conegut com el Sent Soví de València.

 

Migraust de pomes amb pólvora de duc

Capítol 229 del Llibre de coc. Perbullim pomes a quarts. Fem llet d'ametlles amb suc de cocció, ametlles, molla de pa, canyella i sucre. Ajuntem llet amb pomes i coem fins espessir una mica. Escampem pólvora de duc, que és una barreja d'espècies descrita als capítols 29 i 30 del Llibre de coc. Meitat sucre fi i meitat espècies (a parts iguals: canyella, clau, nou moscada, galanga, pebre llarg, tot i que hi ha un parell de versions en es que varien les espècies que s’inclouen).

 

 

Menjar blanc de lluç i escamarlans

El menjar blanc figura en ple de receptaris medievals europeus. Pot ser un plat dolç o salat i té com a base la llet d'ametlles i la farina d'arròs. I tan es pot fer amb aviram com amb peix. Per fer aquest m'he basat en la recepta 222 del Llibre del Coc. Aquí he substituït llagosta i pagell  per escamarlà i lluç. He fet un brou de peix i de caps d'escamarlà. L'he barrejat amb la llet d'ametlla casolana i amb les espècies ben picades (coriandre, gingebre, canyella i safrà) i el sucre. Quan hi he bolcat el midó, ja no he parat de remenar fins obtenir la crema espessa refinada. Trobo semblances amb la textura de la veloutée. És un plat refinat, malgrat que llavors es considerés per a convalescents.  El trobo extraordinari i, després de sentir-ne parlar tant, cuinar-lo i emplatar-lo ha estat emocionant. Ës el meu preferit d’entre tots els cuinats aquests dies.

 

Potatge de calamars e sípies

Capítol 212 del Llibre del coc. Sofregim calamars i sípies, però no del tot. Incorporem ametlles blanques, panses i pinyons. Piquem ametlla i deixatem amb brou de peix i una mica de vinagre. Colem per estamenya. Incorporem uns moments a la cassola i rectifiquem amb més brou fins obtenir densitat de la salsa desitjada. Servim en escudelles.

 

 

Tonyina del port d'Arenys adobada amb sols

El sols (capítol 21 del Sent Soví) és una mena d'escabetx lleuger. Ceba, llorer, farigola, pebre, safrà, vinagre, brou de peix. I unes hores de repòs amb el peix (prèviament fregit) dins. Es bo un pèl tebi. Amb una torradeta sucada amb all. El sols també es fa servir amb carn.

 

 

Albergínies

Segons la recepta 36 del Sent Soví. Però jo les he escalivades en lloc de bullir-les. El farciment és de ceba, menta, julivert, all, panses i formatge ratllat. Les podríem especiar. Al fons de la cassola, llet d'ametlla feta amb un intens brou de gallina, que al forn s'espesseix una mica. Toc de gratinat final.

 

 

Sosenga de conill.

Recepta 7 del Sent Soví. Pot ser d'altres carns. Sofregim conill. Reservem. Desglacem amb ceba. Incorporem herbes (julivert i farigola). Retornem carn. Mullem amb brou de gallina. Espessim amb picada (pa torrat, vinagre, all confitat, clau, pebre, canyella). L'equilibri dolçor/agror, la textura de la salsa, les espècies... És meravellós!

 

Espàrrecs de marge amb llet d'ametlla

Partim de la recepta 51 del Sent Soví. Saltem espàrrecs, ceba tendra i all escalivat amb oli d'oliva. Desglacem amb vi blanc. Salpebrem. Afegim gingebre ratllat i trocets de pernil. Coem uns minuts més. Afegim el brou (ametlles picades amb caldo de gallina: és brutal!). Rematem amb polsim de canyella i servim en escudelles.

 

 

Parlem de fideus

El dia que la Maria fa 10 anys, parlem de fideus (Capítol 77 del Llibre del Coc) i de l'arribada a Europa d'una certa poma d'or, per groga, que els asteques anomenaven "tomatl", i que, de fet, era de color verd. Això ja va ser al segle XVI

—Maria, què voldràs dinar pel teu cumple confinada?

—Vull espaguetis amb salsa de tomàquet.

—Però, Maria, a l'època medieval hi havia fideus, però espa...

—Vull espaguetis amb..

—Però, Maria, a l'època medieval encara no teníem tom...

—Vull...

—Entesos! espaguetis amb la millor salsa de tomàquet del mon!

 

 

Molt abans que afartéssim els nens d'espaguetis, de tradició italiana (o xinesa), els àrabs ens van portar els fideus des d'orient. Segons Robert de Nola es couen en brou de carn. Conclou que no cal afegir-hi sucre, com es fa en receptes anteriors (alatria). El que sí que recomana, en canvi, és formatge ratllat!

Musclos i per fer un bon escabetx

L'escabetx de la recepta 13 del Sent Soví l'he repensat per adobar uns musclos. Es basa en una picada d'ametlles i pa torrat que s'afina amb  brou de peix i amb vinagre. També conté ceba, pinyons i panses. I es nota el pebre negre picat juntament amb les llavors de coriandre i el clau d'olor.

 

 

Bolets i una salsa per bolets

La salsa de bolets de la recepta 17 del Sent Soví es fa per acompanyar carns, però menjats freds i tal qual, estan exquisits. Té un punt de vinagre i es fa amb un sofregit de ceba i julivert i amb coriandre i pebre negre esmicolats.

 

 

Torradeta i uns alls esquesos

Els "allos quesos" de la recepta 18 del Sent Soví és una mena d'aliatge de formatge ratllat i alls picats (els hi he posat escalivats) amb oli verge. Si es volen més consistents es recomana uns rovells d'ou. Al damunt d'una torrada.

 

Gambes vermelles i formatjades

La formatjada de la recepta 67 del Sent Soví ,curiosament, no porta formatge. És un plat per a dies d'abstinència.  Es fa amb una amalgama de pinyons i ametlla marcona picada amb brou de peix i els caps de les gambes.  El safrà sobresurt i s'avé amb la gamba, que incorporo crua i esmicolada.

 

 

Baborada per a nuggets de rap.

La baborada és una picada que, emulsionada amb una mica de brou de peix, amb oli i a foc suau, esdevé una salsa fina i untuosa de color marronós. És agredolça pel vinagre que remulla el pa torrat i per la punta de mel. L'he feta lliure d'espècies, només una pisca de pebre, i amb avellanes i nous i un all escalivat. La base figura a la recepta 119 del Llibre d'aparellar de menjar, que, per acabar d'explicar-la, ens remet a la salsa de julivert, la 271 del mateix receptari. Si seguim la recepta, el peix, que també es pot fer bullit, se serveix en tallador (plat pla), si es vol, napat amb la salsa, i la salsa es posa a un costat en escudelles per sucar- hi els trossos de peix. He pres la idea, de nou, del llibre de cuina medieval d'Eliana Thibaut edutat per @cossetania_edicions.

 

 

Carn ab brou

Podria ser un antecedent de l'escudella i carn d'olla. A la recepta 180 del Llibre de totes maneres de potatges (i a la 15 del Aparellar) s'explica la preparació d'un brou de carns fet amb algunes herbes i hortalisses. Diu que se separen les carns, que se serveixen en tallador, i el brou, que se serveix en escudelles i es menja fent sopes. De sopes o escudelles ja en parla el Sent Soví. A banda de remullar-hi el pa, suggereix posar-hi arròs o fideus i formatge ratllat (cosa que avui se segueix fent a moltes cases catalanes).

 

 

Llenguado amb salsa lluixell

La recepta de la salsa lluixell, també denominada llet cuita, és la 266 del Llibre d'aparellar de menjar, compilat en un manuscrit de mitjans del segle XIV amb materials previs, entre els quals les receptes del Sent Soví. La sala lluixell està a mig camí entre una crema i d'una beixamel. S'assembla a una holandesa. Per cuinar-la m'he basat en l'aportació de la gran Eliana Thibeuau i Comalada amb el llibre editat per @cossetania_edicions en la que incorpora nou moscada i safrà i acompanya un peix blanc.

 

Broet de madama

Recepta 81 del Llibre del Coc, receptari atribuït a un tal Mestre Robert, coc del rei Ferran de Nàpols. Apareix a Barcelona l'any 1520 i és el primer receptari que s'edita a la península ibèrica. El caldo és suau, un punt agre pel vinagre i melós per l'ou. Les herbes li donen frescor. Les espècies el matisen i sorgeixen una a una, i també l'acoloren. Jo no l'havia cuinat mai, ni tastat, ni tan sols n'he vist fotos. És el meu broet de confinament (no tinc galanga, hi he posat menta seca i també orenga seca, de pot). Fa dies que no surto al mercat, naturalment.

 

Espinacs trinxats

Trets de la recepta 100 del Llibre del Coc, es fan amb un brou i amb cansalada. Poden acabar-se amb formatge i amb panses.

 

 

Pollastre rostit amb salsa llimonea

La salsa llimonea (recepta 4 del Sent Soví) o llimonada (recepta 36 del Llibre del Coc) és una salsa agredolça per a aus. Conté brou de gallina, llet d'ametlla, suc de llimona, gingebre, clau, pebre negre,  safrà sal i sucre. Es fa servir amb aus a l’ast, però aquí el pollastre l’he rostit al forn.

 

Compendi d'Àsia al Dos Palillos

L’Albert Raurich ens ha sintetitzat la cuina de l’Àsia Oriental des de la mirada barcelonina de xef contemporani que practica l'avantguarda. I malgrat la creativitat, la incorporació de productes locals i l’ús de tècniques culinàries modernes, la nostra tesi inicial, que Japó és l’harmonia, que la Xina és l’equilibri i que Corea és l’acumulació, s’ha confirmat. L’essència cultural, quan es té la voluntat de respectar-la, continua present. Ja em disculpareu la llargada del text, que és directament proporcional al temps que vam estar gaudint d’un menú degustació pensat especialment per nosaltres, que som una gent que des del passat mes d’octubre ens ocupem i donem voltes a com s’han alimentat i s’alimenten els humans d’aquelles terres llunyanes. I no us imagineu com els fem remenar, els bastonets!

 

El Japó l’hem vist des de tres punts de vista. Primer l’Albert ens ha ofert un ”hassum”, un dels primers passos d’un menú kaiseki ryouri. Recordem que els aperitius d’un kaiseki han de ser una declaració d’intencions: han de mostrar l’estació de l’any en la que ens trobem (tonalitats, gustos, aromes i productes). I així ha estat, ja que hem tastat espàrrecs blancs de Navarra i també pèsols llàgrima del Maresme. Els pèsols, cuits a la brasa, descansaven sobre una gelé de dashi de colomí. I si el dashi és el dni d’un xef Japonès, és a dir, la mostra del que és capaç de fer, aquest dashi ens indica que freguem el cel. I els espàrrecs, per la seva banda, s’amanien amb kimizu, una mena de salsa feta a base de rovell d’ou, vinagre i miso blanc: un bon substitut per a la maionesa o l’holandesa de cara al futur. La petita safata es completava amb un nanbanzuke de micro shitakes, que és una mena d’escabetx portat al Japó pels portuguesos (“nanban” són els bàrbars del sud, ens recordava Raurich), i amb un falsa lletada (esperma de peix), un enganyatall fet, en realitat, amb tofu, ja que ara no és època, tot i que l’Albert ens ha explicat que quan l’és, ells ho inclouen al menú en forma de tempura. El Hassun és, en definitiva, una manera de servir en una petita safata de 24 cm. I resulta que hi ha una antiga unitat de mesura japonesa dita, precisament “hassun”. El nom ve d'aquí.

 

El segon punt de vista de la cultura del menjar japonesa, Raurich ens l’ha ofert amb una reflexió sobre el més popular dels seus preparats a nivell internacional: el sushi. Sota el paraigües de “neo-sushi” ens ha presentat fins a set peces, cadascuna amb un significat i amb una intencionalitat clara: en alguns casos, la mirada enrere, a la història, en d’altres, la ironia o també la provocació; però, en tots ells s'ha apreciat la persistència en reblar el clau a partir de la reflexió i el respecte. Recordem l’origen del sushi: una tècnica de conservació del peix que neix a la Xina. Salaven el peix i el posaven entre capes d’arròs i, així, els enzims de l’arròs accelerava la fermentació. L’arròs, pastós, es llençava i tan sols menjaven el peix. Aquesta tècnica es va exportar al Japó i hi ha documents antics, alguns de legislació referida al pagament en espècies, que la mencionen. En aquest sentit, hem degustat un “naresushi”, un plat que Ferran Adrià va qualificar, quan el va tastar, d’intel·lectual. Després de setmanes de fermentació, el peix es transforma i es presenta amb una textura desconeguda i sorprenent, emulant la fórmula xinesa de conservar-lo.
 

 

Segles més endavant es van retallar els temps de fermentació, de manera que l’arròs, de gust molt àcid, però ja no desfet, s’aprofitava i era un menjar de subsidència (“nama-naresushi”). I aquí el xef ens presenta, amb ironia, un “niguiri ancestral” en el que l’acidesa és aportada per unes gotes d’aceto balsàmic de vint-i-cinc anys d’envelliment.

 

 

La combinació arròs-peix més antiga és el “funasushi”, el sushi amb carpa de riu. I amb l’aparició del vinagre d’arròs, neix el “sumeshi”, i l’arròs ja es menja acabat de coure i amanit, amb un tros de peix. Aquest nou sushi, que ja no és tècnica de conservació o transport del peix, sinó elaboració final, arriba a Edo (Tokyo) al segle XVIII. A partir d’aquí, van naixent totes les variacions: els maki, el chirasi...  Amb peix al damunt, concretament, toro, al Dos Palillos ens ha ofert el “sushi mochi”, que ens proporciona una doble sorpresa, la primera, el niguiri en forma de mochi, i la segona, la textura que adopta després d’haver-lo fregit lleugerament.

 

A partir de 1900 el sushi es popularitza i esdevé un menjar ràpid i no és fins al segle XX, amb les tècniques de conservació en fred, que el sushi s’elabora amb peix cru fresc. L’Albert ha prescindit del peix cru, i també de l’arròs, i ens ha ofert el “maki de res”, humor en estat pur: l’alga nori envoltant l’aire de sorpresa que flotava a l’ambient.

 

Per la seva banda, el niguiri gelat amb ous de salmó salvatge i el niguiri deshidratat (com si fos una merenga) amb tòfona, blanca i negra, m’han semblat solucions tècniques creatives que busquen el respecte pel producte i la potenciació del que poses al damunt de l’arròs.

 

 

El d’ostra, en canvi, és la cerca obsessiva de l’umami. I, per acabar, el de wayu és l’atreviment, la gosadia, ja que s'aplica la tècnica de la cocció al vapor  (de sake) al niguiri ja muntat, incloent-hi la làmina de carn que corona la boleta d’arròs.

 

 

Hem acabat l’exploració del Japó amb l”ichi ju san sai”, que designa la manera més estesa i popular de menjar en aquell país. És un concepte gastronòmic que significa, literalment, una sopa i tres plats. La sopa va amb vegetals o algues o tofu o peix o marisc o sola, i també s’acostuma a servir un bol d’arròs al costat. Hi ha un plat principal (normalment peix) i dos acompanyaments, normalment de verdures. És una forma, un estil, de menjar. Es tracta d’anar agafant petites quantitats de cada element i anar variant (i no pas buidar els plats un a un). El xef de Dos Palillos li ha donat la volta al concepte, ha prescindit de l’arròs, ha triat un peix noble, el rèmol i ens l'ha presentat en quatre modalitats. Un uzuzukuri (format de shashimi que implica tallar el peix molt prim, com si fos un carpaccio i amb una inclinació de la catana, ai vull dir del ganivet, de 25 graus), un saikyo yaki, en el que el peix, prèviament marinat amb miso blanc, es cou a la brasa, un sunimono, que és un brou clarificat, quasi transparent, molt subtil, net, que sembla senzill, però té un gust molt intens (seria una mena de consomé), i, per acabar, el “hirezake”, en el que el peix (habitualment el “fugu” o peix globus, la seva aleta) s’amara durant uns minuts amb sake calent (en aquest cas el que queda aromatitzat és el sake, ja que s’infusiona amb l’aleta de rèmol, i és el que ens prenem).

 

I si Corea és l’acumulació, de saber i de temps, el pollastre semi curat coreà que ens han presentat és l’essència d’aquesta acumulació. El bitxo no arriba a Corea fins al segle XVIII, però avui, el vermell és el color més característic de la seva cuina. Tanmateix, la fermentació és el fet culinari més propi i atorga al producte un gust i una textura que ja qualificaria de "coreanes". Pollastre curant més d’una setmana, salsa gochugaru, i una ostra, que fa que pensi en el Bo Ssam, mar i muntanya clàssic del país.

 

 

Un altre preparat, un yukhoe (tartare)  no és de carn,és de tonyina. Però de nou la trampa del xef apareix i, malgrat la textura de peix, el tàrtar té regust de vedella curada. I, per acabar, hem provat el Kimchi omnipresent, acompanyant el porc marinat també amb kimchi. La carn és molt present, a Corea, i el gust de brasa, també.

I la Xina ha estat sintetitzada per la simulació d’un dimsum, que no és un farcellet de pasta, com podríem pensar. El dimsum és un àpat, una tradició un acte social i familiar que consisteix en compartir. El concepte gastronòmic és semblant a les tapes espanyoles, que són creades per acompanyar el vi, o a les petites elaboracions japoneses (shuto) per acompanyar el sake. Dimsum és un terme cantonès que vol dir, entre altres coses, petites mossegades de tot tipus. Més que un menjar designa un acte, l’acte del pica-pica. N’hi ha de dolços i de salats. Des d’un punt de vista culinari ens interessa perquè les tècniques de cocció aplicades són diverses.

A occident reduïm el concepte de dimsum a les boletes farcides (jiaozi), però s'ha d'insistir que també en formen part els xialongmbao (saquets farcits de carn i de brou), els bao o pans xinesos farcits de carn de porc, i avui també podria incloure’s dins del concepte tot tipus de preparats com ara un wok de verdures o un petit bol de sopa o, com ha estat el cas, uns fideus dan dan mien.

 

 

El dimsum és un àpat tradicionalment matinal, de cap de setmana, i s’associa al passeig o als exercicis de taitxi. És equilibri. Avui és consumit a tota hora i hi ha ple de restaurants especialitzats on s’ofereixen amb un carret que va passant per les taules. Originàriament es prenia a les cases de te, i avui encara s’acostuma a prendre amb te, del tipus que sigui, per bé que el més corrent a Guandong és el de gessamí. Recordem en aquest punt que la medicina tradicional xinesa considera que qualsevol té afavoreix la bona digestió. Per cert, el dimsum de Dos Palillos, i la part salada del sopar, l’hem rematat amb la mítica papada de por ibèric amb salsa cantonesa (que porta hoisin, soja, sucre, mel, shaoxing jiangfang, all i geingebre). Brutal!

 

Postres? Sí, un mochi deliciós fi, cremós i no gens enganxifós, la clàssica castela no maki de te macha del Dos Palillos i les llaminadures, els wagashi, per els que s’han portat bé, maridats amb un té sencha, que ha estat la última etapa de maridatge composat per un seguit de vins i sakes adequats a cada passa que anàvem donant.

 

I així és com acabem un any molt oriental a Arqueonet. Sintèticament, amb l’essència reconcentrada. Ara tan sols ens queda valorar l'estat de la nostra cuina després del desembarcament massiu de tècniques, tradicions i productes d’aquells països. Ens ho preguntarem el proper 29 de maig en una sessió que clausurarà un Cuinem (i mengem) la història que difícilment oblidarem. I la pregunta, com queda la nostra cuina, no la farem en va, ja que ens servirà d’enllaç amb el monogràfic de l’any vinent. Perquè tornem a casa, per bé que uns quants segles enrere.

 

Us sona la ginestada? I les albergínies a la morisca? I el mig-raust? I el menjar blanc? I el lletugat? I la pólvora de duc? I l’alidem? I la llimonea? Ara no em direu que tot això us sona a “xino”... Per cert, gràcies Albert Raurich i a tot l'equip de Dos palillos per acollir-nos a casa vostra. Hem gaudit i hem aprés. Per cert, amb l'Albert ens tornarem a veure l'any vinent.

 

I “ahí lo dejo”.

Kaiseki

A Elogi de l’Ombra (1933), Junichirô Tanizaki sosté que la japonesa és una cuina “que harmonitza amb les ombres i que és inseparable de la foscor”. Ho hem comprovat aquests dies amb el grup d’Arqueonet “Cuinem i mengem la història” al restaurant Wagokoro de Barcelona (carrer Regàs, 35), del xef Kenya Nakamura i la cap de sala Anna Perayre.

 

La cuina kaiseki pretén mantenir i potenciar antigues tradicions culinàries molt relacionades amb l’art i amb el pensament (diguem-n’hi filosofia) zen i també amb el sintoisme. Així, ingredients, tècniques i vaixella estan al servei d’un concepte que hem arrossegat els darrers mesos: l’harmonia. I opino que al Wagokoro (l’essència del Japó) l’hem copsada.
 

 

El aliments (proteïnes, greixos, hidrats de carboni, vitamines, sals minerals) no es barregen gaire. El cuiner ens explica que prova de presentar-los a taula per separat, conservant al màxim, en cada plat, la puresa del producte que el protagonitza. I tan els ingredients com la vaixella que els contenen estan en consonància amb l’estació en la que se serveixen. Una certa idea naturalista impera, de manera que el comensal, mentre gaudeix del menjar, pot evocar, si s’escau, el flux refrescant d’un riu, la verdor d’una vall, els arbres de la muntanya empinada i, en definitiva, el paisatge propi de l’estació, en el nostre cas una primavera encara incipient que comença a florir.
 

 

Antigament, el preceptes budistes s’aplicaven de manera rigorosa, de forma que el monjo zen no menjava des del migdia fins a l’albada del dia següent. Així, per escalfar-se el ventre i enganyar la gana es posava una pedra calenta dins l’hàbit al damunt de l’estómac. Vet aquí l’origen del mot kaiseki: pedra sobre el ventre. Des dels voltants del segle XIII, aquests monjos, després de la meditació, es reuneixen per prendre te d’una manera cerimoniosa. El ritual deriva en un menjar lleuger que se serveix abans de la cerimònia del te, un menjar que no carrega l’estómac. El kaiseki prové d’aquesta tradicional cerimònia del te, el chakaiseki. Però hi ha un segon kaiseki l’ideograma del qual és diferent. El seu significat seria “llocs de trobada”. Originàriament era un menjar informal, en el marc d’una mena de jocs florals, que acompanyava el sake. Els comensals s’entretenien amb jocs i intercanviaven poemes, tal volta haikus, sovint referits a la fugacitat de tot plegat, al pas del temps i de les estacions. El kaiseki gastronòmic que coneixem ara seria una mena de fusió dels dos conceptes, el de la pedra calenta i el dels poetes, i també agafa elements dels antics àpats cortesans dels shogun. D'això hem parlat, mentre menjàvem i xeravem a la sobretaula amb Nakamura i Perayre i també amb el nostre orientalista Roger Bonafont.

 

El ritual gastronòmic contemporani segueix un ordre estricte de presentació de plats en funció de la naturalesa del producte, del sabor i de la temperatura de servei. L’harmonia s’assoleix mitjançant la combinació de sabors, ingredients i l’estètica del plat, tot en perfecta sincronia amb l’estació de l’any. La kaiseki és una cuina molt elaborada que es basa en el respecte a la puresa des sabors i de les textures de cada període estacional (“shun”) i en una presentació depurada i minimalista dels aliments (és com el camí de la humilitat que preconitza el budisme).  Un camí que, sensorialment, ens reconforta pas a pas.

 

Fixem-nos, per exemple en la forma de treballar del Kenya Nakamura: la puresa del gest en fer un tall, la delicadesa en emplatar de manera harmoniosa i equilibrada o la subtilesa final del seu brou dashi, autèntica matrícula del cuiner kaiseki que s’estén per tot l’àpat, plat a plat, sabor a sabor.

 

El zensai (allò que precedeix l’àpat lleuger), és un entrant amb tres components delicats, pop, tonyina i magret d’ànec, cadascun amb el seu subtil amaniment.

L’otzukuri és com es denomina al sashimi que se serveix en l’àpat kaiseki. Pel nom sembla més que el sashimi, però és el mateix, que no és poc: frescor del producte, perfecció en el tall, contenció en l’amaniment amb la soja.

 

 

L’agemono que ens ofereixen és una tempura de gamba, bolet, carxofa amb nori i maduixa, amb una capa fina i no gens greixosa  d’arrebossat que permet distingir el producte que embolcalla, com ha de ser. Alguns hem pensat, per moments, en la tempura transparent del plat final del conte de Tazinaki, El club dels gurmets, i "ahí lo dejo".

 

Un surinagashi espectacular és el plat estrella, i si dic estrella és perquè demana una estrella. El brou dashi, sublim, es fusiona miraculosament amb un suc de pèsol, líquid, verd pur clorofílic. Dins del bol nacrat resplendent hi trobem un saborós bunyol de tofu, un shiitake i un tall d’orada cuita al vapor amb una punta de crema d’umeboshi al capdamunt que la torna rabiosa, agressiva i saborosa.

 

Per reposar, el shinogi, un plat suau i lleuger, un mos que separa dos menjar forts, com una mena de respir tan físic com espiritual. Destaca la salsa feta a base de rovell d'ou i vinagre d'arròs, una mena d'holandesa sense greix, sua que acompanya les verdures i neteja el paladar i el prepara entomar el final del sopar. El plat: una flor de crisantem!

I per acabar el bol d’arròs, en aquest cas amb panxeta macerada i favetes tendres, pelades, i la reglamentaria wan, el bol de sopa de miso que vam prendre com manen els canons: agafar el bol amb les dues mans i xarrupar una mica i llavors dir “és sensacional, aquesta sopa”, per després agafar el bol amb l’esquerra i menjar el contingut de la sopa amb els bastonets subjectats amb la dreta. I, naturalment,  és el bol el que s’acosta a la boca i no la boca al bol. Aquí hem de tornar a Tanizaki quan diu: “És impossible distingir el que hi ha en la foscor del bol, però amb el palmell pots notar els suaus moviments del brou, el vapor que surt de dins s’aferra a les vores formant-hi gotetes i l’olor d’aquest vapor és un subtil avanç del gust que notaràs quan el líquid t’ompli la boca. Les sensacions que tens en aquest moment no tenen res a veure amb les que tens quan et serveixen la sopa  a l’estil occidental, en un plat pla i esblanqueït. Es podria afirmar que es tracta d’un moment místic, d’un cert regust zen”.

 

 

Abans de prendre té i fer tertúlia ens van servir fruita de temporada, maduixa, amb llet de coco i uns daus d'agar agar de sucre negre. Com si fossin unes maduixes en nata.

El concepte de kaiseki, de fet, va més enllà de les estacions i dels productes que les defineixen, i sobrepasa la idea de menjar i, fins i tot, de fer comunió plegats en una taula. El kaiseki vol fer referència a sensacions que es poden evocar i que a nosaltres, occidentals, potser se’ns escapen, com ara la pluja durant el Monzó, la humitat abrusadora de l’estiu, la sensació silenciosa de la caiguda dels flocs de neu o el brot de les primeres flors. Va més enllà de les paraules: són conceptes poètics, imatges subtils. Pura lírica.