Compendi d'Àsia al Dos Palillos

L’Albert Raurich ens ha sintetitzat la cuina de l’Àsia Oriental des de la mirada barcelonina de xef contemporani que practica l'avantguarda. I malgrat la creativitat, la incorporació de productes locals i l’ús de tècniques culinàries modernes, la nostra tesi inicial, que Japó és l’harmonia, que la Xina és l’equilibri i que Corea és l’acumulació, s’ha confirmat. L’essència cultural, quan es té la voluntat de respectar-la, continua present. Ja em disculpareu la llargada del text, que és directament proporcional al temps que vam estar gaudint d’un menú degustació pensat especialment per nosaltres, que som una gent que des del passat mes d’octubre ens ocupem i donem voltes a com s’han alimentat i s’alimenten els humans d’aquelles terres llunyanes. I no us imagineu com els fem remenar, els bastonets!

 

El Japó l’hem vist des de tres punts de vista. Primer l’Albert ens ha ofert un ”hassum”, un dels primers passos d’un menú kaiseki ryouri. Recordem que els aperitius d’un kaiseki han de ser una declaració d’intencions: han de mostrar l’estació de l’any en la que ens trobem (tonalitats, gustos, aromes i productes). I així ha estat, ja que hem tastat espàrrecs blancs de Navarra i també pèsols llàgrima del Maresme. Els pèsols, cuits a la brasa, descansaven sobre una gelé de dashi de colomí. I si el dashi és el dni d’un xef Japonès, és a dir, la mostra del que és capaç de fer, aquest dashi ens indica que freguem el cel. I els espàrrecs, per la seva banda, s’amanien amb kimizu, una mena de salsa feta a base de rovell d’ou, vinagre i miso blanc: un bon substitut per a la maionesa o l’holandesa de cara al futur. La petita safata es completava amb un nanbanzuke de micro shitakes, que és una mena d’escabetx portat al Japó pels portuguesos (“nanban” són els bàrbars del sud, ens recordava Raurich), i amb un falsa lletada (esperma de peix), un enganyatall fet, en realitat, amb tofu, ja que ara no és època, tot i que l’Albert ens ha explicat que quan l’és, ells ho inclouen al menú en forma de tempura. El Hassun és, en definitiva, una manera de servir en una petita safata de 24 cm. I resulta que hi ha una antiga unitat de mesura japonesa dita, precisament “hassun”. El nom ve d'aquí.

 

El segon punt de vista de la cultura del menjar japonesa, Raurich ens l’ha ofert amb una reflexió sobre el més popular dels seus preparats a nivell internacional: el sushi. Sota el paraigües de “neo-sushi” ens ha presentat fins a set peces, cadascuna amb un significat i amb una intencionalitat clara: en alguns casos, la mirada enrere, a la història, en d’altres, la ironia o també la provocació; però, en tots ells s'ha apreciat la persistència en reblar el clau a partir de la reflexió i el respecte. Recordem l’origen del sushi: una tècnica de conservació del peix que neix a la Xina. Salaven el peix i el posaven entre capes d’arròs i, així, els enzims de l’arròs accelerava la fermentació. L’arròs, pastós, es llençava i tan sols menjaven el peix. Aquesta tècnica es va exportar al Japó i hi ha documents antics, alguns de legislació referida al pagament en espècies, que la mencionen. En aquest sentit, hem degustat un “naresushi”, un plat que Ferran Adrià va qualificar, quan el va tastar, d’intel·lectual. Després de setmanes de fermentació, el peix es transforma i es presenta amb una textura desconeguda i sorprenent, emulant la fórmula xinesa de conservar-lo.
 

 

Segles més endavant es van retallar els temps de fermentació, de manera que l’arròs, de gust molt àcid, però ja no desfet, s’aprofitava i era un menjar de subsidència (“nama-naresushi”). I aquí el xef ens presenta, amb ironia, un “niguiri ancestral” en el que l’acidesa és aportada per unes gotes d’aceto balsàmic de vint-i-cinc anys d’envelliment.

 

 

La combinació arròs-peix més antiga és el “funasushi”, el sushi amb carpa de riu. I amb l’aparició del vinagre d’arròs, neix el “sumeshi”, i l’arròs ja es menja acabat de coure i amanit, amb un tros de peix. Aquest nou sushi, que ja no és tècnica de conservació o transport del peix, sinó elaboració final, arriba a Edo (Tokyo) al segle XVIII. A partir d’aquí, van naixent totes les variacions: els maki, el chirasi...  Amb peix al damunt, concretament, toro, al Dos Palillos ens ha ofert el “sushi mochi”, que ens proporciona una doble sorpresa, la primera, el niguiri en forma de mochi, i la segona, la textura que adopta després d’haver-lo fregit lleugerament.

 

A partir de 1900 el sushi es popularitza i esdevé un menjar ràpid i no és fins al segle XX, amb les tècniques de conservació en fred, que el sushi s’elabora amb peix cru fresc. L’Albert ha prescindit del peix cru, i també de l’arròs, i ens ha ofert el “maki de res”, humor en estat pur: l’alga nori envoltant l’aire de sorpresa que flotava a l’ambient.

 

Per la seva banda, el niguiri gelat amb ous de salmó salvatge i el niguiri deshidratat (com si fos una merenga) amb tòfona, blanca i negra, m’han semblat solucions tècniques creatives que busquen el respecte pel producte i la potenciació del que poses al damunt de l’arròs.

 

 

El d’ostra, en canvi, és la cerca obsessiva de l’umami. I, per acabar, el de wayu és l’atreviment, la gosadia, ja que s'aplica la tècnica de la cocció al vapor  (de sake) al niguiri ja muntat, incloent-hi la làmina de carn que corona la boleta d’arròs.

 

 

Hem acabat l’exploració del Japó amb l”ichi ju san sai”, que designa la manera més estesa i popular de menjar en aquell país. És un concepte gastronòmic que significa, literalment, una sopa i tres plats. La sopa va amb vegetals o algues o tofu o peix o marisc o sola, i també s’acostuma a servir un bol d’arròs al costat. Hi ha un plat principal (normalment peix) i dos acompanyaments, normalment de verdures. És una forma, un estil, de menjar. Es tracta d’anar agafant petites quantitats de cada element i anar variant (i no pas buidar els plats un a un). El xef de Dos Palillos li ha donat la volta al concepte, ha prescindit de l’arròs, ha triat un peix noble, el rèmol i ens l'ha presentat en quatre modalitats. Un uzuzukuri (format de shashimi que implica tallar el peix molt prim, com si fos un carpaccio i amb una inclinació de la catana, ai vull dir del ganivet, de 25 graus), un saikyo yaki, en el que el peix, prèviament marinat amb miso blanc, es cou a la brasa, un sunimono, que és un brou clarificat, quasi transparent, molt subtil, net, que sembla senzill, però té un gust molt intens (seria una mena de consomé), i, per acabar, el “hirezake”, en el que el peix (habitualment el “fugu” o peix globus, la seva aleta) s’amara durant uns minuts amb sake calent (en aquest cas el que queda aromatitzat és el sake, ja que s’infusiona amb l’aleta de rèmol, i és el que ens prenem).

 

I si Corea és l’acumulació, de saber i de temps, el pollastre semi curat coreà que ens han presentat és l’essència d’aquesta acumulació. El bitxo no arriba a Corea fins al segle XVIII, però avui, el vermell és el color més característic de la seva cuina. Tanmateix, la fermentació és el fet culinari més propi i atorga al producte un gust i una textura que ja qualificaria de "coreanes". Pollastre curant més d’una setmana, salsa gochugaru, i una ostra, que fa que pensi en el Bo Ssam, mar i muntanya clàssic del país.

 

 

Un altre preparat, un yukhoe (tartare)  no és de carn,és de tonyina. Però de nou la trampa del xef apareix i, malgrat la textura de peix, el tàrtar té regust de vedella curada. I, per acabar, hem provat el Kimchi omnipresent, acompanyant el porc marinat també amb kimchi. La carn és molt present, a Corea, i el gust de brasa, també.

I la Xina ha estat sintetitzada per la simulació d’un dimsum, que no és un farcellet de pasta, com podríem pensar. El dimsum és un àpat, una tradició un acte social i familiar que consisteix en compartir. El concepte gastronòmic és semblant a les tapes espanyoles, que són creades per acompanyar el vi, o a les petites elaboracions japoneses (shuto) per acompanyar el sake. Dimsum és un terme cantonès que vol dir, entre altres coses, petites mossegades de tot tipus. Més que un menjar designa un acte, l’acte del pica-pica. N’hi ha de dolços i de salats. Des d’un punt de vista culinari ens interessa perquè les tècniques de cocció aplicades són diverses.

A occident reduïm el concepte de dimsum a les boletes farcides (jiaozi), però s'ha d'insistir que també en formen part els xialongmbao (saquets farcits de carn i de brou), els bao o pans xinesos farcits de carn de porc, i avui també podria incloure’s dins del concepte tot tipus de preparats com ara un wok de verdures o un petit bol de sopa o, com ha estat el cas, uns fideus dan dan mien.

 

 

El dimsum és un àpat tradicionalment matinal, de cap de setmana, i s’associa al passeig o als exercicis de taitxi. És equilibri. Avui és consumit a tota hora i hi ha ple de restaurants especialitzats on s’ofereixen amb un carret que va passant per les taules. Originàriament es prenia a les cases de te, i avui encara s’acostuma a prendre amb te, del tipus que sigui, per bé que el més corrent a Guandong és el de gessamí. Recordem en aquest punt que la medicina tradicional xinesa considera que qualsevol té afavoreix la bona digestió. Per cert, el dimsum de Dos Palillos, i la part salada del sopar, l’hem rematat amb la mítica papada de por ibèric amb salsa cantonesa (que porta hoisin, soja, sucre, mel, shaoxing jiangfang, all i geingebre). Brutal!

 

Postres? Sí, un mochi deliciós fi, cremós i no gens enganxifós, la clàssica castela no maki de te macha del Dos Palillos i les llaminadures, els wagashi, per els que s’han portat bé, maridats amb un té sencha, que ha estat la última etapa de maridatge composat per un seguit de vins i sakes adequats a cada passa que anàvem donant.

 

I així és com acabem un any molt oriental a Arqueonet. Sintèticament, amb l’essència reconcentrada. Ara tan sols ens queda valorar l'estat de la nostra cuina després del desembarcament massiu de tècniques, tradicions i productes d’aquells països. Ens ho preguntarem el proper 29 de maig en una sessió que clausurarà un Cuinem (i mengem) la història que difícilment oblidarem. I la pregunta, com queda la nostra cuina, no la farem en va, ja que ens servirà d’enllaç amb el monogràfic de l’any vinent. Perquè tornem a casa, per bé que uns quants segles enrere.

 

Us sona la ginestada? I les albergínies a la morisca? I el mig-raust? I el menjar blanc? I el lletugat? I la pólvora de duc? I l’alidem? I la llimonea? Ara no em direu que tot això us sona a “xino”... Per cert, gràcies Albert Raurich i a tot l'equip de Dos palillos per acollir-nos a casa vostra. Hem gaudit i hem aprés. Per cert, amb l'Albert ens tornarem a veure l'any vinent.

 

I “ahí lo dejo”.

Kaiseki

A Elogi de l’Ombra (1933), Junichirô Tanizaki sosté que la japonesa és una cuina “que harmonitza amb les ombres i que és inseparable de la foscor”. Ho hem comprovat aquests dies amb el grup d’Arqueonet “Cuinem i mengem la història” al restaurant Wagokoro de Barcelona (carrer Regàs, 35), del xef Kenya Nakamura i la cap de sala Anna Perayre.

 

La cuina kaiseki pretén mantenir i potenciar antigues tradicions culinàries molt relacionades amb l’art i amb el pensament (diguem-n’hi filosofia) zen i també amb el sintoisme. Així, ingredients, tècniques i vaixella estan al servei d’un concepte que hem arrossegat els darrers mesos: l’harmonia. I opino que al Wagokoro (l’essència del Japó) l’hem copsada.
 

 

El aliments (proteïnes, greixos, hidrats de carboni, vitamines, sals minerals) no es barregen gaire. El cuiner ens explica que prova de presentar-los a taula per separat, conservant al màxim, en cada plat, la puresa del producte que el protagonitza. I tan els ingredients com la vaixella que els contenen estan en consonància amb l’estació en la que se serveixen. Una certa idea naturalista impera, de manera que el comensal, mentre gaudeix del menjar, pot evocar, si s’escau, el flux refrescant d’un riu, la verdor d’una vall, els arbres de la muntanya empinada i, en definitiva, el paisatge propi de l’estació, en el nostre cas una primavera encara incipient que comença a florir.
 

 

Antigament, el preceptes budistes s’aplicaven de manera rigorosa, de forma que el monjo zen no menjava des del migdia fins a l’albada del dia següent. Així, per escalfar-se el ventre i enganyar la gana es posava una pedra calenta dins l’hàbit al damunt de l’estómac. Vet aquí l’origen del mot kaiseki: pedra sobre el ventre. Des dels voltants del segle XIII, aquests monjos, després de la meditació, es reuneixen per prendre te d’una manera cerimoniosa. El ritual deriva en un menjar lleuger que se serveix abans de la cerimònia del te, un menjar que no carrega l’estómac. El kaiseki prové d’aquesta tradicional cerimònia del te, el chakaiseki. Però hi ha un segon kaiseki l’ideograma del qual és diferent. El seu significat seria “llocs de trobada”. Originàriament era un menjar informal, en el marc d’una mena de jocs florals, que acompanyava el sake. Els comensals s’entretenien amb jocs i intercanviaven poemes, tal volta haikus, sovint referits a la fugacitat de tot plegat, al pas del temps i de les estacions. El kaiseki gastronòmic que coneixem ara seria una mena de fusió dels dos conceptes, el de la pedra calenta i el dels poetes, i també agafa elements dels antics àpats cortesans dels shogun. D'això hem parlat, mentre menjàvem i xeravem a la sobretaula amb Nakamura i Perayre i també amb el nostre orientalista Roger Bonafont.

 

El ritual gastronòmic contemporani segueix un ordre estricte de presentació de plats en funció de la naturalesa del producte, del sabor i de la temperatura de servei. L’harmonia s’assoleix mitjançant la combinació de sabors, ingredients i l’estètica del plat, tot en perfecta sincronia amb l’estació de l’any. La kaiseki és una cuina molt elaborada que es basa en el respecte a la puresa des sabors i de les textures de cada període estacional (“shun”) i en una presentació depurada i minimalista dels aliments (és com el camí de la humilitat que preconitza el budisme).  Un camí que, sensorialment, ens reconforta pas a pas.

 

Fixem-nos, per exemple en la forma de treballar del Kenya Nakamura: la puresa del gest en fer un tall, la delicadesa en emplatar de manera harmoniosa i equilibrada o la subtilesa final del seu brou dashi, autèntica matrícula del cuiner kaiseki que s’estén per tot l’àpat, plat a plat, sabor a sabor.

 

El zensai (allò que precedeix l’àpat lleuger), és un entrant amb tres components delicats, pop, tonyina i magret d’ànec, cadascun amb el seu subtil amaniment.

L’otzukuri és com es denomina al sashimi que se serveix en l’àpat kaiseki. Pel nom sembla més que el sashimi, però és el mateix, que no és poc: frescor del producte, perfecció en el tall, contenció en l’amaniment amb la soja.

 

 

L’agemono que ens ofereixen és una tempura de gamba, bolet, carxofa amb nori i maduixa, amb una capa fina i no gens greixosa  d’arrebossat que permet distingir el producte que embolcalla, com ha de ser. Alguns hem pensat, per moments, en la tempura transparent del plat final del conte de Tazinaki, El club dels gurmets, i "ahí lo dejo".

 

Un surinagashi espectacular és el plat estrella, i si dic estrella és perquè demana una estrella. El brou dashi, sublim, es fusiona miraculosament amb un suc de pèsol, líquid, verd pur clorofílic. Dins del bol nacrat resplendent hi trobem un saborós bunyol de tofu, un shiitake i un tall d’orada cuita al vapor amb una punta de crema d’umeboshi al capdamunt que la torna rabiosa, agressiva i saborosa.

 

Per reposar, el shinogi, un plat suau i lleuger, un mos que separa dos menjar forts, com una mena de respir tan físic com espiritual. Destaca la salsa feta a base de rovell d'ou i vinagre d'arròs, una mena d'holandesa sense greix, sua que acompanya les verdures i neteja el paladar i el prepara entomar el final del sopar. El plat: una flor de crisantem!

I per acabar el bol d’arròs, en aquest cas amb panxeta macerada i favetes tendres, pelades, i la reglamentaria wan, el bol de sopa de miso que vam prendre com manen els canons: agafar el bol amb les dues mans i xarrupar una mica i llavors dir “és sensacional, aquesta sopa”, per després agafar el bol amb l’esquerra i menjar el contingut de la sopa amb els bastonets subjectats amb la dreta. I, naturalment,  és el bol el que s’acosta a la boca i no la boca al bol. Aquí hem de tornar a Tanizaki quan diu: “És impossible distingir el que hi ha en la foscor del bol, però amb el palmell pots notar els suaus moviments del brou, el vapor que surt de dins s’aferra a les vores formant-hi gotetes i l’olor d’aquest vapor és un subtil avanç del gust que notaràs quan el líquid t’ompli la boca. Les sensacions que tens en aquest moment no tenen res a veure amb les que tens quan et serveixen la sopa  a l’estil occidental, en un plat pla i esblanqueït. Es podria afirmar que es tracta d’un moment místic, d’un cert regust zen”.

 

 

Abans de prendre té i fer tertúlia ens van servir fruita de temporada, maduixa, amb llet de coco i uns daus d'agar agar de sucre negre. Com si fossin unes maduixes en nata.

El concepte de kaiseki, de fet, va més enllà de les estacions i dels productes que les defineixen, i sobrepasa la idea de menjar i, fins i tot, de fer comunió plegats en una taula. El kaiseki vol fer referència a sensacions que es poden evocar i que a nosaltres, occidentals, potser se’ns escapen, com ara la pluja durant el Monzó, la humitat abrusadora de l’estiu, la sensació silenciosa de la caiguda dels flocs de neu o el brot de les primeres flors. Va més enllà de les paraules: són conceptes poètics, imatges subtils. Pura lírica.

 

La Coquessa

La Coquessa ja és a les llibreries. En algunes, acompanyada de Lucia Berlin i d’Houellebecq. En d’altres ha buscat solidaritat gremial i s’ha arrambat a la serventa de l’Atwood. Ben jugat! Però el que més il·lusió li ha fet és aparèixer, el seu primer dia de vida pública, a la pissarra de la Nollegiu del Poblenou. Quina estrena! Quina responsabilitat!
 

Tal i com explica Enric Gomà al digital Núvol, coquessa és la cuinera que es lloga per a un convit (una festa major, un sant, etc.) i cuina a les cases dels altres. Es crea a partir del femení de coc, cuiner en català antic. Avui, joves cuiners i cuineres que es volen emancipar, però que no tenen prou recursos per muntar-se el seu propi restaurant, fan de cocs i de coquesses, però prefereixen dir-se chef en casa o chef à la maison o xef a domicili. Quina pena. Tan de bo aquesta novel·la ajudi a recuperar el terme antic, encara més ara que fem l’esforç de buscar l’equivalent femení al nom de les professions. Tot això i més coses ho he pogut explicar a l'entrevista que m'ha fet Xavier Vidal i Goyo Prados a Radio4. Si la voleu escoltar, aquí la teniu: Prohibit llegir - Ràdio4 -10/02/19

Guanyadora del XXXè Premi de novel·la Breu Ciutat de Mollerussa i editada per Pagès Editors, l’obra pretén escatir el mite d’origen d’una dona, advocada de professió, que volia ser cuinera. En el context d’una història de relacions familiars complexes, ens submergim en els antecedents de l’Emma Bruch: una besàvia amb qui cuinava bunyols de vent, un avi pagès que mimava el producte que sortia del seu tros, un pare hostaler intervencionista, una mare que vivia la vida, una amiga que venia gra cuit, una casa que sembla màgica, un llit amb història i, sobre tot, un quadern negre amb tot de receptes, algunes d’elles tan antigues que estan escrites en un català difícil de comprendre. I tot ens porta a un sopar de celebració en el qual les menges han de tenir un significat que vagi més enllà del seu valor nutritiu o, fins i tot, hedonista. 

Aquí va l’agenda de la coquessa on tour. Les presentacions previstes, de moment son:

Diumenge, 24/02/19, 11:30 Barcelona. Llibreria Nollegiu. Amb la poeta Laura López Granell i la cuinera Ada Parellada, xef del Semproniana
Dijous, 7/03/19,  20:00 Mollerussa. Biblioteca municipal. Amb Joel Castanyé, xef de restaurant La Boscana de Bellvís
Dijous, 14/03/19, 19:30: Barcelona. Arqueonet. Amb el cuiner Sergi de Meià.

Diumenge, 7/04/19. 12:00 Malgrat de Mar. Llibreria La Pilona (a la seu de La Barretina) amb el matemàtic i divulgador científic Anton Aubanell i l'actor i director teatral Artur Trias.
Dijous, 16/05/19, 19:00 Granollers. Llibreria La Gralla.

 

 

Un tast de les vuit tradicions de la cuina xinesa

 

“Un savi sempre menja bé”. Proverbi xinès

 

La cuina xinesa és inabastable. És com un pop gegantí de vuit tentacles desiguals, algun dels quals prou amagat per poder trobar-lo des de tant lluny. Però aquest divendres passat, nou de novembre, a l’espai Miele de Via Augusta, a Barcelona, al taller de Cuinem [i mengem] la història d’Arqueonet, dins dels curs anual sobre la Cuina i la cultura del menjar a l’Àsia oriental, amb la xef Montse Blanch, vam tocar la punteta d’algun dels tentacles. He de començar dient que quan t’enfrontes a un plat xinès, a l’hora de cuinar o de preparar o interpretar una recepta o de, finalment, executar-la, i fins i tot en emplatar-ne el resultat final, tens la sensació d’estar perdut, de fer una cosa que no acabes de comprendre, per ser tant diferent del teu marc conceptual, del teu sistema de pensament, dels teus mecanismes automàtics.

Si fem cas dels registres històrics, la cuina imperial o la dels poderosos està farcida de rareses: pota d’os, niu d’orenetes, aletes de tauró, trompa d’elefant, holotúries, gepa de camell, cervell de mono. Formen part dels banquets mítics, però estan poc presents en la cuina actual. Tanmateix, la idea que els motiva deu ser la que domina molts dels plats que han perdurat. La tendència d’avui és més aviat les cuines regionals, a partir dels factors geològics, climàtics i dels recursos disponibles. I són vuit, les grans escoles, segons l’origen geogràfic, i també conceptual: Lu, Yue, Su, Jing, Min, Zhe, Xiang i Hui. Ho podem resumir en una expressió que ells mateixos diuen: el sud és dolç, el nord és salat, l’est és picant i l’oest és agre.

De la cuina “Yue”, la que es dona a Shandong, és a dir, la cantonesa, vam fer un bao (pa al vapor) mar i muntanya, amb porc ibèric amb salsa cantonesa, i una gamba de Blanes, crua, tan sols pintada amb un fil d’oli de gingebre i unes herbetes pel damunt. En lloc de farcir-lo, el vam presentar a la manera d’un “montadito”. Per altra banda, vam elaborar uns enrotllats primavera, amb el farciment típic, però sense carn de porc, que vam canvia per bolets locals, camagrocs. Es diu que son típics de cap d’any xinès, per bé que no sempre la festa de la primavera i el cap d’any coincideixen. Un i altre podrien formar part d’un autèntic dimsum cantonès que és un acte social i familiar que consisteix en compartir. El concepte gastronòmic és semblant a les tapes espanyoles, que són creades per acompanyar el vi, o a les petites elaboracions japoneses (shuto) per acompanyar el sake. Dimsum és un terme cantonès que vol dir, entre altres coses, petites mossegades de tot tipus. Més que un menjar designa un acte, l’acte del pica-pica.
 

 

De Beijing, de la província de Guandong (cuina Lu), vam elaborar, de principi a fi, un shuijao (jaozi feta a la planxa, o sigui, marcada per una cara) de porc ibèric, col xinesa i shiitake. El vam rematar pintant-lo amb un oli de ra-yu, és a dir, de bitxo. Ens explica Roger Bonafont, l'orientalista de capçalera d'Arqueonet, que el so jiaozi és objecte d’allò que se’n diu homofonia. Les grafies que designen “banyeta”, “tendre” i “un tipus de moneda xinesa”, es pronuncien igual. Tot plegat quadra per convertir el menjar en una menja tradicional de cap d’any, de textura tendre, en forma de banya, i que es consumeix en família per desitjar-se un bon esdevenidor.
 

 

 

De la província costanera de Fujiang (cuina Min) destaquen les sopes, com a medicina per al cos. Incorporen ingredients diversos, a vegades barrejant carn i peix, tallats en làmines molt fines. Couen a foc molt baix, obtenint consomés molt subtils, poc complexes, en els que el sabor d’un ingredient principal és el que predomina. És un cop enllestit que, si es vol, s'acaben d'amanir amb sabors més forts. A la capital, Funzhou, trobem sopa d’aleta de tauró i de tortuga, i  a l’illa de Xiamen és coneguda la sopa de cacauet i ou. No vam optar per cap d’elles, ni tampoc pel niu d’oreneta. Vam fer la sopa geng, que és de textura espessa i es fa amb carn, normalment de vedella, i alguna verdura tot i que nosaltres vam preferir l’ànec per fusionar-la amb una senzilla recepta de sopa d’ànec pròpia de Shanghai, que és més al nord, i per donar més varietat a l’àpat. Per cert, deia un savi xinès que no hi pot haver àpat sense sopa. Ho subscric.

Un dels plats xinesos més ancestrals que es coneix és el zhou, una mena de farinetes d’arròs que es poden executar amb la intervenció de qualsevol tipus de  caldo. Vam optar per un zhou mariner, fet amb gambes i calamars. De nou és el Roger Bonafont qui ens il·lumina. Ens explica que en el Llibre dels Ritus, dins del capítol de les Actes dels Govern en els Diferents Mesos, ja hi ha escrit que “per a envellir com cal, és precís ensenyar a fer zhous de mill”. Aquests zhous, que avui dia es fan majoritàriament d’arròs o de fesols, ja es troben traçats en les restes arqueològiques de les casseroles i recipients sacrificials de l’antiga Xina. En els Registres Històrics de Sima Qian ja es diu que el mestre confucià Chunyu Kun (s. IV aC) va donar un zhou com a remei per a guarir el rei Wei de Qi durant l’època dels Regnes Combatents. El zhou té una història tant antiga com la de la cuina xinesa i hi ha centenars de receptes diferents.

Els ous mil·lenaris, de la cuina de Xiang ( recordeu els guerrers?), es maceren en cru, amb la closca, dins d’una dilució de sal, a partir de 45 dies. A continuació es deixen 10 dies en salaó. Després s’envolten d’una pasta amb fang, carbó vegetal i la palla de l’arròs o també cendra. S’envasen al buit. Així, la clara es transforma en una massa gelatinosa i el rovell agafa una textura i un regust com de formatge fresc. Es fan amb ous d’ànec, i abans també amb els de tortuga. Avui, els hem comprat  fets, com fa tothom, i els fem servir per una amanida amb tofu, bitxos i una vinagreta. Són propis de la cuina de Xiang i, possiblement, va ser l’aliment més allunyat de la nostra zona de confort organolèptica.

Un plat amb història que prové de Hangzhou, quan era capital imperial de la dinastia Shong, fa 900 anys. És el porc Dongpo. La recepta la va crear un alt funcionari, que responia a aquest nom, tot i que com a poeta era conegut com a Su Shi. Amb un nom o amb l’altre, el personatge era un gastrònom, i el porc que porta el seu nom es basa en una tècnica anomenada hongshao,  una tècnica  de cocció lenta amb un líquid enriquit fins ablanir la carn i fer-la melosa i molt fragant. Entre els components del brou hi figura, en aquest cas, el vi d’arròs Shaoixing Jiamfao. El resultat? Brutal!

Vam acabar amb un plat que també du nom d’un personatge històric, per bé que en aquest cas no n’és el creador, però sí l’objecte d’homenatge. El pollastre Gongbao, de la cuina de Chuan, ha de ser picant i aromàtic a l’hora, ja que incorpora bitxo i pebre se Sichuan. Roger Bonafont ens fa coneixedors d’una anècdota interessant al voltant d’aquest plat. Al segle XIX va ser rebatejat com a Gong Bao Ji Ding que es pot traduir com a pollastre tallat a daus Gongbao (o Kung Pao, segons la grafia que s’empri) com a homenatge dels sichuanesos a Ding Baozhen (1820-1886), el gongbao o governador que va ser destinat a la província i a qui li encantava aquest plat. El fet és que aquest nom de Gongbao, per les seves reminiscències imperials (provenia de l’època de l’última dinastia), va ser canviat durant la Revolució Cultural (1966-1976) per Hong Bao Ji Ding o pollastre a daus del tresor roig, que tenia una pronúncia similar i feia referència al Llibre de Mao o Hong Bao Shu el Llibre del Tresor Roig. Després de la mort de Mao Zedong, un altre sichuanès, Deng Xiaoping, a l’agafar les regnes del país va retornar al plat el seu nom original i va començar la lenta obertura xinesa que culmina amb els anys actuals. Igualment el pollastre Gongbao segueix sent un tresor culinari que cal preservar.

 

En el temps de descompte vam especular sobre si el Chop suey és cantonès o californià (tan se val, és un plat xinès, en qualsevol cas) i també sobre els efectes del màrqueting en la nostra percepció de les cuines del món, això a propòsit de les famoses galetes de la sort, que, per suposat, ens fam cruspir (tot i que aquestes sí que són alienes a la cuina xinesa, ja que van ser inventades per una companyia de fideus de Los Angeles per promocionar els seus productes).

I per beure? La cervesa Tsingtao, denominació que ve de la ciutat de mateix nom a Shandong on els alemanys van instal·lar-hi una concessió estrangera a finals del XIX-principis del XX controlada per ells amb una dinastia Qing a les acaballes. Després els farien fora, esclar. I naturalment, també vam veure te, en aquest cas de gessamí, tot i que en tenen de molt variat, segons la regió.

 

 

 

Com dèiem al principi, ens hem encarat a un sistema culinari inabastable, però l'esforç ha estat reconfortant i ara nous enfocs, noves formes de mirar el menjar com a fet cultural s'han instal·lat en el nostre inconscient i, volent o no, potser, quan cuinem, ja no ens traurem del damunt aquesta cerca permanent de l'equilibri i aquest preguntar-se si aquest aliment és yin o, per contra, deu ser yan.