dimecres, 6 d’agost del 2014

Cuina i entorn: el Km zero ve de lluny

Sovint, la tria dels aliments i la forma en que són preparats depèn de l’adaptació al medi on els grups humans porten a terme la seva existència. Per exemple, en zones superpoblades i desforestades d’Àsia, els aliments es tallaven en porcions molt petites per facilitar-ne la cocció, fet que es devia a l’escassetat de recursos energètics, és a dir, matèries combustibles. La forma de presentar els aliments que tenen els japonesos (barreges de gustos i de diferents coccions, gran diversitat en un mateix plat, etc.) i les tècniques de cocció (ràpida) tenen molt a veure amb aquesta escassetat de recursos.

Tanmateix, s’ha observat que les cultures que viuen en zones muntanyoses elevades no acostumen a consumir cereals i llegums, donat el temps de cocció més llarg, per la menor presència d’oxigen. Per consegüent, orografia i clima afecten a recursos disponibles i a la forma d’aprofitar-los i, per tant, a la forma d’alimentar-se dels grups humans. És evident que els esquimals mengen foques, els que vivim al costat del mar mengem peix, els que viuen a la selva mengen fruits tropicals i els que viuen a la muntanya, tubercles. Això és el Km 0.

La història de l’ésser humà, des que era homínid, és la història de la seva adaptació a l’entorn, de l’aplicació d’estratègies que li han permès maximitzar els recursos disponibles. Així, en funció d’aquest entorn, ha triat productes més accessibles, ha desenvolupat tècniques de cocció, sistemes de conservació i, fins i tot, formes d’eliminació de parts tòxiques dels aliments més plausibles. A partir d’aquí, d’aquesta gradual adaptació a l’entorn, els grups humans han anat creant sistemes de preferències i d’aversions alimentàries.

Un paradigma d’aquest tema és la lactofília i la lactofòbia derivades de la capacitat o no de metabolitzar un sucre polisacàrid present a la llet de la majoria del mamífers, que es diu lactosa. Així, menys del 5% de la població adulta de l’Àsia oriental és tolerant a la lactosa. En canvi, més del 95% d’adults del nord d’Europa (Holanda, Dinamarca i Escandinàvia) tenen prou lactasa per absorbir-la sense cap mena de perjudici.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada