Sovint enfrontem la cuina tradicional, la que feien
les nostres àvies, amb la cuina contemporània, la que fan els grans xefs.
La polèmica és falsa. La cuina catalana, que es basa en tècniques tradicionals
(alguna de les quals ja va ser innovadora en el seu moment, i d’altres són autèntics manlleus de cultures veïnes) i en el producte de la terra (molts
d’aquests productes són nouvinguts des de fa no pas massa), no és incompatible
amb les noves tendències culinàries, basades en un motor, la creativitat, i en un
fi, la generació d’emocions.
En realitat, aquestes noves tendències són una
evolució de la tradició, de la quals se senten, sovint, deutors i
profundament respectuosos. Com en qualsevol moviment “revolucionari”, hi ha
aportacions que restaran per sempre i d’altres que es quedaran en simple
anècdota. Un dia, algunes de les aportacions “revolucionàries” passaran a ser
tradició.
A vegades, però, els grans xefs construeixen un pont i
deixen que per sota hi flueixi la cuina tradicional. A l’altre extrem del pont
hi troben, per exemple, la complexa i sumptuosa cuina medieval. Com s’ha
encarregat d’explicar-nos Paul Freeman* aquest estiu, “les receptes medievals i les normes de comportament (hi ha
extensos manuals sobre com tallar i servir diversos plats) són massa complexos
i refinats per als gustos moderns. Tenen més relació amb la més refinada gamma
de propostes subtilíssimes de restaurants com el Celler de Can Roca de Girona que no pas
amb la cuina de l’àvia de caràcter
sentimental i que representa popularment el passat”.
Avui, la cuina catalana com a fet cultural, fins i tot
la que es coneix com a creativa o d’avantguarda, segueix basant-se en els
productes de la terra. Els xefs fan de nexe entre l’una i l’altra, però
incorporant-hi novetats, tant tecnològiques com, i sobre tot, de pensament. El discurs
culinari català, autèntic motor de la gastronomia mundial dels darrers anys,
així doncs, no s’estanca, ans al contrari, els darrers quinze anys ha estat més
actiu que mai, s’han publicat més llibres, manuals i receptaris de cuina i de
gastronomia que mai. Ha estat més present al món, i a casa nostra, que mai.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada