dilluns, 4 de febrer del 2019

La Coquessa

La Coquessa ja és a les llibreries. En algunes, acompanyada de Lucia Berlin i d’Houellebecq. En d’altres ha buscat solidaritat gremial i s’ha arrambat a la serventa de l’Atwood. Ben jugat! Però el que més il·lusió li ha fet és aparèixer, el seu primer dia de vida pública, a la pissarra de la Nollegiu del Poblenou. Quina estrena! Quina responsabilitat!
 

Tal i com explica Enric Gomà al digital Núvol, coquessa és la cuinera que es lloga per a un convit (una festa major, un sant, etc.) i cuina a les cases dels altres. Es crea a partir del femení de coc, cuiner en català antic. Avui, joves cuiners i cuineres que es volen emancipar, però que no tenen prou recursos per muntar-se el seu propi restaurant, fan de cocs i de coquesses, però prefereixen dir-se chef en casa o chef à la maison o xef a domicili. Quina pena. Tan de bo aquesta novel·la ajudi a recuperar el terme antic, encara més ara que fem l’esforç de buscar l’equivalent femení al nom de les professions. Tot això i més coses ho he pogut explicar a l'entrevista que m'ha fet Xavier Vidal i Goyo Prados a Radio4. Si la voleu escoltar, aquí la teniu: Prohibit llegir - Ràdio4 -10/02/19



Guanyadora del XXXè Premi de novel·la Breu Ciutat de Mollerussa i editada per Pagès Editors, l’obra pretén escatir el mite d’origen d’una dona, advocada de professió, que volia ser cuinera. En el context d’una història de relacions familiars complexes, ens submergim en els antecedents de l’Emma Bruch: una besàvia amb qui cuinava bunyols de vent, un avi pagès que mimava el producte que sortia del seu tros, un pare hostaler intervencionista, una mare que vivia la vida, una amiga que venia gra cuit, una casa que sembla màgica, un llit amb història i, sobre tot, un quadern negre amb tot de receptes, algunes d’elles tan antigues que estan escrites en un català difícil de comprendre. I tot ens porta a un sopar de celebració en el qual les menges han de tenir un significat que vagi més enllà del seu valor nutritiu o, fins i tot, hedonista.
 

Aquí va l’agenda de la coquessa on tour. Les presentacions previstes, de moment son:

Diumenge, 24/02/19, 11:30 Barcelona. Llibreria Nollegiu. Amb la poeta Laura López Granell i la cuinera Ada Parellada, xef del Semproniana
Dijous, 7/03/19,  20:00 Mollerussa. Biblioteca municipal. Amb Joel Castanyé, xef de restaurant La Boscana de Bellvís

Dijous, 14/03/19, 19:30: Barcelona. Arqueonet. Amb el cuiner Sergi de Meià.
Diumenge, 7/04/19. 12:00 Malgrat de Mar. Llibreria La Pilona (a la seu de La Barretina) amb el matemàtic i divulgador científic Anton Aubanell i l'actor i director teatral Artur Trias.
Dijous, 16/05/19, 19:00 Granollers. Llibreria La Gralla.


 
 

diumenge, 11 de novembre del 2018

Un tast de les vuit tradicions de la cuina xinesa

 
“Un savi sempre menja bé”. Proverbi xinès

 
La cuina xinesa és inabastable. És com un pop gegantí de vuit tentacles desiguals, algun dels quals prou amagat per poder trobar-lo des de tant lluny. Però aquest divendres passat, nou de novembre, a l’espai Miele de Via Augusta, a Barcelona, al taller de Cuinem [i mengem] la història d’Arqueonet, dins dels curs anual sobre la Cuina i la cultura del menjar a l’Àsia oriental, amb la xef Montse Blanch, vam tocar la punteta d’algun dels tentacles. He de començar dient que quan t’enfrontes a un plat xinès, a l’hora de cuinar o de preparar o interpretar una recepta o de, finalment, executar-la, i fins i tot en emplatar-ne el resultat final, tens la sensació d’estar perdut, de fer una cosa que no acabes de comprendre, per ser tant diferent del teu marc conceptual, del teu sistema de pensament, dels teus mecanismes automàtics.


Si fem cas dels registres històrics, la cuina imperial o la dels poderosos està farcida de rareses: pota d’os, niu d’orenetes, aletes de tauró, trompa d’elefant, holotúries, gepa de camell, cervell de mono. Formen part dels banquets mítics, però estan poc presents en la cuina actual. Tanmateix, la idea que els motiva deu ser la que domina molts dels plats que han perdurat. La tendència d’avui és més aviat les cuines regionals, a partir dels factors geològics, climàtics i dels recursos disponibles. I són vuit, les grans escoles, segons l’origen geogràfic, i també conceptual: Lu, Yue, Su, Jing, Min, Zhe, Xiang i Hui. Ho podem resumir en una expressió que ells mateixos diuen: el sud és dolç, el nord és salat, l’est és picant i l’oest és agre.



De la cuina “Yue”, la que es dona a Shandong, és a dir, la cantonesa, vam fer un bao (pa al vapor) mar i muntanya, amb porc ibèric amb salsa cantonesa, i una gamba de Blanes, crua, tan sols pintada amb un fil d’oli de gingebre i unes herbetes pel damunt. En lloc de farcir-lo, el vam presentar a la manera d’un “montadito”. Per altra banda, vam elaborar uns enrotllats primavera, amb el farciment típic, però sense carn de porc, que vam canvia per bolets locals, camagrocs. Es diu que son típics de cap d’any xinès, per bé que no sempre la festa de la primavera i el cap d’any coincideixen. Un i altre podrien formar part d’un autèntic dimsum cantonès que és un acte social i familiar que consisteix en compartir. El concepte gastronòmic és semblant a les tapes espanyoles, que són creades per acompanyar el vi, o a les petites elaboracions japoneses (shuto) per acompanyar el sake. Dimsum és un terme cantonès que vol dir, entre altres coses, petites mossegades de tot tipus. Més que un menjar designa un acte, l’acte del pica-pica.
 


 


De Beijing, de la província de Guandong (cuina Lu), vam elaborar, de principi a fi, un shuijao (jaozi feta a la planxa, o sigui, marcada per una cara) de porc ibèric, col xinesa i shiitake. El vam rematar pintant-lo amb un oli de ra-yu, és a dir, de bitxo. Ens explica Roger Bonafont, l'orientalista de capçalera d'Arqueonet, que el so jiaozi és objecte d’allò que se’n diu homofonia. Les grafies que designen “banyeta”, “tendre” i “un tipus de moneda xinesa”, es pronuncien igual. Tot plegat quadra per convertir el menjar en una menja tradicional de cap d’any, de textura tendre, en forma de banya, i que es consumeix en família per desitjar-se un bon esdevenidor.
 


 

 

De la província costanera de Fujiang (cuina Min) destaquen les sopes, com a medicina per al cos. Incorporen ingredients diversos, a vegades barrejant carn i peix, tallats en làmines molt fines. Couen a foc molt baix, obtenint consomés molt subtils, poc complexes, en els que el sabor d’un ingredient principal és el que predomina. És un cop enllestit que, si es vol, s'acaben d'amanir amb sabors més forts. A la capital, Funzhou, trobem sopa d’aleta de tauró i de tortuga, i  a l’illa de Xiamen és coneguda la sopa de cacauet i ou. No vam optar per cap d’elles, ni tampoc pel niu d’oreneta. Vam fer la sopa geng, que és de textura espessa i es fa amb carn, normalment de vedella, i alguna verdura tot i que nosaltres vam preferir l’ànec per fusionar-la amb una senzilla recepta de sopa d’ànec pròpia de Shanghai, que és més al nord, i per donar més varietat a l’àpat. Per cert, deia un savi xinès que no hi pot haver àpat sense sopa. Ho subscric.


Un dels plats xinesos més ancestrals que es coneix és el zhou, una mena de farinetes d’arròs que es poden executar amb la intervenció de qualsevol tipus de  caldo. Vam optar per un zhou mariner, fet amb gambes i calamars. De nou és el Roger Bonafont qui ens il·lumina. Ens explica que en el Llibre dels Ritus, dins del capítol de les Actes dels Govern en els Diferents Mesos, ja hi ha escrit que “per a envellir com cal, és precís ensenyar a fer zhous de mill”. Aquests zhous, que avui dia es fan majoritàriament d’arròs o de fesols, ja es troben traçats en les restes arqueològiques de les casseroles i recipients sacrificials de l’antiga Xina. En els Registres Històrics de Sima Qian ja es diu que el mestre confucià Chunyu Kun (s. IV aC) va donar un zhou com a remei per a guarir el rei Wei de Qi durant l’època dels Regnes Combatents. El zhou té una història tant antiga com la de la cuina xinesa i hi ha centenars de receptes diferents.


Els ous mil·lenaris, de la cuina de Xiang ( recordeu els guerrers?), es maceren en cru, amb la closca, dins d’una dilució de sal, a partir de 45 dies. A continuació es deixen 10 dies en salaó. Després s’envolten d’una pasta amb fang, carbó vegetal i la palla de l’arròs o també cendra. S’envasen al buit. Així, la clara es transforma en una massa gelatinosa i el rovell agafa una textura i un regust com de formatge fresc. Es fan amb ous d’ànec, i abans també amb els de tortuga. Avui, els hem comprat  fets, com fa tothom, i els fem servir per una amanida amb tofu, bitxos i una vinagreta. Són propis de la cuina de Xiang i, possiblement, va ser l’aliment més allunyat de la nostra zona de confort organolèptica.


Un plat amb història que prové de Hangzhou, quan era capital imperial de la dinastia Shong, fa 900 anys. És el porc Dongpo. La recepta la va crear un alt funcionari, que responia a aquest nom, tot i que com a poeta era conegut com a Su Shi. Amb un nom o amb l’altre, el personatge era un gastrònom, i el porc que porta el seu nom es basa en una tècnica anomenada hongshao,  una tècnica  de cocció lenta amb un líquid enriquit fins ablanir la carn i fer-la melosa i molt fragant. Entre els components del brou hi figura, en aquest cas, el vi d’arròs Shaoixing Jiamfao. El resultat? Brutal!


Vam acabar amb un plat que també du nom d’un personatge històric, per bé que en aquest cas no n’és el creador, però sí l’objecte d’homenatge. El pollastre Gongbao, de la cuina de Chuan, ha de ser picant i aromàtic a l’hora, ja que incorpora bitxo i pebre se Sichuan. Roger Bonafont ens fa coneixedors d’una anècdota interessant al voltant d’aquest plat. Al segle XIX va ser rebatejat com a Gong Bao Ji Ding que es pot traduir com a pollastre tallat a daus Gongbao (o Kung Pao, segons la grafia que s’empri) com a homenatge dels sichuanesos a Ding Baozhen (1820-1886), el gongbao o governador que va ser destinat a la província i a qui li encantava aquest plat. El fet és que aquest nom de Gongbao, per les seves reminiscències imperials (provenia de l’època de l’última dinastia), va ser canviat durant la Revolució Cultural (1966-1976) per Hong Bao Ji Ding o pollastre a daus del tresor roig, que tenia una pronúncia similar i feia referència al Llibre de Mao o Hong Bao Shu el Llibre del Tresor Roig. Després de la mort de Mao Zedong, un altre sichuanès, Deng Xiaoping, a l’agafar les regnes del país va retornar al plat el seu nom original i va començar la lenta obertura xinesa que culmina amb els anys actuals. Igualment el pollastre Gongbao segueix sent un tresor culinari que cal preservar.


 


En el temps de descompte vam especular sobre si el Chop suey és cantonès o californià (tan se val, és un plat xinès, en qualsevol cas) i també sobre els efectes del màrqueting en la nostra percepció de les cuines del món, això a propòsit de les famoses galetes de la sort, que, per suposat, ens fam cruspir (tot i que aquestes sí que són alienes a la cuina xinesa, ja que van ser inventades per una companyia de fideus de Los Angeles per promocionar els seus productes).



I per beure? La cervesa Tsingtao, denominació que ve de la ciutat de mateix nom a Shandong on els alemanys van instal·lar-hi una concessió estrangera a finals del XIX-principis del XX controlada per ells amb una dinastia Qing a les acaballes. Després els farien fora, esclar. I naturalment, també vam veure te, en aquest cas de gessamí, tot i que en tenen de molt variat, segons la regió.
 
 
 
Com dèiem al principi, ens hem encarat a un sistema culinari inabastable, però l'esforç ha estat reconfortant i ara nous enfocs, noves formes de mirar el menjar com a fet cultural s'han instal·lat en el nostre inconscient i, volent o no, potser, quan cuinem, ja no ens traurem del damunt aquesta cerca permanent de l'equilibri i aquest preguntar-se si aquest aliment és yin o, per contra, deu ser yan.


 

 

diumenge, 4 de novembre del 2018

La glàndula salivar del porc ibèric i les fotos de menjar a l'Instagram


A aquells que tenim el costum i l’afició d’anar aquí i allà a la recerca de noves emocions gustatives, sovint ens tenen calats i ens fan pagar la il·lusió d’una descoberta a preu d’or. Aquest pont de tots els sants he estat a Madrid, i, amb l’excusa del curs “La cuina i el cultura del menjar” que hem preparat enguany amb Arqueonet i que ja està en marxa, he caigut en la temptació de tastar una barra selecta de sushi (“la barra que necessitava Madrid”, diu alguna crítica). El lloc, que està pensat per només setze comensals,  s’ha estrenat no fa gaire i ja desprèn el ferum de futura estrella Michelina. El restaurant es diu KO99 i forma part d’un grup que també té local a Barcelona, el 99Sushi bar, establiments d’alt nivell que ofereixen, entre d’altres coses, interessants niguiris, més enllà dels que tots coneixem. El KO99 és excel·lent i també és extraordinàriament car. I ho és per la qualitat dels productes i per l’exclusivitat de tenir un xef al teu davant treballant, amb el seu equip, i per fer-ho per un grup reduït de comensals, però sobre tot ho és perquè apliquen un truc infal·lible per aconseguir que les factures esdevinguin estratosfèriques: inclouen, en alguns dels seus preparats, un parell o tres d’ingredients (tots sabem quins són, no cal ara fer-ne gala) que, un cop multiplicats per dos o per tres (el marge brut normal d’un restaurant), fan que el compte s’enfili. Res a dir quan un ja hi va advertit, que és el cas.
Quan anem a aquest tipus d’establiments tenim la temptació de fer fotos de tot. I un cop fetes, ens agrada publicar-les. I no sempre ho fem amb ànim de compartir experiència. Sovint els comptes d’Instagram estan farcits d’imatges publicades pel lluïment i l’exhibició del titular, coses de la modernitat gastronòmica que potser un dia acabaran passant de moda. Esperem-ho. De moment hi hem de conviure, i, diria que, els que les critiquem, no sempre aconseguim no caure en el parany.
Al damunt de la reflexió sobre el luxe gastronòmic i l’ostentació pública que en fem s’hi ha afegit aquest cap de setmana un article de Javier Ricou publicat a La Vanguardia el dissabte 2 de novembre, que parla d’una tendència, que anomenen falling stars, que ha nascut als dos grans països de l’ostentació: Rússia i Xina. Es veu que els rics es fan fotos ajaçats al terrat, simulant una ensopegada, però s’envolten d’objectes valuosos, com ara un jet privat, un cotxe, joies o feixos de bitllet. Per sort, s'ha produït una rèplica dels pobres  que ha consistit en caricaturitzar aquestes imatges creant les inverses: un home tombat amb totes les seves possessions (una escombra, un pal de fregar i coses per l’estil).
I ara bé la qüestió; dit tot això, i fet l’acte de constricció: quines fotos he de publicar ar de l’àpat del Ko99 sense caure en el parany de l'exhibició? La resposta, si un vol ser coherent, és fàcil. Les de les propostes que m’han sorprès i no pas les que m’han enlluernat. I curiosament, o no, entre elles no n’hi ha cap que inclogui els productes de luxe que abans he esmentat.  Així que, us els estalvieu. Aquí van les imatges:
 
Les fotos corresponen a un bacallà negre amb un pil-pil de cardamom i gingebre, un brou fet a base infusionar el dashi amb ceps secs i fulla de  porro deshidratada, un usuzukuri de no recordo quin peix blau de Galícia amb un ponzu impecable (costa trobar-lo) i un niguiri amb dues capes de tonyina, crec que eren seshimo i toro, la combinació de les quals donava a la mossegada una textura nova i sorprenent. Ah, sí! I el temaki final! El farciment contenia una part del porc que mai havia tastat i que, en realitat, desconeixia que es mengés: la glàndula salivar! I aquí tornem al tema del luxe. Cada porc ibèric en té dues i, per consegüent, dins de cada temaki podem inferir que hi ha un porc ibèric sencer. Pura ostentació de qui se les menja! Però diré, per concloure, que al marge del producte triat per farcir-lo, l’amaniment del temaki, amb unes herbes que no sabria dir, el feia, des d’un punt de vista gastronòmic, espectacular. I el mèrit no era tant, en aquest cas, del porc ibèric, com de la ma del xef David Arauz, a qui li hem d’agrair la bona estona passada.
 
I per cert, a banda del menjar, hi ha una altra imatge que val la pena compartir. El menjar és producte, és preparació, però també és entorn on es consumeix. En parlaven aquesta setmana al programa de Catalunya Ràdio de la Paula Molés, Un resaturant caníbal a Berlín. Com podeu imaginar, la decoració del KO99 és espectacular, plena de tocs sorprenents, tot molt ben triat, tot molt gama alta.
 


Però a mi el que em va atreure, concretament, va ser la lleixa on guarden la vaixella, de cara la públic. És preciosa i representa, sense que no et diguin res, la promesa d’un àpat no gens convencional.

dilluns, 4 de juny del 2018

Menjar amb dos bastonets a Barcelona

Fa uns dies vaig tenir l'oportunitat de passar una hora llarga al "laboratori" de l'Albert Raurich, el xef del Dos Palillos. Vam xerrar sobre la cuina de l'Àsia oriental i la presència d'aquesta, cada cop més evident, en la manera de menjar dels occidentals (per bé i per malament). I també ho vam fer sobre el menjar i la història: d'on venen les tècniques i els mètodes de cocció i els productes, que són els grans arguments del Dos Pebrots, els seu altre restaurant. El motiu de la trobada va ser fixar la seva participació al monogràfic que Arqueonet dedicarà l'any vinent a les cuines i a la cultura del menjar a la Xina, el Japó i Corea.

Des d'octubre de 2018 fins a maig de 2019 farem xerrades, tertúlies literàries, tallers de cuina, visites a restaurants  i a mercats i excursions diverses que ens han donar una mirada global d'aquetes cultures culinàries. Hi donarem, esclar, un enfoc històric i antropològic, amb una anàlisi rigurosa i clara dels principals factors i particularismes que configuren el sistema alimentari d'aquelles civilitzacions. Però provarem de fer-ho també de forma lúdica i un pèl hedonística. Veurem, per exemple, que l'origen del sushi el trobem a Xina i que, de fet, és una tècnica de conservació del peix cru. Ho vam comentar amb l'Albert, i ho vam comprovar en una de les entrades del seu llibre commemoratiu dels deu anys del Dos Palillos.

Per cert, el llibre vermell de Raurich és una  joia. Les fotos que acompanyen a les receptes de molts dels plats elaborats aquests anys permeten, als que l'hem seguit, rememorar moments de gaudi inoblidables, tal i com van ser. I la part final del llibre és un autèntic tractat, en forma d'enciclopèdia, de cuina asiàtica. L'Albert hi volca amb generositat els seus coneixements. I ho fa amb passió, com no pot ser d'una altra manera. Ai la passió! Com vam dir fa poc, sense passió no es va enlloc! I la passió, al laboratori, al llibre i als plats de l'Albert, hi és.
 
També vam parlar, i formarà part del monogràfic, del paper social i cultural de menjar i les funcions metagastronòmiques. I del paper dels recursos naturals. I dels trets comuns i influència mútua entre Xina, Japó i Corea. I del Llibre de les mutacions (Yi Jing). I del paper del budisme. I de la medicina tradicional. I de  la cultura de l’arròs. I de les vuit escoles gastronòmiques xineses. I dels bastonets. I dels valors gastronòmics. Però, per sobre de tot, vam parlar, i parlarem, dels productes, les aromes i els sabors d'aquelles civilitzacions mil·lenàries. I també els cuinarem i ens els menjarem.
 
El dimarts, 19 de juny, www.arqueonet.com  presentarà aquesta activitat, juntament amb la resta de cursos que han preparat pel curs vinent. I la sessió de presentació i introducció del monogràfic sobre la cuina d'Àsia oriental tindrà lloc el 5 d'octubre i tindrà forma de col·loqui entre Albert Raurich, l'orientalista Roger Bonafont, que serà el professor principal d'aquests cursos, i un servidor.

dilluns, 9 d’abril del 2018

Quan et donen el "Novel·la curta Ciutat de Mollerussa" per escriure sobre la cuina


“Un no pot pensar bé, estimar bé, dormir bé, si abans no ha menjat bé” – Virginia Woolf

 
Quan fa temps que, mentre aprens a escriure-la, escrius ficció  (de fet, no tant, quatre o cinc anys), i en tens més de 50 (i poc marge d’error), i veus l’EE de l’Ateneu llunyana, però no deixes de tenir un record pels companys i profes, l'Eduard, el Ramon, l'Ada, la Laura, la Mar, i comences a tenir coses enllestides i goses pensar en publicar i et ve al cap que una de les formes és guanyar un premi literari, no et queda una altra opció que fabular. I et dius: i si un dia guanyes el Just Casero (però no, aquest no, que aquest serà pel Garcia Tur, què bo, per cert) o l’Anagrama (apa, que aquest ja té nom de Llucia Ramis, i pinta bé), o el Ciutat de Mollerussa, jo què sé! I llavors escenifiques mentalment: et trucaran a una hora intempestiva, mentre menges, per exemple, i ho faran quan ja ho havies descartat i ja penses en el següent premi de la llista, i diràs hòstia o collons, o les dues a coses, i el president del jurat riurà,  i et sentiràs idiota,  i us emplaceu a divendres al vespre i llavors tu començaràs a viure en un núvol que no et pertany, on hi restaràs fins avui, tres dies després que, suposadament, te I'hauran donat.

I ara, avui, dilluns 9 d’abril, ja fora del núvol, resulta que comprovo el meu tweet line, i hi trobo tot de notícies, fotos i felicitacions que demostren que la ficció s’ha fet crònica. He de demanar el press cliping, o com es digui això, em dic! I què més dic? Doncs, hòstia o collons, esclar. Per cert, a Mollerussa, amb l’alcalde Solsona al davant, i l’Àlex i el Joan i tots, m’han tractat com un d’ells. Gràcies. I quin gran tipus el Màrius Serra, aquest sí que és un comunicador. I hi havia la Llucia com a jurat, justament la del Anagrama, sí, molt simpàtica i dolça, m’hauria agradat xerrar amb ella una mica més. Amb qui sí que vaig xerrar va ser amb el senyor Pagès, l’editor, que és la veu de l’experiència. Serà el meu editor, què fort! I també, segons sembla, el de l'Helena Rufat, la finalista que s'ha presentat amb Tardes de bar. Per cert, canviant de tema, què gran això de posar-se al davant de les carxofes i les càmeres a respondre preguntes quan no t’hi dediques. Potser va ser el més divertit de tot. En vull més! I el moment de l’entrega... Uf, ara se m’acudeixen ple de coses que hagués pogut dir, si tan sols fos una mica com el Marius, una part infinitesimal...

El Josep Borrell, el poeta, el president del jurat, quan em va trucar per comunicar-me que em concedien el premi, em va explicar que, en obrir la plica, van tenir una petita sorpresa en comprovar que sota el pseudònim de Robert Sentsoví i Severí s’hi amagava una home. Em va semblar un elogi. No sé si la novel·la, quan es publiqui, en rebrà més, però penso que no en rebrà cap de millor, d’elogi. Combrego amb la idea que la dona ha estat apartada de les grans llistes de la història de la literatura. És una dada empírica. I penso que continua menystinguda, fins i tot per alguns dels seus companys mascles. Veig normal, sa i recomanable que a les llistes de premiats hi apareguin més dones. Però penso que, en paral·lel, també és necessari millorar la mirada que els homes oferim d’elles en els personatges femenins de les nostres històries. Hem de fugir de la clàssica condescendència i del biaix que la nostra mirada masculina, a vegades masclista, encara que sigui de manera involuntària, sovint projecta. Escriure d’una dona com si ho fossis! Què bo, la meva amiga Marga encara riu.
La protagonista de La coquessa, l’Emma Bruch, la meva Babette particular, és una dona jove de 35 anys, soltera, sense fills, que viu al nord del Maresme, en una casa amb cuina. El lector viu la història des del seu únic punt de vista. La sent parlar, veu com pensa i, fins i tot, a vegades va més enllà i diria que pot penetrar en el seu inconscient, sense que ella se n’adoni. Tot és ella, tot gira al voltant de l’Emma. Es tracta de la història d’un aferrament a dues bandes. De la filla al pare, i també  del pare a la filla. He volgut parlar de com la voluntat d’una dona pot quedar reduïda si no es rebel·la i no decideix que la seva vida serà seva i de ningú més. Però també he volgut parlar d’una passió. Una passió com a desllorigador de l’acte de rebel·lia. Una passió per la cuina derivada de la satisfacció que produeix veure el teu comensal com es mira el plat, com l’ensuma i n’absorbeix l’aroma, com diposita una porció dins la boca i somriu, i en dedueix la textura, i els matisos que la realcen, un toc cruixent o un petit efecte líquid o un final melós, i després veure com passeja la menja per les diferents papil·les gustatives, i identifica algun sabors, o se sorprèn d’alguns altres, i veure com tanca els ulls i rememora o projecta o, simplement, disfruta, i encabat s’ho empassa, i un regust li permet allargassar l’acte hedonista, i nota que el que s’ha empassat és un discurs, el teu, el del cuiner, i el comensal se’l fa seu, es queda una part de tu. Com el lector fa amb l’escriptor, imagino, perquè penso que si en el plat, i en el text, no hi deixes una mica de tu, ja m’explicaràs! Sense la passió, no es va enlloc! Amb La Coquessa el que he fet és amalgamar dues passions i convertir-les en una, en estat superlatiu. He sigut feliç, escrivint això, i espero que es noti passat l’estiu, quan la novel·la sigui llibre. Bon profit!

divendres, 6 d’abril del 2018

Una reunió de bevedors


Jaume Fàbrega ens explica a La cuina Antiga que el banquet dels grecs està reservat als homes. Al nostre symposium no ens fixarem en el gènere dels comensals (ni tampoc hi convidarem cortesanes, com s’acostumava a fer). Ni farem com ells que menjaven asseguts en bancades, però encabat, s’ajeien per conversar i beure. El que sí que farem, però, és honorar Dionís; i practicarem l’art de la tertúlia impulsats pel poder del vi (sense vi no es filosofa ni es fa vida social, ni es fa res). Perquè el simposi és, literalment, una reunió de bevedors.

Xerrarem de menjar i de beure, com feien ells. De com menjaven els rics, i també els pobres (farinetes i peix salat). De com van aparèixer els primers cuiners estrella, i els gastrònoms i l’hedonisme exacerbat. De Plató i el seu Banquet. I de Plutarc i la seva moralina. De com alguns preconitzaven el menjar sa. Parlarem de Galè. I de Pitàgoras, i farem un plat vegetarià en el seu honor, ara que ja és primavera i que tot floreix. Explicarem la inicial aversió al peix dels grecs arcaics, i com això es va transformar per acabar vivint una passió pels fruits del mar, amb un extens repertori d’espècies i de tècniques per a la seva òptima cocció. Cuinarem i ens menjarem una papillota de tonyina ben condimentada amb herbes i, potser, amb fruits secs. Parlarem dels cuiners siracusans i dels seus plats complexes i recarregats. En farem algun, segurament de caça. I acabarem amb uns postres, potser algun lacti, com Polifem, que a l’Odissea elaborava una mena de mató. Naturalment ens aturarem en els nostres, de grecs, Emporium i Rhodes i provarem d’esbrinar què queda d’ells en la nostra cuina. I tot això ho farem fent un banquet “de savis”. Perquè El Banquet dels Erudits, d’Ateneu de Nàucratis, és una de les fonts de coneixement de la gastronomia dels grecs antics més importants que disposem.

Amb la xef Montse Blanch i amb el professor Ignasi Garcés, cuinarem i ens menjarem els grecs. Finalment serà el divendres 20 d’abril a les 18:30. Aquí hi trobareu el programa de l’activitat i la manera d’inscriure-s’hi:
http://www.arqueonet.net/Arxius/18072.pdf

dilluns, 5 de febrer del 2018

El banquet, el symposium i el neixement de la gastronomia

“Doncs no crec que aprovis, amic meu, la cuina siracusiana ni tots aquests guisats que es mengen a Sicília” – Plató,  El Banquet.

L’Atenes de Pericles, pel que fa al menjar, és frugalitat, i la cuina és vista com a no gaire més que un forma de cobrir necessitats fisiològiques. Però al sud d’Itàlia i a Sicília, a ciutats com ara Siracusa, Neàpolis o Sibaris (mite d’origen dels sibarites), l’opulència, el luxe i les ànsies de distinció ja es veien reflectides a la taula. Els primers cuiners ambulants (“street food?”) es fan notar i la seva posició social es realça, en ser vistos com una mena d’artistes. Així, neix la figura del gourmet, aquest home de gust refinat i coneixements que és exigent i, prescrivint, influeix en els gustos dels altres. I apareixen també els tractats de cuina i els llibres de receptes dels xefs reconeguts, com ara l’Hedypátheia del gran Arquestrat de Gela, (un dels primers “xefs mediàtics?”).
I vet aquí que ja tenim servida la gran polèmica que arrosseguem fins els nostres temps i que mai ens abandonarà: la cuina refinada, plena de salses i condiments aromàtics, amb elaboracions complexes, contra els defensors de la senzillesa i la rusticitat en l’alimentació, que ha d’estar a prop de la natura (“Km0 i slow food?”) I per acabar-ho d’adobar, Pitàgores,  que a banda de matemàtic i filòsof , hi ha qui el considera el pare de les dietes moderades i sanes (la “dietètica”?), resulta que no menjava carn, i així veiem els pitagòrics com als “vegetarians?”  més il·lustres de l’antiguitat.
Amb la cuina de l’antiga Grècia, anem ben servits!

Amb el Ignasi Garcés, Professor d’Història Antiga de la Universitat de Barcelona, la Montse Blanch Saborit, Xef de  http://ba-tec.blogspot.com.es i un servidor, farem un banquet, que diria Plató, amb cereals, verdures, peix, caça, fruits secs, lactis, i tot amalgamat amb l’oli d’oliva, esclar. I, naturalment, encabat, deixarem que el vi, el regal dels déus, ens mani en la sobretaula del symposium, aviam si xerrant arreglem el món d’una vegada per totes.

Lloc de realització de l’activitat
Miele Experience Center Barcelona
Data i hora
Divendres 16 de febrer de 2018
De 18.30h a 21.30h.
Preu
50€ Inclou el sopar
Inscripcions
http://www.arqueonet.net/Arxius/18026.pdf