Lo peix amb such

El peix de roca a Catalunya ens trasllada a l’Empordà; i ara que mig país hi és, és un bon moment per parlar-ne. El més conegut és l’escórpora, però peixos com el corball, el nero, el rap, la lluerna, la rata, l’aranya, el borratxo, fan la mateixa funció culinària, que jo diria que és doble. Com a secundaris, són els millors exemplars, barrejats, per elaborar un fumet, que és un fondo de peix que serveix com a base de posteriors preparats, com ara un arròs, una sarsuela, una sopa de peix o qualsevol guisat mariner. Però com a protagonistes absoluts, apareixen en el suquet de peix, encara que en aquest cas ha de rivalitzar amb la modesta patata.

Sobre “lo peix amb such”, que ja feien els romans i els grecs, sense patates és clar, ens diu La cuynera catalana (1851) que “ha de bullir arrematat, al contrari de la carn que ha de bullir despay i seguidet”. Un peix massa cuit es torna, diu el gran Comadira “eixarreït, estopenc, fregallós” (1). La patata és una incorporació recent al peix amb suc, però no és indispensable. Ara bé, quan hi és, si l’hem triada bona, que no sigui farinosa, que no es desfaci i que es talli a trossos irregulars, escapçada per tal que vagi deixant anar la fècula, la modèstia que abans li conferíem la perd completament. Xucla totes les essències del que l’envolta per convertir-se en un autèntic transmissor de virtuts gustatives. Qui no ha sentit mai la frase: “és millor la patata que el peix”?

Ferran Adrià, en el seu moment, inverteix l’ordre. En lloc de fer un suquet amb patates ens presenta un puré de suquet, en aquest cas acompanyant uns rogers, que també són peixos de roca, però poc habituals en els suquets donada la seva fràgil textura. També Joan Roca incorpora una versió de suquet en algun dels seus menús, igualment amb roger, i acompanyat de mantega. En el seu cas, sense patata, però amb un suc, fet a base del fetge del roger, lligat probablement amb algun espessant modern, tal volta xantana, per donar-hi una viscositat més adient. El comensal rep un plat amb el llom del roger i els trossos cilíndrics de la mantega i el cambrer li serveix, amb gerra, la ració de suquet. Sobre aquesta novetat de la gerra amb el brou, val adir que l’aporta Adrià l’any 1989, emulant els antics cambrers que et servien la sopa a taula.

---

[1] Comadira, Narcís.(1997) Fórmules magistrals. La butxaca. Barcelona Pg. 44

Factors socials i cultura alimentària

L’Escola de l’Antropologia cultural de Mary Douglas relaciona el menjar que es consumeix en un instant específic, ja sigui festiu o quotidià, amb la societat concreta i el moment històric determinant en el que esdevé. Cada àpat es converteix en un acte social estructurat, amb un seguit de codis simbòlics. Lògicament, la força del simbolisme no és sempre la mateixa. Per exemple, divendres de quaresma i bacallà, a casa nostra, manté una relació simbòlica molt alta.

Al menjar hi trobem un significat, com a sistema d’analogies repetides. Un menjar és un esdeveniment social estructurat que hom organitza a imatge seva. Els aliments poden ser tractats com a codis i com a tals ens ofereixen un missatge que es troba en la pauta de relacions socials que expressen. Per tant, seguint Barthes i la seva codificació dels esdeveniments socials [1], els aliments són categories dotades de significats. Si ens parlen d’un plat lleugerament verdós, compost de patata xafada barrejada amb una col molt concreta (que s’ha gelat sobre el terreny), amb un aspecte lleugerament torrat i amb un tros de cansalada al damunt, estem evocant muntanya, Pirineus, Cerdanya i voltants, hivern i, sobre tot, un “nosaltres”, malgrat que avui el puguem trobar arreu i el consumeixi tothom.

En relació al menjar, ens preguntem què, com, on i amb qui mengem, i el significat que hem de donar a les respostes que obtenim. Els humans amb el menjar ens comuniquem, expressem intencions i sentiments. A banda de nodrir-nos, amb el menjar expressem afecte, amistat i amor, demanem sexe, expressem agraïment o paguem un deute, ens identifiquem amb el grup, mostrem poder i estatus social, iniciem o trenquem vincles socials, negociem acords i fem negocis, reforcem vincles familiars, recompensem i castiguem, manifestem devoció o creença...

Les funcions citades tenen totes un clar caire social i, per tant, es manifesten a la pràctica de forma molt diferent, en cultures diverses. Per exemple, en segons quines societats, l’enterrament d’un ser estimat s’acaba amb un àpat, fet que a casa nostra seria impensable, donada la diferent significació que la mateixa mort té per nosaltres.

---

[1] Barthes, Roland (1967). Système de la mode. Editiuons Séuil . París.

Discurs culinari català

Sovint enfrontem la cuina tradicional, la que feien les nostres àvies, amb la cuina contemporània, la que fan els grans xefs. La polèmica és falsa. La cuina catalana, que es basa en tècniques tradicionals (alguna de les quals ja va ser innovadora en el seu moment, i d’altres són autèntics manlleus de cultures veïnes) i en el producte de la terra (molts d’aquests productes són nouvinguts des de fa no pas massa), no és incompatible amb les noves tendències culinàries, basades en un motor, la creativitat, i en un fi, la generació d’emocions.

En realitat, aquestes noves tendències són una evolució de la tradició, de la quals se senten, sovint, deutors i profundament respectuosos. Com en qualsevol moviment “revolucionari”, hi ha aportacions que restaran per sempre i d’altres que es quedaran en simple anècdota. Un dia, algunes de les aportacions “revolucionàries” passaran a ser tradició.

A vegades, però, els grans xefs construeixen un pont i deixen que per sota hi flueixi la cuina tradicional. A l’altre extrem del pont hi troben, per exemple, la complexa i sumptuosa cuina medieval. Com s’ha encarregat d’explicar-nos Paul Freeman* aquest estiu, “les receptes medievals i les normes de comportament (hi ha extensos manuals sobre com tallar i servir diversos plats) són massa complexos i refinats per als gustos moderns. Tenen més relació amb la més refinada gamma de propostes subtilíssimes de restaurants com el Celler de Can Roca de Girona que no pas amb la cuina de l’àvia de caràcter sentimental i que representa popularment el passat”.

Avui, la cuina catalana com a fet cultural, fins i tot la que es coneix com a creativa o d’avantguarda, segueix basant-se en els productes de la terra. Els xefs fan de nexe entre l’una i l’altra, però incorporant-hi novetats, tant tecnològiques com, i sobre tot, de pensament. El discurs culinari català, autèntic motor de la gastronomia mundial dels darrers anys, així doncs, no s’estanca, ans al contrari, els darrers quinze anys ha estat més actiu que mai, s’han publicat més llibres, manuals i receptaris de cuina i de gastronomia que mai. Ha estat més present al món, i a casa nostra, que mai.

(*) http://www.nuvol.com/noticies/del-llibre-de-sent-sovi-al-celler-de-can-roca/

Cuina i entorn: el Km zero ve de lluny

Sovint, la tria dels aliments i la forma en que són preparats depèn de l’adaptació al medi on els grups humans porten a terme la seva existència. Per exemple, en zones superpoblades i desforestades d’Àsia, els aliments es tallaven en porcions molt petites per facilitar-ne la cocció, fet que es devia a l’escassetat de recursos energètics, és a dir, matèries combustibles. La forma de presentar els aliments que tenen els japonesos (barreges de gustos i de diferents coccions, gran diversitat en un mateix plat, etc.) i les tècniques de cocció (ràpida) tenen molt a veure amb aquesta escassetat de recursos.

Tanmateix, s’ha observat que les cultures que viuen en zones muntanyoses elevades no acostumen a consumir cereals i llegums, donat el temps de cocció més llarg, per la menor presència d’oxigen. Per consegüent, orografia i clima afecten a recursos disponibles i a la forma d’aprofitar-los i, per tant, a la forma d’alimentar-se dels grups humans. És evident que els esquimals mengen foques, els que vivim al costat del mar mengem peix, els que viuen a la selva mengen fruits tropicals i els que viuen a la muntanya, tubercles. Això és el Km 0.

La història de l’ésser humà, des que era homínid, és la història de la seva adaptació a l’entorn, de l’aplicació d’estratègies que li han permès maximitzar els recursos disponibles. Així, en funció d’aquest entorn, ha triat productes més accessibles, ha desenvolupat tècniques de cocció, sistemes de conservació i, fins i tot, formes d’eliminació de parts tòxiques dels aliments més plausibles. A partir d’aquí, d’aquesta gradual adaptació a l’entorn, els grups humans han anat creant sistemes de preferències i d’aversions alimentàries.

Un paradigma d’aquest tema és la lactofília i la lactofòbia derivades de la capacitat o no de metabolitzar un sucre polisacàrid present a la llet de la majoria del mamífers, que es diu lactosa. Així, menys del 5% de la població adulta de l’Àsia oriental és tolerant a la lactosa. En canvi, més del 95% d’adults del nord d’Europa (Holanda, Dinamarca i Escandinàvia) tenen prou lactasa per absorbir-la sense cap mena de perjudici.

Vida fast, cuina slow

Mentre la vida contemporània demana un ritme de tipus “fast”, l'elaboració de la cuina catalana, com la de la majoria de cuines tradicionals, requereix anar “slow”. Això ens porta a la necessitat d’esbrinar si quan parlem de cuina ens referim sols a la que practiquen els cuiners professionals, donat que la que es fa a les cases és cada cop menys pròpia, més ràpida i més mundialitzada.

 

El boom de la restauració a Catalunya ve acompanyat per un interès creixent, reflectit en cursos, en blocs i en una afició creixent dels joves, certs joves, per cuinar a casa, amb la idea d’emular els grans artistes d’èxit. Aquests joves són, però, una simple punta de llança ja que aquest ritme de vida contemporani comporta també que els hàbits alimentaris canviïn, basant-se en menjars preparats, amb alta presència de conservants, sovint nocius si es consumeixen en excés, amb massa greixos i proteïna animal i amb un dèficit de proteïna vegetal.

 

Les dietes desequilibrades generen una llista interminable de conseqüències que plantegen un mapa de la salut pública preocupant, que malauradament poc s’assembla amb el que es podria esperar d’un territori sotmès a la influència de la ben valorada dieta mediterrània. La sobrealimentació, l’augment de malalties cardiovasculars, el sobrepès, la hipertensió, el colesterol, el càncer de còlon i de mama, són, entre molts d’altres, efectes potenciats per alimentacions no basades en el producte fresc i en una dieta equilibrada. Aquests efectes estan perfectament instal·lats a Catalunya.

Tecnoemocions

La tria del menjar, els humans la fem per l’experiència acumulada. En aquesta incideixen certes predisposicions biològiques concretes comunes, com ara les preferències pels sabors dolços i per les textures de tipus greixós o la tendència a rebutjar l’amarg i certs sabors massa forts. També ens condiciona una certa curiositat pels nous gustos i, en definitiva, les predisposicions genètiques. Aquesta tria no deixa de ser un fenomen individual, encara que es produeixi en un determinat entorn cultural i biològic. Per tant, l’adquisició del sistema de preferències  i aversions pel menjar està fortament influenciat per factors psicològics, en els que els processos d’aprenentatge juguen un paper clau.

Davant de la decisió menjar / no menjar, intervenen elements com l’aspecte, l’olor, l’expectativa de gust i textura. L’individu processa tota aquesta informació, interpretant-la i confrontant-la amb experiències prèvies. Un cop arribat aquest moment, l’estat emocional puntual entra en joc i acaba definint una predisposició o un prejudici: un plaer anticipat o un fàstic o rebuig anticipat, fet que ens duu a la decisió final d’ingerir un aliment. Val a dir que l’expectativa prèvia, un cop posada en pràctica, és a dir, un cop ingerit el producte, ens produirà un efecte immediat en el mateix estat d’ànim.

Aquest, el de l’emoció, és l’element que exploten, precisament, els cuiners avantguardistes, dits tecnoemocionals, com Adrià, Ruscalleda o Roca. Ho fan establint relacions de cooperació amb d'altres disciplines, com el disseny industrial, la biologia, la química o la mateixa pintura. Els cuiners tecnoemocionals dissenyen plats aplicant tècniques que, fa uns anys, els cuiners convencionals no podien ni ensumar.

Els creadors més agosarats fan servir l’alta cuina avantguardista per transgredir aquest condicionant psicològic, i ens presenten preparats que inclouen textures i sabors que, d’entrada, els comensals rebutjaríem per no formar part, encara, del nostre sistema de preferències: el cervell de conill amb anemones, un mar i muntanya no gens nostrat que ens va oferir Adrià fa uns anys. Així és com els més valents, que diria Pau Arenós, creen tendències.