La xirivia és un tubercle poc cridaner que avui s’usa sobre tot per fer brous: sopes de pa, de ceba, d’alls... Menges humils però insubstituïbles. No és referent de cap comarca, ni tampoc és fonamental per definir la cuina catalana contemporània, però La cuynera catalana ens en recomana un platillo, i jo, fa unes setmanes, vaig trobar la xirivia en un saltat de verdures i tubercles en un restaurant en el que Ramon Pellicer tracta els productes de temporada que ens dona la terra, com a petits luxes: el Celeri, a Barcelona.
Parlàvem de brous. I el brou més sumptuós és l’escudella. Comadira abjura de la xirivia, perquè diu que hi aporta un perfum que no és del seu grat. Jo, en canvi, aquest perfum de la xirivia el reclamo com a fet diferencial, com també incorporo, quan la faig, una tija de julivert. Ho vaig aprendre del gran Fermí Puig, que explicava a la radio que ell la posa. Per als aficionats a trobar fets diferencials, direm que les receptes canòniques de la majoria de les escudelles castellanes i ibèriques en general, el cocido, l’olla podrida i demés, no acostumen a incorporar la xirivia.
I parlant de fets diferencials, hi ha qui pensa que la gran diferència entre l’escudella i, posem pel cas, el cocido, rau en la pilota. Si bé és cert que avui no s’hi acostuma a trobar, s’han documentat receptes antigues de cocido madrileny que inclouen pilota. El que sí què és cert, és que la pilota, la seva textura, el seu gust, la seva forma i dimensió, és un dels atributs que fa que l’escudella de cada casa sigui diferent. Perquè l’escudella, a cada casa de Catalunya, és particular. Un migdia de Nadal, l’ambient del menjador d’una casa catalana, amarat d’aquell concentrat de carns i d’hortalisses, aroma de casa pairal, representa la síntesi d’un país on, en aquell precís instant, milers de ciutadans respiren sincrònicament les mateixes partícules d’un vapor que és també diacrònic. Un petit miracle que es va perdent.
El Senyor de la boina parla profusament de l’escudella i la carn d’olla. En el seu comentari nostàlgic sobre la cuina del país hi dedica dos episodis. Pla el qualifica com el “plat més tradicional, arcaic i habitual que pot presentar la nostra cuina”. Vegem-ne els ingredients canònics segons el Corpus: costella de vedella, costella de xai, botifarra negra, botifarra blanca, cansalada viada, careta de porc, peu de porc, os d’espinada, os de pernil, quarter de gallina, patates, pastanagues, api, xirivia, nap, porro, cigrons, col, pilota i, per a la sopa, els galets. I ara tornem a Pla, i recuperem la seva dita gastronòmica més repetida: tot el paisatge del país posat, en aquest cas, en una olla. A partir d’aquí, cada casa incorpora el que vol o el que pot. En aquest sentit, trobo interessant la següent cita de Pla, feta en plena crisi de postguerra: “ Si la nostra societat torna a un equilibri cert entre jornals i preus, es tornarà a la carn d’olla. Aquest plat ha entrat en una visible decadència, no pas perquè hagi deixat d’agradar a la gent, sinó per raons econòmiques: perquè és tan car.…Aquesta carn d’olla, mesocràtica, ciutadana i industrial, és la que ha degenerat tant aquests últims anys i s’ha convertit en un plat translúcid i trist. Havia estat popularíssim; en aquesta postguerra, es tornà massa car. S’anà depauperant, la seva substància es volatilitzà i esdevingué una cosa insignificant… Queda clar que hi ha economies polítiques que tendeixen que les coses dels rics siguin cada dia més barates, i les dels pobres, més cares.” És una bona manera de confirmar com els fets polítics (una guerra, i el racionament posterior a la postguerra) són un dels factors explicatius del què mengem i de com ho mengem ( i també del què no mengem)
Com dèiem, dels ingredients de l’escudella se’n pot extreure un estudi diacrònic, d’estratificació social, o sincrònic, d’evolució de l’economia d’un país. També de les pèrdues que comporten el progrés i la urbanització de la societat. Seguim citant al Mestre. “Ara, quan es comparen les carns d’olla que es mengen avui (mitjans del segle XX) amb les que presentaren les grans masies del segle passat (el segle XIX), especialitzades en la possessió de tants porcs a la sal o per matar, amb orelles, cues, morros, peus i magres corresponents, és possible de fer-se un mica càrrec de com tot s’ha anat aprimant”. Avui, però, el problema no és tan econòmic com sociològi: qui està disposat a passar-se tot un matí pendent de l’olla?
L’escudella i la carn d’olla acostuma a anar acompanyada d’alguna llegum. A vegades mongeta, a vegades cigró, a vegades ambdues. Si seguim les explicacions de Néstor Luján, el cigró, paraula que ve del llatí cice, no ha estat mai una menja tant apreciada com ho són els garbanzos castellans, paraula que ve del mossàrab. Si volem seguir comparant cocido amb escudella, pel primer, el cigró és l'ingredient principal i pel segon és, en canvi, una mera comparsa. Aquí sí que hi trobem un fet ben diferencial! Els catalans, i amb això coincidim amb francesos i bona part de la resta d’europeus, no hem tingut, històricament, la mateixa fal•lera pel cigró que els castellans.
Tot i així, el cigró, que sembla ser que van introduir a la península els cartaginesos, avui ja és més apreciat al Principat, i una de les formes més encertades de menjar-lo és saltat amb una mica d’oli i cansalada, com fem amb la mongeta. Del corpus destaquen els cigrons amb espinacs, i si també afegim el bacallà, encara millor. I la nova immigració i la profusió de restaurants exòtics, ens ha portat una nova forma de consumir-lo provinent del Pròxim Orient, l’hummus.
A diferència de la xirivia, el cigró sí que es pot associar a un territori, com a producte de la terra. A L’Alta Anoia se n’ha recuperat un de molt apreciat, un cigronet menut que, un cop cuit, destaca per una textura untuosa, no gens farinosa. En petites quantitats, quasi bé a nivell local, també es comercialitza el cigró d’Oristrà (Osona), que ressalta perquè es cou més ràpid i perquè té una pell molt fina. I, per acabar, diré que a mi m’emociona més menjar-me un gra de cigró des de que sé què quatre mil anys enrere, un habitant d’una cultura tan llunyana, però tan desenvolupada, també pel que fa al menjar com a plaer, com és la mesopotàmica, ja ho feia. El poema de Gilgamesh ja els menciona, quan diu que es cultiven als cims de les muntanyes.
Bon Nadal, i bona escudella.
